Üks võimalus on teha kaminasse tuli, tõmmata end villase teki sisse kerra ja unistada järgmisel aastal saabuvast uuest suvest. Selle alternatiiv on minna sauna, mis aitab kontidest peletada halli, sügistalvise, maadligi suruva rõskuse kapatäie kuumale kerisele heidetud veega. Nautimusel on välja pakkuda veel kolmaski lahendus – klaasike vaimu turgutavat punaveini.
Punaveini valmimise teevad kergemaks pudelile kleebitud Nautimuse värvid, mis aitavad orienteeruda supermarketites pakutavas virvarris. Nii leiab mahlakamaid-marjasemaid jooke helepunase viinamarjakobarakleebisega veinide valikust, violetsed mammud etiketil soosivad veidi toekama iseloomuga, rammusamate-täidlasemate veinide karakterit.
Siiski-siiski, ka punaveinide valmistamiseks leidub sorte maa ja ilm – kuidas peaks üles leidma selle õige ja meelepärase? Üldjoontes kasvatatakse tumedaid marju veidi soojemates piirkondades, sest viinapuu üritab kaitsta oma vilju kurja UV-kiirguse eest kestas leiduvate pigmentide abil. Paralleel inimkonnast: tumedama nahavärviga inimesi leiame ikka enam ekvaatorile lähemalt. Ehk aitab pimedasse veinilabürinti heita valguskiire järgnev kirjutis – amplituudilt vast veidi kidur, aga arvestades, et marjasorte on maailmas üle 6000, siiski abikäeks veiniostu otsuse langetamisel.
Punavein valmistatakse tumedatest sortidest ning värvuse ja karakteri annavad sellele marjamahlas leotatud kestad ja seemned. Tugevama struktuuriga punaste valmistamisel laagerdatakse veini ka tammevaadis. Enamasti tarvitatakse 225 l vaate, mida nimetatakse barrique’ideks. Osa tootjaid kasutab neid ka kääritamisel, et anda joogile rohkem maitsesügavust.
Tammevaadilaagerdus täiendab ja arendab punaveini maitseomadusi, lisades pargist vürtsikust, veidi suitsuseid aroomi- ja maitsenoote ning arengupotentsiaali. Samas muudab see veini ümaramaks ning loksutab paika happesuse, mis sõltuvalt sordist võib olla aroomis-maitses veidi pealetükkiv.
Leidub ka tumedaid sorte, mille puhul tammevaadilaagerdust ei tehta, et säilitada veini marjaselt mahlakas karakter. Järgnevalt on kirjeldatud sorte, millest võib veinisõber vastavalt hetkeemotsioonile alustada rännakut maitsenirvaanasse.
Gamay
Ajalooliselt Prantsusmaalt, Burgundiast pärinev sort, mille esivanemateks on ilmakuulus Pinot Noir ja Gouais Blanc. Oma nime on mari saanud Saint-Aubini piirkonnast samanimelise küla järgi ning kujutab endast varem valmivat ja saagikat punast sorti. 14. sajandil keelas selle kasvatamise Burgundias Philippe Julge ning osalt just seetõttu on Gamay populaarne Burgundiast lõunasse jäävas Beaujolais’ veinipiirkonnas.
Gamayst tehtud veinide puhul kasutatakse tehnoloogiat, mida prantslased nimetavad macération carbonique’iks, maakeeli süsihappegaas-käärituseks. Käärimisnõusse pannakse terved marjad ning seetõttu on vein marjaselt mahlakas-lopsakas ja puuduvad „suud pisikeseks tegevad” tanniinid.
Piirkonnas leidub ka veidi täidlasemaid külaveine. Cru veinide tegemisel kasutatakse üldlevinud arusaamu punaveini valmistamisest.
Gamay joovastab veinisõpru iga-aastastel Beujolais Nouveau pidudel, mis leiavad aset novembri kolmandal neljapäeval, kui mekitakse noort veini värskest marjasaagist ja mõlgutatakse mõtteid marja-aasta kvaliteedi üle.
Gamay sordi pudelid leiab veinisõber helepunase marjakobaraga Nautimuse märgi alt.
Pinot Noir
Taas Burgundiast pärinev hinnatuim tume sort maailmas, seni ainus Vitis vinifera viinapuuliigi esindaja, mille kogu genoom on tervikuna järjestatud. Nimetus tuleneb marjakobara kujust, mis meenutab käbi.
Tegu on vana liigiga ja mõne teooria kohaselt on mari metsiku Euroopa viinapuu Vitis sylvestris otsene järeltulija. Kirjalikest allikatest mainib 1. sajandil Rooma impeeriumi kroonik Lucius Junius Moderatus Columella oma teoses „De Re Rustica” Gallias metsikuna kasvavat sorti, mille kirjeldus vastab Pinot Noiri välimusele ja maitseomadustele.
Pinot Noir on hiline õitseja, jahedamates kliimaoludes hästi kohastunud ja muteerub väga kergesti. Tüüpilisteks näideteks on Pinot Gris ja Pinot Blanc. Geeniuuringute põhjal on otsene mutatsioon ka Pinot Meunier – oluline sort Prantsusmaal Champagne piirkonnas maailmakuulsa vahuveini tootmisel (Pinot Noir on šampanja valmistamisel üks hinnatuim mari). Tegu on ühe kõige töörohkema sordiga ja seetõttu valmivad Pinot Noirist maailma kalleimad veinid.
Veini iseloomustab küpsete tumedate luuviljade, üleküpsenud punaste ja tumedate metsamarjade ning õhukese viirukisuitsuse noodiga aroomi- ja maitsenüanss koos mitmetahulise pikalt kestva järelmaitsega.
Kasvupiirkonna järgi (kus on veidi jahedam, kus rohkem päikest ja soojust) leiab selle sordi punaveinid helepunase või tumepunase Nautimuse märgi alt.
Syrah/Shiraz
Jällegi Prantsusmaalt, Rhône’i oru päritolu mari. Geeniuuringute põhjal on tegu naaberaladel hääbunud sortide Dureza ja Mondeuse Blanche isetekkelise ristandiga. Arvatakse, et Syrah sündis 1. sajandil, sest Plinius Vanem kirjeldab 77 eKr Rhône’i oru aladel elanud Gallia hõimu allobroogide kasvatatavat sorti, mille „väikestest mustadest marjadest tehakse tulist punaveini” ja mida roomlased varem ei tundnud.
Viinamarja potentsiaal tunti ära alles 1305. aastal, kui paavst Clemens V oli sunnitud minema Roomast eksiili Avignoni. Tema residentsis joodavatest veinidest enamik oli kohalikku päritolu ning õukonda saabunud külalised ja saadikud viisid hea joogi nime ka mujale. Tekkis vajadus valmistada üha rohkem ja üha paremat veini.
Syrah on maailmakuulsa Châteauneuf-du-Pape’i üks mitmest sordist, mis annab veinile vürtsist-piprast särtsakat iseloomu. Shiraziks nimetatakse marja enamjaolt Uues Maailmas, eelkõige Austraalias, kus sellest valmistatakse kultusveini Penfolds Grange.
Syrah’st tehtud veinid on kuumemas kliimas veidi moosisema-magusama karakteriga kui jahedamas piirkonnas. Tihedad väikeste marjadega kobarad küpsevad kiiresti, mistõttu optimaalne korjeaeg on lühike. Kokkuvõttes on sellest sordist valmistatu keskmisest kõrgema alkoholisisaldusega, sügava värvusega, rikkaliku elegantse aroomiga, tanniine ja täidlane ning elava karakteriga.
Poeriiulil paikneva Syrah’ marjast valminud veinini juhatab veinisõbra Nautimuse tumepunane marjakobar.
Cabernet Sauvignon
Üks kultuslikem ja punaveini valmistamisel maailmas enim kasutust leidev tume mari. Nooruke, Prantsusmaalt Bordeaux’ piirkonnast 18. sajandist pärinev sort on geeniuuringute põhjal Cabernet Franci ja Sauvignon Blanci ristand. Peetakse üheks Bordeaux’ väärissordiks, mis aitab parandada kohalikke sordiveine ja on seetõttu levinud segamisel teiste piirkonna marjadega.
Cabernet Sauvignon – või nagu jänkid hellitavalt kutsuvad Cab (ingl takso) – leiab laialdaselt kasutust mitmetes maailma veinipiirkondades, sest talle on omane küpsete mustade sõstarde aroom ja maitse, mida täiendab struktuurne tanniinsus ja piprane vürtsikus. Cabernet Sauvignonist valmistatud veine laagerdatakse alati tammevaadis, sest see lihvib joogi iseloomu veidi ümaramaks ja nauditavamaks.
Erinev kasvukoht ja tammevaadilaagerduse aeg võib lisada veinile vanillisust, rohelist pipart ja kuivatatud ürte, eeskätt rosmariini. Teinekord on tunda lausa värskelt purustatud mustasõstralehti. Vanemates Bordeaux’ veinides on tunda seedrisuitsu koos magusate vürtside, tubakasuitsu, röstitud kohviubade, mõru šokolaadi ja kakaoga.
Nautimus märgistab oma Cabernet Sauvignonid alati tumepunase värviga.
Saperavi
Saperavi on Gruusia pärisomane viinamari, mida on kasvatatud hallide aegade algusest. Seetõttu võib teda pidada Gruusia viinamarjade kroonijuveeliks ja üheks maailma vanimaks sordiks. Arheoloogiliste kaevamiste tulemusel on riigi veiniviljeluse vanuseks dateeritud u 6000 eKr.
Marjal on üks teistest eristuv kiiks – teda nimetatakse teinturier-marjaks. Kui enamiku tumedate sortide mahl on hele ja neist saab valmistada ka valget veini, siis ühena vähestest on Saperavi viljaliha punane ning valget veini sellest sordist teha ei saa.
Saperavi talub hästi jahedamat kliimat ja Gruusia kõrgematel mäenõlvadel valmivad mitmed väga paljulubavad eksemplarid. Värsked investeeringud Gruusia veinitööstusesse aitavad kasvatada selle vana ja veidi unustuse hõlma vajunud marja isikupära ning taastada veidi tuhmunud kuulsust.
Sõltuvalt kasvukohast ja valmistusviisist võivad veinid olla nii poolmagusad kui ka kuivad. Näiteks Mukuzani on kuiv ja kergem ning veidi kuulsat Toscana punaveini Chiantit meenutava iseloomuga. Kindzmarauli marjad aga korjatakse kriimuke hiljem ning seetõttu on vein poolmagusa marjase karakteriga, mis sobibki paremini vürtsikamate kaukaasiapäraste toitudega.
Kuigi värvus on mõlemal tintjalt violetne, on Nautimus märgistanud Saperavi veinid kuivusastme järgi kas helepunase või oranži marjakobaraga.
Eespool mainitud viinamarjad on vaid mõned paljudest, mida maailmas kasvatatakse. Valged veinid valmistatakse tihtipeale ühest sordist ja ilma tammevaadilaagerduseta. Punaste puhul rakendatakse mitme sordi segamist, lisaks tammevaadilaagerdust, mis muudab veinide hindamise ja sortide algupärasusse süvenemise veidi keerukaks. Peale selle sisaldavad punaveinid tanniine, mis tekitavad mõnikord noorte jookide maitsmisel samasuguse suud kuivatava efekti, mis ilmneb arooniaid süües. Seda aitab leevendada eestimaine karge kliima või ahjukuum rammus liharoog.
Täidlaseid ja jõulise iseloomuga veine soovitab Nautimus kindlasti enne dekanteerida või intensiivselt klaasis keerutada – see muudab veidi raskekoelisemate punaste tanniinid pehmemaks ja avab veini marjasema maitsepoole.
Meenutamist väärt sügisesi ja talviseid maitseelamusi soovides
teie Nautimus
