La Valpolicella
La Valpolicella on punaveinipiirkond, mille nime päritolus ei olda ka kohapeal siiamaani ühel meelel – koosneb see ju nii kreeka kui ka ladina algupäraga sõnatüvedest.
Küll aga on täpselt dateeritud selle esmakordne kirjalik kasutamine: Friedrich Barbarossa mainis Valpolicellat oma dekreedis aastal 1177. Veinikasvatusalana sai Valpolicella ametliku DOC staatuse siiski alles 1970. aastal.
Veiniregioon on lõunas ja läänes kenasti ümbritsetud Adige jõe, ida pool piraka Soave piirkonna ning Lessini mägedega põhjas.
Nagu paljudel teistel veinipiirkondadel, on ka Valpolicellal ajalooline tootmiskeskus. Itaalia veininimedes viidatakse sellele sageli kui Classico’le. Valpolicella puhul jääb see klassikaline ala Veronast loodesse, piirkonna läänepoolsesse otsa ning jaguneb kolmeks põhjast lõunasse avanevaks oruks: Fumane, Marano ja Negrar.
Piirkonna veiniaedade kõrgus merepinnast varieerub vahemikus 70–500 m. Pinnas on sõltuvalt kõrgusest vahelduv, kuid koosneb peamiselt liustike jäetud uhtekivimitest. Läbi terve piirkonna Valpolicella-ala võib leida ohtralt eotseeni-aegset lubjakivi, basaltset tuffi, kriidist koosnevat lubjakivi ning merglit (lubjarikas savi).
Kliima on kontinentaalne ning seetõttu võib suvel olla väga kuum ja talvel vastavalt külm. Õnneks pehmendab Garda järve lähedus mõlema aastaaja ekstreemsusi.
Vahetult Veronast põhjas, ajaloolisest Valpolicella Classica-alast ida poole jäävas Valpantena orus tehtavad veinid omavad eriõigust, mis võimaldab oru nime lisada veinipiirkonna nimele. Näiteks valmivad siin Valpolicella Valpantena DOC või Amarone Valpantena DOCG.
Poole sajandi eest jagasid Valpolicella veinid sama häda oma valge sõsara Soavega – tootjad nägid ainsa rahateenimisvõimalusena maksimaalse saagikusega odavate veinide valmistamist. See võimaldas toota määratutes kogustes viletsat säästuveini, mis jättis oma pitseri Valpolicella mainele paljudeks aastakümneteks.
Praeguseks on see minevik. Siinsed veinid on nüüd harmoonilised segud jõulisusest (alkoholi kuni 16%), marjasusest (kõikvõimalikud kirsi versioonid: kuivatatud, keedetud, värskelt pressitud, viljakestadel leotatud ja viinas hoitud), mineraalsusest ja sametisest tekstuurist.
| Valpolicella | |
|---|---|
| 1. | Valpolicella Classico DOC |
| 2. | Valpolicella Valpantena DOC |
| 3. | Valpolicella DOC |
Valpolicella ja Paabeli segadus
Veiniarmastajate korralikuks ärahullutamiseks on igati sobilik Valpolicella klassifikatsioon, mis lubab veine jagada arvukateks alaliikideks.
Veiniaia asukoha järgi jagunevad veinid geograafiliselt Valpolicella, Valpolicella Classico ning Valpolicella Valpantena veinideks (vaata kaarti lk 7). Esimest saab toota kogu Valpolicella alal, teist ajaloolisel, piirkonna idaosas paikneval Valpolicella Classica territooriumil ning viimast Valpolicella keskosas asuvas Valpantena orus. Allakirjutanu enda kõhutunde ja kogemuse põhjal ei ole selline geograafiline indikatsioon Valpolicellade puhul alati kõige parem orientiir veini paremaks või kehvemaks hindamiseks, kuid näiteks Valpantena veinide puhul tuleb esile veidi pehmem stiil.
Kõikidest eespool mainitud veinidest on olemas superiore (ehk paremad) variandid. Need peavad olema kõrgema alkoholisisaldusega – selleks et saada veinisse lisakraad alkoholi, on vaja vingemaid marju. Samuti laagerdatakse neid veine vähemalt ühe aasta jooksul, mis lisab tugevalt elegantsi. Mitmed põlised Valpolicella tootjad on öelnud, et koteerivad oma superiore veine kõrgemalt kui tava-Ripasso’sid. Muide, ka Ripasso saab olla superiore, seega olgem tähelepanelikud. Täiendavalt võib superiore vein kanda ka sildil lisandust riserva, mis viitab veelgi suuremale alkoholisisaldusele ja pikemale laagerdusajale.
Reeglid ja marjad
Valpolicella reegel lihtsustatud kujul näeb ette, et kasutada tuleb vähemalt 85% ulatuses Corvina’t, Corvinone’t ja Rondinella’t. Ülejäänud 15% võib olla mis tahes lubatud viinamarjasort.
Reegli täpsem versioon on aga selline: segu koostisest tohib Corvina Veronese moodustada 45–95% (sellest Corvinone osakaal võib olla kuni 50%), Rondinella 5–30%, lisada võib kuni 15% Verona provintsis kasvavaid teisi registrisse kantud sorte, sh üksiku sordi osakaal ei tohi ületada 10%.
Varem kohustuslik Molinara on populaarne ainult piirkonna lääneosas Garda järve lähistel, kus pinnasetingimused on talle sobivad. Paljud tipptootjad vihkasid Molinara’t ja hääletasid jalgadega, asudes Valpolicella asemel valmistama Verona IGT superveine. Nüüd on nad tagasi.
Maksimaalne saagikus on 12 t/ha, millest tohib 70% ulatuses pressida veini ehk meile arusaadavates numbrites 84 hl/ha. Amarone ja Recioto puhul tohib ligi kolmandiku võrra närvutatud marjadest pressitud veini kogus moodustada 40%.
Corvina – Corvinone?
Kohalikes veiniaedades on alati kasvatatud Corvina’t, mida teati olevat kahte versiooni: tavaline ja suur ehk Corvina Grossa. 1993. aastal alustatud geeniuuringute põhjal selgus, et tegu on täiesti iseseisvate, geneetiliselt selgelt eristuvate sortidega, mis küll käituvad üpris sarnaselt ja annavad väga sarnase veini. Seadustamaks sellist segast olukorda, anti endisele Corvina Grossa’le uus nimi Corvinone. Kuna põhisordiks reglemendis on Corvina, sätestati, et Corvinone’t ei tohi segus olla enam kui Corvina’t.
Appassimento, Recioto ja Amarone
Appassimento on meetod, mida kasutades on juba kuuendast sajandist alates valmistatud magusat Recioto della Valpolicella veini. Oktoobris korjatavaid marju ei pressita kohe, vaid pannakse nad kuni jaanuari alguseni ohtra õhuvahetusega ruumi kas naturaalsest bambusest restidele või tänapäeval ka plastikastidesse kuivama, misjärel 30–40% oma massist kaotanud rosinastunud marjad pressitakse ja fermenteeritakse. Visalt ringleva legendi kohaselt kääris ükskord juhuse tõttu nurka unustatud Recioto-vaat oma suhkrud lõpuni ära – ja tulemus oli suupärane. Kuigi kirjalikud tõendid kuiva Amarone-laadse veini valmistamisest viitavad aastale 1732, loodi esimene tänapäevane, st kommertseesmärkidel valmistatud Amarone möödunud sajandi 50ndate keskpaiku. Esimese tootja tiitlile on pretendente mitu, sealhulgas Bolla, Masi ja Bertani. Esialgu nimetati vein Recioto della Valpolicella Amaro’ks (itaalia keeles mõru), mis hiljem on muutunud Amarone della Valpolicella’ks, mida enamasti kutsutakse suupäraseks lühendatult Amaroneks.
Viimase kümne aasta jooksul toimunud mitmekordne Amarone tootmise kasv viis kvaliteedilanguseni, mille peatamiseks kehtestati 2009. aastal uued reeglid. Need lubavad Amaronet valmistada vaid Valpolicella piirkonnas kasvatatud marjadest ning hõrku nektarit võib toota mitte rohkem kui poolest deklareeritud saagist.
Valpolicella della Recioto’st on olemas ka spumante versioon, mis samuti kannab DOC tähistust.
Ripasso ja sõbrad
Nagu Pieropani perepoeg Andrea oma intervjuus Arne Pajulale tabavalt kalambuuritseb, on Ripasso tegemisse juba algselt sisse kodeeritud millegi kehva parandamine, paremaks tegemine.
Värske veini maitsestamine eesmärgiga meelitada lihtsamasse veini tihedust ja struktuuri tekitab ka tootjate endi hulgas eriarvamusi, kuidas oleks seda õige teha
Laias laastus võib sellise veini tegemise meetodid lahterdada neljaks:
1. Traditsiooniline meetod
Amarone või Recioto kääritamisest üle jäänud kestadele valatakse uudsevein, tekib vähene uus käärimine, mille käigus lihtne Valpolicella saab „vääristatud”.
Enamik tootjaid kasutab sellist meetodit, kuid näiteks Zenato nimetab eristumise huvides jonnaka järjekindlusega oma veini hoopis Ripassa’ks, kuigi tegu on siiski tavapärase ripasso-meetodil tehtud veiniga.
2. Moodne meetod
70% marjadest vormitakse kohe veiniks. Ülejäänud 30% jäetakse detsembri lõpuni partele kuivama ning seejärel kääritatakse koos värsketest marjadest varem tehtud veiniga. Selle viisi vilistajad usuvad, et tegu on ripasso tuunitud ja parendatud versiooniga. Meetod on Venetos küll üsna uus, kuid Toscanas ammu tuntud Governo alla Toscana nime all.
Nii teeb Palazzo della Torre veini Allegrini, aga ilmselt ka Masi, kes nimetab oma veini hoopis Campofiorin’iks.
3. Keeruline meetod
Pooled marjadest korjatakse tavapärasel ajal ning kääritatakse. Mõnevõrra vähem kui pooled teevad ühe kuu jooksul läbi lühiajalise appassimento protseduuri. Novembri lõpus lisatakse need purustatuna algselt valmistatud veinile.
Peale lühendatud appassimento aja tundub ju kõik olevat sama mis eelmisel puhul. Aga ei, siin on veel üks nipp varuks – märtsis lisatakse veinile sörakas Amarone tegemisest üle jäänud üsna magusaid pressimisjääke.
Sedamoodi on valmistatud Viviani „Campo Morar” Valpolicella Classico Superiore DOC.
4. Kiire meetod
Oktoobri alguses korjatud marju kuivatatakse ühe kuu jagu ning seejärel veinitakse ära. Sedasi teeb Tedeschi oma Capitel dei Nicalo’t ning nimetab meetodit appassimento breve’ks.
