Veini sünd ei ole midagi müstilist, pigem on see aastaringi täitev pidev ja isegi rutiinile vihjav tegutsemine veiniaias, veinikeldris ja veinipoes, mida välised tegurid ikka ja jälle häirida üritavad. Vaid kõiki häirivaid probleeme edukalt lahendades sünnib imeline ja nauditav vein. Sellest imest räägimegi.
Korjeaeg
Sügise saabudes hakkavad viinamarjad küpseks saama ja nende kest hakkab omandama värvi. Heledatel marjadel muutub kest rohelisest kollakaks ja vahel isegi kergelt roosakaks. Tumedatel marjadel ilmnevad erinevas sügavuses sinerdavad toonid, mis mõnel sordil on peaaegu mustjad. Marjad ei ole kunagi valged või punased, küll aga on seda marjadest valmivad veinid.
Tüüpiline veiniviinamari on ülesehituselt korrapärase kujuga. Mari võib olla kas kerajas või veidi piklik ja suurus on väike või keskmine. Poes müüdavad söögimarjad on nende kõrval hiiglased ja lausa koomiliselt väljaveninud silindrilise kujuga.
Marja viljaliha on kesta värvist sõltumatult praktiliselt alati hele ja samasugune on mistahes värvi marjast pressitav mahl. On olemas ka üksikuid punaka viljalihaga sorte, kuid veinimaailmas peetakse neid üldiselt alaväärseteks ja labasteks abisortideks.
Üksikud tootjad valmistavad siiski ka nendest häid sordiveine, sest eriskummalisus on veinimaailmas alati pädev müügiargument.
Viljaliha ümbritseb nelja paunakest, neist igas areneb üks seeme. Nii seemned, viljaliha kui ka kest on väga olulised mahla ja sellest valmiva veini maitse ja omaduste kujunemisel. Parima tulemuse saab siis, kui kõik kolm on küpsed.
Küpsus
Me kõik teame, et toored marjad maitsevad ebameeldivalt. Tikrite puhul on see ilmselge. Ka viinamarjad on toorena üpris hapud ja nende söömine või veinivalmistamiseks kasutamine ei ole mõeldav. Teatud küpsuse tasemel hakkab aga viinamarja suhkrusisaldus kiiresti kasvama ja maitse muutub talutavaks. Suhkrusisalduse kasvamine jätkub pidevalt ning samaaegselt väheneb viljaliha happesus. Sõltuvalt sordist ja ümbritsevatest tingimustest võib täisküpsuse saavutamiseks kuluda nädalaid, aga vahel kulub selleks vaid päevi ja halvemal juhul toimub see loetud tundide jooksul.
Lõpuks saavutab mari üleküpsuse ja sellisena ei ole ta vähemalt veini valmistamiseks enam eriti sobiv. Loomulikult on olemas teatavaid sorte ja klimaatilisi tingimusi, kus ka üleküps hiliskorje mari annab fantastilise (dessert)veini.
Suhkrusisalduse määramine sai XX sajandil küpsuse määramise põhiargumendiks, sest suhkrusisalduse ja käärimisel tekkiva alkoholikoguse vahel on otsene seos. Lisaks on suhkrusisalduse määramine tehniliselt ülilihtne. Vaja on õigesti gradueeritud refraktomeetrit, mis vaatamata oma keerulisele nimele, kujutab endast umbes sulepea suurust taskusse mahtuvat instrumenti. Tilk mahla tööpinnale ja okulaari vaadates on kohe näha heleda ja tumeda ala piirjoon, mille asukoht sõltub sellest, kui palju vedelik kallutab teda läbivat valgust. Selle joone kohale on kantud suhkrusisalduse näit.
Laisa talumehe unelm leidis fikseerimist ka veiniseadustes, mis tihti kirjeldavad veini valmistamiseks kasutatava mahla minimaalset lubatavat suhkrusisaldust. Isegi veel 1990ndatel aastatel valmis väga palju veini ainult mahla suhkrusisaldust jälgides. Võimaliku happesuse kohta tehti järeldusi maitstes või kogemusliku kõhutunde järgi. Liigagi tihti korjati marjad pigem varem, sest suhkrusisaldus oli lubatavuse piires ja eriti just vihmasel sügisel püüti igasugu riski vältida. Valikuteks oli kas mingigi raha taskus või võlaorjus.
Fenoolne küpsus
Tänapäeva moodne viinamarjakasvatajast tippveinimeister läheneb küpsuse hindamisele sügavuti. Mõistagi on kõige aluseks viljaliha suhkrusisalduse muutumise jälgimine. Selle kõrval jälgitakse aga väga hoolikalt ka kesta küpsemist. Eriti seda, et kestas kujunevad fenoolsed komponendid, mis annavad veinile värvust ja tugevaid maitseid, areneksid sobilikus suunas, mida nimetatakse fenoolseks küpsuseks. Tihti tuleb fenoolse küpsuse õigeaegseks saavutamiseks kaasabi osutada.
Päike on suve tipphetkedel tihti liiga intensiivne ja selle vastu lastakse kobaratel jääda lehtede varju. Korrektseks küpsemiseks on sobilikul hetkel vaja liigsed lehed eemaldada. õnneks on sellest abi ka võimaliku hallituse või mädaniku leviku pidurdamisel, mis lubab ka liigsete kemikaalide kasutamist vältida.
Kolmas ja samuti oluline maitse kujundaja on seemnete küpsusaste. Kahjuks ei ole võimalik viinamarjaseemneid pressimiseks eemaldada ja isegi õrnal pressimisel eritub neist mõrkjaid komponente. Tõsisel tööstuslikul tootmisel on pressimine tugevam ja mõrkjaid maitseid eritub rohkem. Odavamate valgeveinide puhul võib seda ka selgelt tajuda, kui mõrkjat-viha taustanüanssi, mis meenutab tooreid marju või rohelisi varsi. Seemnete analüüsimine oleks väga ebaefektiivne ja nii määratakse nende küpsust kogemustele tuginedes närides ja maitstes.
Reaalselt toimub see kõik järgnevalt. Veinimeister läheb põllule, võtab seal rea keskelt keskmises kõrguses oleva marja ja murrab selle pooleks. ühest poolest pigistatakse viljalihast mahl refraktomeetrile ja kest pannakse suhu. Kesta mälutakse ja samal ajal vaadatakse mahla suhkrusisaldust. Kest sülitatakse välja, allesjäänud poolest nopitakse välja seemned ja asutakse neid närima. Samal ajal tehakse märkmeid ning seemned sülitatakse välja. Kõike seda korratakse veinimäe erinevates kohtades ja lõpuks sünnib otsus, kas hakatakse homme siit korjama või oodatakse veel.
Saagi korjamine
Viinapuu ei ole eriti inimsõbralik saagitaim. Tema kasvatamine ja hooldamine on töömahukas. Saagi kättesaamine vajab tööriistu ja on samuti töömahukas. õnneks on saak suur ja saagist sündivad tooted – pole tähtis kas marjad, vein või rosinad – väga hea tarbimisväärtusega.
Käsitsikorje toimub kääridega (eks proovige poest ostetud viinamarjakobara vart murda või lihtsalt katki rebida) ja vajab hoolikust ning tähelepanelikkust.
Korje käigus on õige aeg vabaneda kobaras leiduvatest riknenud marjadest, sest muidu saab mahl saastatud mädaniku ja hallitusetekitajatega. See on väga oluline nüanss, mis hoiab käsitsikorje elus, sest piirab võimaliku masinkorje kasutegurit.
Masinkorje on siiski pidevalt levimas, eriti piirkondades, kus kliima on sügiseti ebastabiilne. Masinate kasutuselevõtt eeldab tihti aga uute istandike rajamist, mis sobiksid masinatele. Ei tasu unustada, et sageli on veiniistandikud üpris järskudel nõlvadel ja masinate kasutamine eeldab, et read asuksid pikki nõlva kallet (traktor kukub kergemini ümber külgsuunas). Vanemad istandikud on aga sellistes kohtades pigem risti nõlvaga, sest just nii on inimesele mugavam ja erosioon vähesem.
Masinkorje kasutegur ei tule siiski mitte inimtöö vähenemisest. Korjatud saagi sorteerimiseks ja puhastamiseks kulub võib-olla, et isegi rohkem tööaega. Kasu on hoopis sellest, et masinaga saab korjata tunduvalt kiiremini. See võimalus kombineerituna üha areneva ilmaennustusega, mis suudab radarite abil jälgida üksikute vihmasagarate täpset liikumist, lubabki saagikoristamisel oodata optimaalset hetke ja fenoolset küpsust.
Selle kõige võttis väga hästi kokku Eestis kahjuks veel vähetuntud Kataloonia tipptootja Parés Bàlta omanik Joan Cusiné Carol: Saad ju aru, et me ei taha masinaga korjata ja kui vähegi võimalik, me seda ei teegi. Aga… kui mul on valida, et kas ma saadan enne vihma kohalejõudmist masinad korjama heas küpsuses saaki või lasen sellel vihma kätte jääda, et siis nagu ennevanasti umbes nädalakene oodata ja loota, et pärast on kõik ikka veel kasutuskõlbulik… Sa ju mõistad, et targem on masinatega head marjad ära korjata ja need samad inimesed, kes muidu oleksid vihma käes läbimärgadena vaid murdosa saagist päästnud, saavad katuse all sorteerides tagada, et veinitooraine on sama hea, kui käsitsi korjatuna?!“
Tema veine maitstes ei saa küll muud teha, kui ülaltooduga nõustuda – tähtis pole tõesti mitte see, millega saaki koristatakse, vaid see, kuidas ja miks.
Marjad eraldatakse
Korjamine käib kobarate kaupa, sest nii on mugavam, efektiivsem ja marjade kvaliteet säilib pressimiseni hea. Kobaraid koos hoidvatel vartel on siiski veini jaoks sedavõrd halbu omadusi, et enamasti üritatakse kobarate sattumist pressi ja käärimismahutisse kõige hinna eest vältida. Eriti oluline on see valgete veinide puhul. Mõistagi on maailmas olemas mõned üksikud piirkonnad, kus kasutatakse ka valge veini arhailist täiskobaratega kääritamist, näiteks Gruusias.
Enamasti siiski lastakse kobarad enne pressimist läbi varretustamismasinast, mis kujutab endast pöörlevate terasnäppudega aukliku seinaga terastrumlit, millest marjad lahkuvad aukude kaudu ja varred eemaldatakse pöörlevat telge mööda. Puhtad marjad suunatakse koheselt pressimisel, et vältida mistahes kõrvalisi riknemisprotsesse.
Marjadest saab mahl
Saagikoristuse oluliseks lõppetapiks on veinitoorme ehk mahla pressimine. Viinamarjad on üpris vastupidavad ja õigetes oludes säilitatuna peaksid nad mõned nädalad vabalt vastu, kuid selleks on vaja ruumi ja ventilatsiooni ning hilisemat sorteerimist. Kõik see kokku muudab mahlaks pressimisega venitamise mõtetuks, välja arvatud juhud, kui soovitatakse valmistada mõnda rosinaveini nagu amarone.
Kõige arhailisemaks pressiks on olnud inimese jalad, millega trambiti marjad äravooluavaga mahutis katki. Selliste mahutite 3000–4000 aasta vanuseid jäänuseid on leitud Kreetalt ja Türgi lõunaosas.
Hiljem on kasutatud korvpressi ja muid eri tüüpi mehaanilisi presse. Tänapäeval on üheks populaarseimaks ja moodsaimaks kottpress, mis kujutab endast terasmahutit, mille sees on suruõhuga täidetav plastilisest materjalist (kummist) kott. Suruõhk lubab ülitäpselt reguleerida kasutatavat survet, kinnine mahuti lubab pressitud mahla väljavoolu reguleerida vastavalt veinimeistri soovile. Vajadusel saab pressida marjad ja jätta kõik pressitu mõneks ajaks pressi, et võimaldada kestades leiduvate maitsete ja kesta külge kinnituva suhkru paremat lahustumist. Vajadusel saab väljavoolu pidevalt maitsta ning valmiva mahla koheselt ümber suunata, kui surve osutub sedavõrd kõvaks, et mahla maitse muutub (seemned hakkavad purunema).
Sademega või ilma?
Valmis mahl läheb kas kohe kääritamisele või külmsäilitamisele. Esimesel juhul jääb veinimeistri otsustada, kas mahla peaks eelnevalt filtreerima. Enamasti seda ei tehta, sest filtreerides kaotab mahl olulisel määral marjale omaseid maitseid. Püstmahutite kasutamisel on lisaks hoopiski lihtsam korraldada gravitatsioonilist selitamist mahutites.
Kui mahl läheb külmsäilitamisele, on filtreerimine mõistlik, sest nii vähenevad oluliselt sisseseade puhastamiseks vajalikud kulutused ning mahla enda kvaliteet on ühtlasem ja paremini kontrollitav. Kümnete ja sadade tuhandete liitrite tõhusaks filtreerimiseks kasutatakse enamasti trummelfiltrit, mis kujutab endast mitmemeetrise diameetriga pöörlevat metallvõrgust trumlit, mille pinnale luuakse esmalt paks kiht savilaadsest mineraalist. Filtreerimise käigus kooritakse raakli abil selle savi pinnakihti koos sinna kogunenud sademega. Nii tagatakse pidevalt puhta filtri olemasolu. Protsess jätkub seni, kuni trummel paljastub. Seejärel asutakse sama raakli abil järjekordset savikihti ehitama.
Puhastatud mahl jahutatakse ja säilitatakse hiidmahutites, kuni kasutamiseni. Eriti levinud on selline mahl odavate vahuveinide toormena, sest just nii saab tagada vahuveini valmistamise sisseseadme aastaringse töö, mis mõistagi omalt poolt aitab lõpptoote hinda alandada.
