Rohelise paprika, niidetud rohu ja muu toore järele lõhnav veinis on mitme tahuga nähtus – esinedes mõõdukal määral Sauvignon Blanc’is defineerivad justnimelt need nüansid selle marja iseloomuliku olemuse, eriti Uus-Meremaa karusmarjastes rüübetes; Cabernet Franc’is, Carménère’s, Semillon’is, Cabernet Sauvignon’is ning ka Merlot’s (viimases veininautija seda kindlasti ei oota) liigselt esinedes muudavad nad aga veinid jällegi ebameeldivalt kirbeks.
Paljudel veinist leitavatel ja ümbritseva maailmaga seoseid tekitavatel lõhnadel on selged põhjused ühendite näol, mida orgaaniline keemia juba ammu tunneb. Sauvignon’i perekonna puhul (kus SB ja CF on CS vanemad ning
Merlot mitte kaugelt sugulane) on selleks metoksüpürasiinid (MP), eriti 2-isobutüül-3-metoksüpürasiin (C
9H
14N
2O).
See ühend on veinis haistmis- ja maitsmismeelega tajutav ka üliväikeste kontsentratsioonide korral, piisav on juba 2 mahuosa triljonist (1 ng/l).
Cabernet Sauvignon’is leiti katsetega selle esinemine aastal 1975, seitse aastat hiljem tehti ühend kindlaks ka
Sauvignon Blanc’is.
Teeb nii head kui halba lõhna ning maitset – roheline paprika, karusmari, kassipiss, toomingate õitsemine. 2-isobutüül-3-metoksüpürasiin (C9H14N2O). Allikas: Jmol
On täheldatud seost marjade noppimise aja ja MP esinemise vahel – korjeajal esineb ühendit vaid ca 2% võrreldes 6 nädalat varasema ajaga – ühendi määr marjades langeb küpsemise jooksul kiiresti1).
Mõnede veinide valmistamisel (peamiselt puudutab see Uus-Meremaa soojema osa Sauvignon Blanc’i) on kasutusel olnud ka meetod, kus väike kogus marju korjatakse varem, et tõsta veinis MP lõhna intensiivsust ja seeläbi tarbijale sobivat isikupärasust.
See, mis mõnel pool on veini buketi kujundamise nõksuks, nö soolaks ja pipraks, on teisal jällegi kuri paratamatus, millega raske võidelda. Jaheda ja niiske kliimaga paikades (nagu mõned lõunapoolsemad Uus-Meremaa piirkonnad, Long Island USA-s, aga teoreetiliselt edaspidi ka Eesti) on teatava ebameeldiva rohelise komponendi esinemine veinides olnud peaaegu vältimatu või vähemalt selle määr pole olnud seniste vahenditega kontrollitav ning veini iseloom on ülimalt sõltunud konkreetse aasta ilmast. Seda peamiselt seetõttu, et meetodid, mille puhul veini maitsest kirbe rohelise komponendi eemaldamiseks kasutatakse kemikaale, on viinud tulemusteni, mil vein maitseb pigem lahjendatud toonitud viina kui hõrgu jumalate joogina – peale ebameeldivate maitsenüansside on läinud kaduma ka olulised maitsedetailid.
Viimaste aastate katsetuste tulemusel on uurijad jõudnud järelduseni, et MP vähendamiseks on kõige tõhusam viinapuu lehtede eemaldamine nii varases kasvustaadiumis kui vähegi võimalik – uurimused näitavad, et MP tase jõuab maksimumini, kui marjad on just muutmas värvi ning see väheneb oluliselt mammude küpsedes2).
Samas ei oma liiga suurt tähtsust marjade taimel hoidmise aeg, pigem peidavad uued tekkivad maitsed paprika varjundi – oluline on maksimaalne valguse jõudmine marjadeni.
Teadlaste poolt on nüüd veinikasvatajatele antud tööriistad – kas nende vahendite kasutamine jääb jahedate alade võimaluseks teha joodavat veini või muutub see üleüldiselt kultiveeritavaks lähenemiseks, seda näitab aeg. Viimasel juhul võib meie seniste isikupäraste paprika-maitsetega kodunenud suu olla üllatunud mitte tabades veinis nüansse, millega aastaid harjunud ollakse.
Seega on VINE ees mõistatus – kas uued tuuled viinamarjade hooldamises teevad meie ninaesise vaesemaks ning tavapäraselt – iseloomulikult roheliselt – lehanud Saumur-Champigny’d ja Chinon’id Loire’i orust ja muud Cabernet Franc’id Lombardiast saavad ära nuditud tavapärasemateks rüübeteks?
1) Effects of Cluster Light Exposure on 3-Isobutyl-2-methoxypyrazine Accumulation and Degradation Patterns in Red Wine Grapes (Vitis vinifera L. Cv. Cabernet Franc)
Imelda Ryona, Bruce S. Pan, Diego S. Intrigliolo, Alan N. Lakso, Gavin L. Sacks
Journal of Agricultural and Food Chemistry 2008 56 (22), 10838-10846
2) ibid.
