Aastakäiguti on hapete moodustumine ja nende vahekord viinamarjades erinev. Soe ja pikk sügis toob kaasa õunhappe (toored ja värsked rohelised maitsed) vähenemise ja viinhappe (struktuursus, mineraalsus) osakaalu tõusu. See on ju hea? Kahjuks mitte alati. õunhappe vähesus jätab veinimeistrid ilma võimalusest malolaktilise fermentatsiooni abil hapete tasakaalu reguleerida.
Viinhape
Viinhape (C4H6O6) esineb puuviljadest põhimõtteliselt vaid viinamarjades. Kuna see hape on veinides alati olemas, ongi ta valitud mõõtmisel etaloniks. Maitselt on tegu üsna selge ja tugeva, kuid neutraalselt mõjuva happesusega, mistõttu kuumemates piirkondades lubatakse seda veinidele lisada maitse tasakaalustamiseks. Veinide küpsedes sadestub osa viinahappest välja ja moodustab viinakivi (kaaliumtartraadi), mida tihti näeb korgile kinnituvate kristallidena.
Viinhappe molekul
Õunhape
Nagu nimigi ütleb, on tegu happega, mida on palju õuntes. Maitselt roheline ja lõikav. Kõrge sisaldus veinis veab maitsjal näo viltu ja sunnib nentima: Haaapu…” Parajas koguses tajume õunhappe (C4H6O5) mõju värskusena ja selle puudumine loob mulje lamedast veinist. Nii ongi veinimeistrite tööks tagada veinis õunhappe õige tase. Selleks tuleb appi looduslik protsess nimega malolaktiline fermentatsioon, mille käigus muudetakse bakterite toimel õunhape piimhappeks.
Piimhape
Piimhappe (C3H6O3) maitse on kõigile tuttav, sest seda tunneme hapupiimas. Tegu on pehmema ja ümarama maitseelamusega, mis teiste hapetega tasakaalustatuna annab veinile täidlust ja mahedust.
äädikhape
Selle happe vänge ja lõikavalt terav maitse on samuti enamikule teada. Veinimeistri põhitööks on takistada äädikhappe (C2H4O2) moodustumist veinis ja see pole sugugi lihtne, sest just veini ühe põhikomponendi, etanooli oksüdeerumise lõppsaaduseks äädikhape ju ongi.
