Oma olemuselt oli grapa tavaline puskar ja kantud inimlikust soovist pigistada viinamarjadest välja kõik, mida pigistada annab.

Praeguseks on aga sellest inetust pardipojast – grapast – saanud elegantne Itaalia rahvusjook, hinnatud ja pärjatud maailma parimate alkoholi asjatundjate poolt. Tehakse seda viinamarjade pressimise jääkidest. Samalaadset kanget alkoholi valmistatakse paljudes teisteski maades, kus kasvab viinamari. Nii näiteks destilleeritakse Prantsusmaal jooki nimega marc, Ungaris on taoliseks joogiks palinca, Gruusias tšatša, Kreekas ouzo, Lähis-Idas raki. Grapa sünonüüm on aquavite di vanaccia.

Istituto Nazionale Grappa Brescias Itaalias defineerib grapat kui alkohoolset jooki, mida toodetakse viinamarjade pressimise jääkidest pärast seda, kui suurem osa veinivirdest on eraldatud. Selles sisaldub teatav kogus veinipärmi. Algmaterjalile lisatakse ka vett ja seda kõike siis destilleeritakse.

Itaalias on alkoholi destilleerimisel pikaajalised traditsioonid. Väidetavalt tegid seda Salerno mungad juba 9. sajandil. Raske on väita, millal täpselt ja kus tehti esimene jook, mida saaks pidada grapaks, kuid selle kodumaaks peetakse ikkagi Põhja-Itaaliat, ala, mis piirneb läänes Piemontega ja idas Friuli ja Trentinoga. Seal asub ka Bassano del Grappa linn, kust võib olla pärit joogi nimi, või vastupidi, linn on saanud nime joogi järgi. Tänapäeval toodetakse grapat aga mujalgi Itaalias. Nagu paljud teised alkohoolsed joogid, nii on ka grapa algselt tehtud toormaterjali ülejääkidest – on see siis oder, rukis, kartulid viletsa kvaliteediga vein. Grapa on selles mõttes sarnasem Kariibi mere saartel toodetud rummidega, mida vanasti valmistati muu produkti tootmise jääkidest – rummil on nendeks suhkrutootmise jäägid (melass), grapal veinitootmise jäägid – viinamarjade nahad, seemned, varred (vinaccia, mitmuses vinacce). Seega ei ole grapa kui joogi kohta korrektne öelda brändi, kuna see ei ole valmistatud destilleeritud veinist.

Võib ette kujutada, kuidas esimesed grapavalmistajad seisid veinivalmistamisest üle jäänud viinamarjanahkade (vinaccia) hunniku ees. Valida oli, kas jääk hävitada, kasutada seda põldudel väetisena või uuesti destilleerida. Viimast pidi tegema aga suhteliselt kiiresti, sest soojas kliimas rikneb igasugune toitaine kiiresti ja vastupidiselt tavaarusaamale, viletsast algproduktist head toodet ei saa. Seega ei saanud grapa valmistamist jätta veinitootmise hooaja lõppu, vaid seda pidi tegema veiniga paralleelselt – siit ka see viletsa kvaliteediga grapa-puskarite üleküllus neilt tootjailt, kes ei olnud piisavalt kiired ja osavad. Itaalias olid sajandid tagasi levinud portatiivsed destilleerimisagregaadid, mida transporditi veinivalmistamise hooajal külast külasse. Nende toodangut siis tarbiti ja müüdi. Kvaliteet oli aga enamasti viletsavõitu.

Õige pea tekkisid aga üle kogu maa viinamarjajääkide (vinaccia) kokkuostjad, kes olidki spetsialiseerunud grapa tootmisele. Hinnanguliselt kulub ühe liitri grapa tegemiseks 12 kilo vinaccia‘t. Komme teha igas talumajapidamises oma grapat säilis, kuid siin olid suured erinevused kvaliteedis – nii algprodukt kui oskused olid küllaltki erinevad. On ju mõnus võtta õhtul klaasike oma grapat või lisada see hommikusele espressole (joogi nimi on siis corretto), et organism käima läheks.

1970ndatel aastatel toimusid suured muudatused Itaalia veinitootmises – uuendati tehnoloogiaid. Suurtes viinamarjaistandustes hakati täpsemalt jälgima taimede kasvutingimusi, hoidmisel ja kääritamisel tulid kasutusele terasnõud, juurutati täpsem temperatuurikontroll jne. Kõik eesmärgiga toota suurtes kogustes kvaliteetveine, mille poolest Itaalia on kuulus juba aastasadu.

Kaks Friuli grapatootjad Giannola Nonino ja Jacopo Poli otsustasid järgida seda uut Itaalia trendi. Tekkisid uue stiiliga grapad – ühest viinamarjasordist grappa monovitigno (Grappa di Moscato, di Chardonnay jne.). Lisaks veel hästidisainitud pudelid ja uus mood oligi sündinud. Kahele pioneerile lisandusid peatselt ka Bertagnolli Trentinos ja Maschio Venetos. Järgmine samm oli juba vägagi loogiline. Kui veinitootjad eraldasid erinevaid viinamarjasorte kasvatades ka veini kas vaid ühes veinimõisas ühest kindlast sordist toodetuks või siis segudeks, segades kindlates kogustes erinevaid sorte, siis sarnaselt hakkasid tegema ka grapatootjad. Kvaliteeditõus oli arusaadavatel põhjustel tohutu ning tootmine oli muutunud väikesemahulisest ja juhuslikust grapavalmistamisest tööstuslikuks ja eriti peenelt arenenuks. Värske vinaccia destilleeriti 24 tunni jooksul pärast selle valmistamist, seega säilisid mitmed väärtuslikud lõhna- ja maitsekomponendid. Järgiti, et vinaccia oleks puhas, ilma varte ja muu prahita. Kogu energia läks kvaliteedi tagamisele ehk nagu Antonio Moser Berganolli firmast on öelnud kõik sõltub viinamarjadest, mida me kasutame“. Palju sõltub sellest, kui valminud marjad on, kuidas neid pressitakse, kui palju jääb vinaccia‘sse vedelikku. Oluline on ka jälgida, et marjadel ei oleks hallitust. Vinaccia, mis on saadud punastest sortidest nagu Cabernet, Merlot, Nebbiolo ja Teroldego, kõlbab destilleerimiseks kohe. Valgetest sortidest saadud vinaccia lastakase alguses veidi käärima – viimane on tingitud valge veini tootmise iseärasustest. Eelduseks on säilitada võimalikult palju väärtuslikke aroomikomponente.

Parimad tootjad destilleerivad grapat väikestes spetsiaalselt kohandatud kahekordse seinaga (bain-marie) padadestillaatorites (Nonino’l on neid 42) või siis kombineerides pada- ja kolonndestillaatoreid (Bertagnolli).

Grapa on ainus alkohoolne jook, kus destilleeritavas materjalis on ka palju tahket ainet – siit siis erilised nõudmised destillaatorite ehitusele.

Destilleeritakse kas üks või vahel ka kaks korda. Eesmärgiks on säilitada joogis kõik aroomid, mahlad ja õlid. Grppamarkide tootmine varieerub, kuna erinevast algproduktist eralduvad vajalikud lõhna- ja maitsekomponendid destilleerimisprotsessi erinevates staadiumites, st alkoholi erineva kanguse juures. See kõik loob kõikidele müügil olevate grapade märkimisväärsed erinevused, mida mitteasjatundjad reeglina ei taju.

Vabrikutesse saabuv vinaccia võib olla kolme tüüpi – kas ehe (valgete veinide tootmisest), osaliselt käärinud (rosato tootmisest) või käärinud (punase veini tootmisest). Marjades sisalduv suhkur muudetakse alkoholiks esmalt pressimise ja kääritamisega ning seejärel destilleerimisega. Destilleerimisel eraldatakse kiirestilenduvad alkoholid ja ka kõige lõpus lenduvad (sh vesi), mis on tihti ebameeldiva maitsega ja mürgised. Kasutatakse vahepealset puhast aromaatseid ühendeid sisaldavat destillaati e. südant“ – siin sõltub kõik grapameistrite oskustest, millal ja kuidas need eraldamised tehakse.

Enamik grapasid lahjendatakse kindla kanguseni ja seejärel villitakse pudelitesse, kuid vägagi levinud on viimastel aastatel vaadikangusega grapad (Zeni, Rocche dei Manzoni, Nonino jt.). Kuigi grapat ei lasta reeglina pikalt vaatides küpseda, hoitakse tänapäeval Itaalias jooke veel kuus kuud algul puidust vaatides ja siis kuus kuud ka õhukindlates klaasist või metallist anumates. On hakatud isegi katsetama grapa küpsemist vaatides, kus on varem hoitud Å¡errit.

üheks viimaseks sammuks on destillatsioon tervetest, eelnevalt kääritatud viinamarjadest. Tulemuseks on Nonino‘l Ue (spetsiaalselt kasvatatud Picolit, Ribolla Gialla ja Fragolino sordid), Maschino‘l on Primo Uve, Bertagnolli valmistab Grappinot. Kõik need sarnanevad tegelikult eau-de-vie’dele, lõhnavad värskete puuviljade järele ning on oma olemuselt kergemad kui traditsiooniliselt valmistatud grapad.

Itaalias arvatakse toodetavat üle tuhande erineva grapamargi. Paljud neist on villitud spetsiaalselt disainitud pudelitesse ja ka pakitud maitsekalt kujundatud pakenditesse – kõik ikka selleks, et rõhutada joogi eksklusiivsust. Kui küsida Itaalias restoranis grapat, on reeglina tulemuseks see, et kelner tuleb käruga, kus on mitukümmend erinevat pudelit, alates laialt tuntud sortidest nagu Chardonnay, Cabernet, Merlot, Riesling, Muller-Thurgau ja Nebbiolo. Samas võib leida ka haruldastest Itaalia viinamarjasortidest valmistatuid – Prosecco, Teroldego, Torcolato, Picolit, Schiopettino, Pignolo, Ribolla Gialla – millest nii mõnedki on grapatootjad päästnud hävimisest ning need kohalikud grapad võivad olla eriti nauditavad.

Parimad grapad on joogid nagu ühed suurepärased joogid peavadki olema – maitsvad, meeldejäävad, tekitavad mõtteid ning on head lisandid nii seltskonnale kui toidule. Grapad on pigem kerged ja õrnad joogid, mis asjatundjate meelest vajavad nii süvenemist kui ka arenenud maitsemeeli.

Head grapat on võrreldud trühvlitega – kellele suurim nauding, kes on ükskõikne või isegi tõrjuv. Maitsete üle teatavasti ei vaielda, nad lihtsalt on.

Suurimad tootjad peale Itaalia on tänapäeval USA (Clear Creek ja Bonny Doon) ja Lõuna-Aafrika Vabariik (kus küll käib Itaaliaga vaidlus, kas neid jooke võib grapadeks nimetada), mujal on tootmine marginaalne.

Grapad on kangusega vahemikus 40% kuni 80%. Grapad võivad olla valmistatud ühest või mitmest viinamarjasordist (grappa di vitigno). Sort märgitakse pudelile, kui jook on valmistatud vähemalt 85% ulatuses ühe sordi viinamarjadest. Segu-grapa pudelile märgitakse sort, kui mõne sordi sisaldus on joogis vähemalt 15%.

Grapasid võib jagada neljaks, millest kõiki võib nimetada aromaatseteks grapadeks, kuna nende tegemisel on kasutatud aromaatseid viinamarju:

värsked grapad
– grappa giovane

vaadis küpsenud grapad
– grappa affinata in legno
– grappa invecchiata (vähemalt 12 kuud)
– grappa riserva või stravecchia (vähemalt 18 kuud)
– aromatiseeritud grapad – grappa aromatizzata

Mõned grapatootjad, nagu Distilleria Marzadro, maitsestavad oma grapasid kas taimede või puuviljade ekstraktidega – kaneel, mandel, maasikas, sarapuupähkel jt.

Olles tekkinud kui vaese mehe jook, on grapa tänapäeval võrreldav single malt viskide ja heade konjakitega. Itaallased mekivad seda hommikusöögi kõrvale, lisavad kohvile (caffe corretto), kohvi kõrvale (ammazza caffe), see on menukas digestiiv pärast sööki ja levinud lisand itaalia köögis (kookidele, küpsetistele ja kodus tehtud vorstile). Venetos on levinud rasentin. Kui lõpetatakse oma magus espresso, tilgutatakse grapat peaaegu tühja kohvitassi, loksutatakse ja juuakse tilgatumaks.

Kuulsamad tootjad on Nonino, Berta, Sibona, Nardini, Jacopo Poli, Brotto, Domenis, Bepi Tosolini, Brunello, Mangilli, Stock jt. Lisaks on veel sadu väiksemaid, mis ei tähenda, et nende toodetud grapa ei või olla vägagi kõrgekvaliteediline.

Itaalias on levinud omapärane moodus grapa kvaliteedi määramiseks – paar tilka grapat tilgutatakse käeseljale ja seda nuusutatakse – kõikvõimalikud lisandid lenduvad kergesti.

Grapade degusteerimisel, erinevalt näiteks viskide degusteerimisest, juuakse erinevate markide vahele mitte vett, vaid piima.

Grapasid serveeritakse reeglina veidi jahutatult väikestes klaasides. Toatemperatuuril serveeritud kõrgekvaliteedilisi ühe aastakäigu e vintage grapasid on kombeks veidi loksutada ja seejärel enne maitsmist nuusutada.

Erinevad kuulsad grapad:
ENDRIZZI CHARDONNAY – talitsetud, üsna aromaatne, elegantne, hästi tasakaalustatud maitsega.
MASCHINO CHARDONNAY – tugevalt puuviljane, aprikoosid, mahlakas maitse, puhta lõpuga.
GIOVANNI POLI NOSIOLA – mullane lõhn, ploomide ja pähklitega. Värske ja hästi tasakaalus maitse. Lõpus Kreeka pähkel.
BERTAGNOLLI NOSIOLA – kerge, meenutab teravilja alkoholi. Tugev esmamulje viib vahelduvate martsipani ja kannikesearoomideni.
ZENI MULLER-THURGAU – sügisesed lehed, puukoor ning aromaatsed puuviljad. Magus maitse enne suhteliselt kuiva lõppu.
JACOPO POLI TORCOLATO – meekärjed ja healõhnalised maitsetaimed. Maitses puhtad, magusad puuviljad, märkimisväärselt tugev lõpp.
CASA GIRELLI MOSCATO – sidruni ja after shave’i lõhn, rikkalik.

Tervetest viinamarjadest valmistatud grapad:
JACOPO POLI UVA VIVA – õrn, tsitruselise lõhnaga. Pehme ja tasakaalustatud, lõpp on aromaatne.
BERTAGNOLLI GRAPPINO DI UVA – õrn ja healõhnaline, maitses on tunda veidi vürtsikust.
MASCHINO PROSECCO/RIESLING UVE – puhas, virsikuline, mahlakas ja delikaatne.