Valpolicellast Pieropani moodi

Andrea Pieropan: … jookseb minema? Nojah, tõesti. Oleme tõepoolest koos oma venna Darioga juba neljas põlvkond. Meie vanavanaisa Leonildo oli XIX sajandi lõpul arstiks õppinud mees, kes loobus oma ametist veidi kummalisel põhjusel – ta kartis verd. Nii hakkaski ta oma kodulinnas Soaves hoopis veini tegema. Tal oli kolm poega Gustavo, Fausto ja Julio. Viimasest sai insener, aga Gustavo ja Fausto jäid veiniga tegelema. Abiellus neist vaid Fausto, kellel oli üks laps – minu isa, taas Leonildo. Ta õppis veini tegema Conegliano Veinikoolis, mille lõpetas 1967. Oma teadmisi asus ta koheselt ka kasutama – uuendas veinikeldri sisseseadmeid, ostis maad ja asus tegema veini, mis on teistest erinev.

Miks ikkagi mina? Oleme mõlemad vennaga lõpetanud veinikoolid, lisaks olen ma Padova ülikoolis õppinud agronoomiks. Nii ongi meil tööjaotus, mina tegelen rohkem veiniaedadega ja vend koos isaga on rohkem veinikeldris. Seetõttu saamegi teha veine perekonnasiseselt. Meil ei ole ühtegi konsultanti, kes nõustaks veinitegemist või viinapuude kasvatamist. Nii saamegi teha just selliseid veine, mis väljendavad oma kasvukoha iseloomu.

Aga ikkagi, miks… Ilmselt on selle taga isa, kes töötas kõvasti ja tekitas oma töö vastu uudishimu. Ta ei sundinud meid vennaga veini juurde, ei käskinud õppida. See ilmselt oligi õige lahendus. Algul tegelesime asjaga veidi nagu naljaga pooleks, sest kuidas ikka sa parandad veini, mille isa on tõstnud maailma tipp-tasemele. Aga ta pakkus võimalusi mõne teema iseseisvaks lahendamiseks. Kuni lõpuks kerkis üles midagi täiesti uut ja põnevat, tõeline väljakutse.

Just! Ostsime 1999 maatüki Valpolicellas, mis oli söötis. Asukoht on imeilus ja kõrgus merepinnast on üle 500 m.

See on tõesti kõrgel ja ju nad pidasid seal kasvatamist liialt riskantseks, et mine tea kas ikka marjad saavad küpseks…

Maatükk ise on 9 ha ühes tükis, kogu pind vaatab lõunasse, mikrokliima on sama. Nii sai meie projekt alguse. Seejärel ostsime 2003 ühe ajaloolise XVIII saj villa, Villa Cipolla, mille pargi alla ehitasime moodsa veinikeldri. Mõistagi lisas see meie elule ja ärile paraja annuse vürtsi. Meil on midagi põnevat teha.

Tegime veidikese 2003, aga mitte uuest veiniaiast, Villa Cipollas oli vana veiniaed ja me kasutasime seda. Tegime sama ka 2004, kuid 2005 ei teinud midagi, sest oli märg – müüsime saagi maha. 2006 saime katsetada. 2007 tuli rahe ja hävitas saagi. Ja alates 2008 oleme saanud veini igal aastal.

Meie jaoks oli 2006 päris elegantne, 2007 rikkus rahe saagi. Tõsisema tulemuse saime 2008. Varasemad katsetused näitasid, et kui teeme veini sortide kaupa ja segame hiljem kokku, saame vähem ilmeka tulemuse. Alates 2008 teeme veini erinevate sortide marju koos matsereerides (marjakestasid veinis leotades) ja kääritades. Otsustasime samuti, et me ei kasuta malolaktilist fermenteerimist ja seda isegi Amarone puhul (ja see ei ole kohe üldse levinud). Teadagi aitab malolaktiline fermentatsioon happesust kontrollida ja muudab terava õunhappe pehmemaks piimhappeks, kuid see annab veinile piimaseid nüansse. Just see meile ei meeldigi, sest varjutab viinamarja enda sordiomase maitse.

Just, meie tahame edastada viinamarjadele omaseid, mitte tehnoloogi poolt lisatud nüansse! Olgugi, et veini tulevad seetõttu happesemad, on nad samas ka aromaatsemad ja kargemad. Neis on värskus, mis mulle meeldib. Mulle ei meeldi ka muud kõrvalmaitsed, näiteks oksüdeerumine või moosisus. Need segavad ja varjavad terroir’ avaldumist.

Kujuta ette, et saad pimemaitsmisel pokaali moosist veini, kas paigutaksid selle veini Valpolicellasse? Veronasse? Venetosse? Põhja-Itaaliasse? Vaevalt küll! Kellele seda siis vaja on? Kas tõesti Robert Parkeri degusteerija jaoks?

Mina küll ei hakka oma maatüki iseloomu ja eripära väljendavat veini selleks rikkuma, et olla nagu teised. Kui neil eripärasusi ei ole, ei saa nad neid ka kunstlikult luua!

Jah, aga isegi seda oleme me alates 2008 oluliselt vähendanud. Lühemalt tammes ja kauem klaasis (pudelis). Olen jõudnud arusaamisele, et Corvina on sort, mis ei armasta oksüdatiivset keskkonda. Valpolicella veinide minimaalseks keldris küpsemise ajaks on aastakäigust sõltuvalt 1,5 kuni 2 aastat (Amaronel mõistagi rohkem). Oleme näinud, et saame parema lõpp-tulemuse siis, kui umbes aasta sellest küpseb vein pudelisse villituna.

(Naerab) Ma juba rääkisin, et tahan värskeid ja puhtaid nüansse. (Naerab veel) Ripasso tähendab ju remontimist, ma küsiks nüüd vastu: Millal vajab asi remonti?“*

* siin mängib Andrea Pieropan elegantselt kahe sarnase sõna, riparare (remontima) ja ripassare (kordama) äravahetamisega (toim.).

Just! Samas ärilises mõttes ma mõistan neid kes Ripassot toodavad. Nende jaoks on sellise tooterühma olemasolu nagu bingovõit.

Molinarat? Ei, ei kasvata. Asi on selles, et Valpolicella on päris pikalt läänest itta ulatuv ala, kus kliima muutub läänes oluliselt seoses Garda järve mõjuga. Just lääneosas on Molinara olnud populaarne. Idas mitte, siin on Corvina. Enam ei ole Molinara kasutamine ka kohustuslik.

Corvina, Corvinone ja Rondinella peavad kokku moodustama vähemalt 70% ja ülejäänu võib tänapäeval olla mistahes lubatav sort kuni 15% ulatuses. Cabernet Sauvignon? Merlot? Sangiovese? Primitivo? Nero d’Avola?

(Laiutab käsi) Igaljuhul minu Valpolicella jääb sellistest erinema. Panime oma veinile nimeks Ruberpan, sest Valpolicella veinid on tüüpiliselt rubiini värvi. Ja me jääme selle juurde.

üks oluline muudatus on Amarone tootmise täpsem kontroll. Amaronest saab DOCG ja uute reeglite järgi võib Amaronet valmistada mitte enam, kui 50% deklareeritud saagist. Korjad 10 tonni viinamarju ja saad teha 5st tonnist Amaronet. Viimastel aastatel sagenes häiriv olukord, kus 10 tonni marju korjanud tootja tegi 10 tonni Amaronet, marjad nagu ei kuivanudki. Varem võis Amaronet sobilikest marjadest teha kasvõi Soaves, nüüd peab kõik toimuma kohapeal, ka villimine. Meil on mõistagi oma Villa Cipolla näol see juba olemas.

Ka Ripasso valmistamine on piiratud. Iga toodetud Amarone ühiku kohta tohib toota kuni 2 ühikut Ripassot.

Oli ka viimane aeg Amarone puhul muudatusi teha, sest viimase aastakümne jooksul kasvas tootmine 3 miljoni pudeli pealt 14 miljoni pudelini. Tegelikult jäädi minu meelest ümberkorraldustega veidi hiljaks, umbes 4 aasta eest oleks olnud õige aeg. Vahepeal jõudsid suured kooperatiivid tulla turule oma odavate, masstoodangu Amaronedega, mis jõudsid juba mõjutada tarbijate arusaama negatiivses suunas. Eriti problemaatiline oli selles osas Soave hiidkooperatiivi tegevus. Nimest hoolimata haldab see ettevõte lisaks 55% Soave toodangust ka 48% Valpolicella tootmismahtudest.

Uute reeglite järgi hakkab toimuma ka kontroll. Seda teeb sõltumatu firma, kes kontrollib kõiki tasandeid veiniaiast ja sealsest aruandlusest, veinitoomise ja sealse aruandluseni ning lõpetuseks kontrollostude näol jaemüügini välja.

No nii, vaat see on küsimus, mis käib otse minu töö kohta. Tõsi ta on, et oleme oma viinamarju kasvatamas orgaanilise kasvatuse reeglite järgi, päris biodünaamiliseks ma seda siiski veel ei nimetaks. Ma pean seda väga tõsiseks sammuks ja ei soovi seda lihtsalt konventsionaalsel teel deklareerida. Mul on pere kolme lapsega ja me elame otse keset oma veiniaeda. Me hingame sama õhku ja joome täpselt sama vett, mida meie viinapuud. Nii olengi neid kasvatamas orgaanilise kasvatuse reeglite kohaselt. Biodünaamiline kasvatamine nõuab tasakaalu veiniaia ökosüsteemis ja selleks on vaja aega.

Kuufaaside jälgimine on traditsiooniline tegevus ja ma teen seda alati, kui on vaja taimi pookida või tagasilõigata. See pole põhjus oma tegevust biodünaamiliseks kutsuda. Mulle meeldib oma lähenemist kutsuda agricoltore di buon senso – tervemõistuslik põlluharimine.

FIVI ehk Federazione Italiana Viticoltori Indipendenti on sõltumatute veinikasvatajate ühendus, mille üheks eesmärgiks ongi vastuseis mõjuvõimsate suurkooperatiivide ja -tootjate kvaliteeti laostavale mõjule. Eeskujuks oli prantslaste analoogiline ühendus, mille kongressile minu isa koos mõne teise Itaalia tipp-tootjaga oli kutsutud. Koostöös asutasidki nad 2008 FIVI.

FIVI ei ole loodud mitte selleks, et liikmed saaksid väita, et nende veinid on naabrimehe omast paremad. Liikmeteks on inimesed, kelle jaoks veinikasvatus on elustiil ja põhitegevus. Just selle poolest vastandume me kooperatiividele, mis on maaomanike ühendused ja suurkorporatsioonidele, kus veinitootmine on lihtsalt üks rida raamatupidamises.

Koostöös teiste Euroopa Liidu sarnaste ühendustega õnnestub paremini korraldada lobitööd ja saavutatud on ka esimene töövõit. Euroopa Liidus asuti kehtestama uut regulatsiooni, mis oleks lubanud roosa veini valmistamise valge- ja punaveini seguna. Tänaseks on selline totrus uuesti keelustatud.

Kahtlemata on see nagu Taaveti võitlus Koljatiga, aga eks me tea ju, et vähemalt Taavetil see õnnestus.