Viimati täiendatud —

Tüüpilised lõhna- ja maitsekomponendid kirjeldati ära juba XIX sajandil orgaanilise keemia esmauurijate poolt. Selles hästi läbi uuritud valdkonnas uute avastuste tegemine on haruldane juhtum, mis tihti toimub juhuste kokkulangemise teel.

Suhteliselt viimaseks avastuseks maitse ja lõhnamaailmas on rotundoon (i.k rotundone), mille otsa teadlased komistasid umbes 50 aastat tagasi, uurides ühte maailmas laialt levinud umbrohtu nimega visa lõikhein (Cyperus rotundus). Eesti kliima on visa lõikheina jaoks liialt jahe, mistõttu meil selle taimega otsest kokkupuudet ei ole.

Taime uurides eraldasid teadlased endi jaoks uue terpeense komponendi, millele nad taime ladinakeelse nime järgi nimetasid rotundooniks. Huvitaval kombel lõhnas see aine täpselt nagu must terapipar, mis ajendas teadlasi uurima, kas ehk ka pipraterades ei leidu sama ühendit. Endalegi üllatuseks leidsidki nad sama ühendi musta pipra teradest (samuti leidub rotundooni sellistes ürtides nagu majoraan, pune, rosmariin, basiilik, tüümian).

Õhku jäi küsimus, et miks varasemad uurijad ei ole pipart uurides seda ühendit kirjeldanud. Tegemist on küll raskesti lenduva ühendiga, kuid aine tajupiir on suhteliselt madal. Ainsaks reaalseks põhjuseks oli ilmselt uurimismetoodika. Lõhnauuringuteks kasutatavas gaaskromatograafis (vt VINE nr 7) lendub rotundooni suur molekul väga hilja, pärast vanilliini. Lisaks ei tunneta umbes 20% inimestest seda komponenti üldse. Nii oligi lõhnauurijate hulgas levinud rusikareegel: „Vanilliin lõpetab analüüsi!”

Uurijad on rotundooni juurde ka pärast avastamist korduvalt tagasi pöördunud ja umbes 10 aasta eest hakati tõsiselt uurima selle komponendi veinides leidumist. Esimesena eraldati rotundoon Austraalia Shirazidest, mispeale seda tõsteti esile kui Austraaliale ainuomase terroir’i poolt esilekutsutud komponenti.

Mõistagi kutsus selline väide ka teisi teadlasi uurima, kas tõesti salapipart leiab vaid maailma sabaalustes veinides. Itaalia teadlased Alto-Adige San Michele Põllumajandusinstituudist näitasid 5 aasta eest ilmekalt, et asi pole sugugi nii. Nad eraldasid inimtaju piirist kõrgema rotundooni sisalduse mitmetes sortides. Itaaliast paistsid silma Schioppetino ja Vespolina, milles rotundooni leidus 560 ng/l ehk tajupiirist üle 35 korra enam. Teatava üllatusena leidsid nad rotundooni ka valgetes sortides, nagu Grüner Veltliner, milles ainet leidus tajupiirist üle 17 korra enam.

Itaalia teadlased said teadusliku kinnituse ka loogilisele oletusele, et teiste terpeensete komponentide kombel on rotundoon viinamarjades peaasjalikult kestades. Seega saab kestade leotamise (matseratsiooni) tehnoloogiat täiustades vajadusel oluliselt tõsta rotundooni sisaldust veinis.

http://www.teatronaturale.com/technical-area/grapevine-and-wine/3552-not-only-syrah-is-able-to-make-peppery-wines.htm
https://www.chemistryworld.com/news/overlooked-pepper-compound-spices-up-red-wine/3003098.article
http://taimenimed.ut.ee/cgi-bin/taimenimed.cgi?query=cyperus&lang=ld