Viimati täiendatud —

Aususe mõttes tuleb siiski nentida, et mitte iga üle 50-aastase pudeli sisu ei ole olnud heatujuline ja joviaalne lauakaaslane. On leidunud ka haisvaid ja pahuraid karkudega vehkivaid või hägusa pilguga laisalt rollaatorile nõjatuvaid isendeid. Õnneks on teadlased üha täpsemalt õppinud mõistma veini küpsemisel toimuvaid protsesse ja selle läbi osatakse üha paremini kujundada veinide aroomi ja maitsenüansse nii, et meile meeldivad küpsusenoodid areneksid varem ja ebameeldivad nüansid saaksid välditud.

Vesi ja hüdrolüüs

Umbes 85% veinist moodustab vesi. Me kõik teame vee molekuli valemit H2O. Füüsikute ja keemikute katsete ja analüüside tulemusena on selle imelihtsa molekuli müsteeriumid juba ammu välja selgitatud. Vee kõige tähtsam saladus kannab nime vesinikside. Just tänu sellele lisaühendusele, mis seob vee molekulid omavahel ja ümbrusega täiendavalt õrnalt kokku, on vesi vedelik, samas kui tema sõsarmolekul, mädamunahaisuline H2S, on gaas.

Vesiniksideme nõrk jõud aitab vee molekulidel sikutada suuremate molekulide küljest ruumiliselt väljaulatuvaid aatomeid ja nii teostada vee mõjul toimuvat molekulide moodustumise ja lagundamise protsessi – hüdrolüüsi. Eeskätt aroome ja maitseid andvate molekulide – estrite – hüdrolüüs on veini arengu ja küpsemise aluseks.

Looduslik pasjanss

Hüdrolüüs ise on alati tasakaaluprotsess. Osa molekule on terved ja osa hüdrolüüsunud. Estrite puhul tähendab see enamasti meeldiva lõhna ja maitsega molekuli lagunemist algosadeks, happeks ja alkoholiks, mis ei ole enamasti nii meeldivate omadustega, kuid mis samas kergesti taas liituvad. Hüdrolüüsi lõputust „perekonnavalsist“ teatud suunas liikuvaks „jenkaks“ kujunemiseks on vaja abireaktsioone, mis eemaldavad mõne hüdrolüüsi saaduse ringlusest ja aitavad nii tasakaaluprotsessi muuta kindlasuunaliseks (soovitavalt häid nüansse moodustavaks) arenguks. Sellisteks abiprotsessideks on näiteks polümeriseerumine, oksüdeerumine jms. Nii on oma kindel roll hapnikul väävliühenditel, värvimolekulidel jm veini komponentidel. Oma roll on ka pudeli suurusel, kujul, värvusel ja sulgemiseks kasutatud korgil.

Hüdrolüüsil põhinevad muutused toimuvad pärast veini villimist suhteliselt kiiresti, kuid aeglustuvad veini stabiliseerudes oluliselt. Lisaks tuleb arvestada sellega, et erinevate aroomi- ja maitseühendite muutumine toimub erineva kiirusega ja mõned neist ei muutu üldse. Kuna keemilised protsessid kulgevad kõrgematel temperatuuridel kiiremini, on oma osa mängida ka pudeli säilitamise temperatuuril.

Üksikute komponentide koosmõju võib olla teineteist võimendav või summutav. Seetõttu on veini reaalne arengu tajumine alati seotud ka üksikute komponentide omavahelise suhtarvu pideva muutumisega. Niisiis on tegemist olemuselt väga keeruliselt ennustatava lõpp-tulemusega komplekssete protsesside jadaga, mida võiks ehk üritada kirjeldada, kui looduslikku pasjanssi.

Piilume lõhnamaailma sisse

Valmis veinis leiduvad ühendid sõltuvad eeskätt viinamarjasordist, pärmi aktiivsusest ja kodustatuse astmest, käärimistemperatuurist ning võimalike bakterite kaastegevusest.

Veini saamiseks on pärm ja vahel ka bakterid hädavajalikud abilised. Just tänu mikroorganismidele saame me suhkrutest alkoholi, kuid selle kõrvale sünteesivad nad või vabastavad ja muudavad tajutavaks suhkrutega seotud aromaatseid ühendeid, mida mahlas vabal kujul ei leidu.

Nagu juba mainitud on veini küpsemisel ja arenemisel oluline roll estritel, kuid nende kõrval osalevad aroomi ja maitse kujundamisel ka teised ühendite rühmad nagu näiteks rasvhapped, tioolid, terpeenid jt.

Paindumatu selgroog

Veinis leidub mitmeid ühendeid, mille molekulid on stabiilse ülesehitusega ja mille kogused ajas oluliselt ei muutu. Nende tegelik avaldumise viis ja intensiivsus on siiski seotud kõigi teiste komponentidega, mis võivad oluliselt muuta meie üldmuljet.
Tegemist on kas sordiomaste või veini valmimisel lisatud aroomidega, mis on meile kõigile hästi teada:

Isobutüül-metoksüpürasiinid

Olenevalt kooslusest tajume kas rohelise paprika, roheliste varte, toore tikri, kassipissi jne nüansse. Sordid milles tüüpiliselt leiduvad on Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, Semillon, Merlot. Estrite ja tioolide marjanüanss varjutab enamasti tajumise intensiivsust.

Tamme nüansid

Vaadilaagerduse (või tammeviimistluse) käigus veinis lahustunud ühendid (guaiakool, vanilliin, tammelaktoonid, eugenool). Veini küpsedes tõusevad tüüpiliselt rohkem esile, sest estrite loodav marjane komponent väheneb ajas.

4-etüülfenool, 4-etüülguaiakool

Kontsentratsioonist sõltuvalt kas põnevust pakkuvad või jäledust tekitavad nüansid, mida kirjeldatakse naha, ravimikapi, loomalauda, sõnniku või brettina. Lisandub veinile Brettanomyces pärmiga saastumise korral.

1,8 tsineool

Eukalüptiõlina tuntud komponenti leidub sageli viinamarjades, mis kasvavad eukalüpti kasvanduste lähistel. Täiendav värske nüanss, mis vaid äärmuslikel juhtudel avaldub hambapastaliku intensiivsusega.

Rotundoon

Värskelt purustatud musta pipra lõhna meenutav ühend leidub looduslikult Syrah marjades ja veinides. Veini küpsedes tõuseb rohkem esile.

Ajas muutuvad ühendid

Lai valik veinide lõhna- ja maitsemolekulidest alluvad hüdrolüüsile või oksüdatsioonile ja seeläbi nende kogus veinis aja jooksul muutub. Just tänu nendele ühenditele tajume veinides küpsemist ja arengut.

Pärmi elutegevuse käigus tekkinud molekulide kogus enamasti väheneb ajas pidevalt. Leidub siiski ka ühendeid, mida hüdrolüüs aitab taasluua. Sel juhul esineb teatav piirtase, millest ühendi kogus enam ei vähene.

Estrid

Alkoholide ja hapete liitumisel tekkivad aromaatsed ühendid. Veinidest on leitud üle 160 erineva estri. Nende enamiku moodustavad ühendid, mille nimes esinevad kas etüül või atsetaat. Ehk siis ühendid mille algosadeks on etanool ja äädikhape.

Estrid on enamasti meeldivate puuviljaste nüanssidega, kuid hüdrolüüsil vabanevad algkomponendid on tihti vängete õliste, higiste ja juustuste nüanssidega. Õnneks toimub hüdrolüüs tasakaaluprotsessina ja seetõttu on algkomponentide osakaal enamasti kas allapoole nende tajupiiri või sellele väga lähedal. Molekulide ümberkombineerumine võtab aega ja just seetõttu esinevad veinide küpsemisel ajuti perioodid, mil aroomid on kinnised ja üldmulje ei paku rahuldust.

Tioolid

Väävlit sisaldavad orgaanilised molekulid, mis pärmi elutegevuse käigus vabanevad ja muutuvad lõhnavateks. Kõige levinum neist on 3-merkaptoheksanool, mis annab Sauvignon Blanc veinidele tüüpilisi troopiliste puuviljade, guaavi, passionivilja või tikrikompoti nüansse. Tioolide peamiseks lagundajaks oksüdeerumine. Hapnik vahetab molekulides väävli välja ja tulemus ei ole enam sama väljendusrikas. Samas on osa 3-merkaptoheksanooli alati veinis etüülestrina, mille hüdrolüüsil lagunemine taastoodab lõhnakomponenti.

Küpsemise näidikuna on oluline bensüülmetaantiool, mille kogus ajaga kasvab ja mis annab veinidele tulekivi löömist meenutava vihje. Tavaliselt kujuneb selline nüanss Sauvignon Blanci, tammelaagerdusega Chardonnay või klassikalise pudelilaagerdusega vahuveinide (šampanjade) puhul.
Pika reduktiivse (hapnikuvaba) laagerduse käigus kasvab pidevalt ka metaantiooli kogus. Kummivihjest kummipõletamise ja kanalisatsiooni lõhnani arenev nüanss on algul küll põnevust ja komplekssust lisav, kuid hiljem äärmiselt ebameeldiv lisand, mida kiire õhutamine aitab taltsutada.

Terpeenid

Taimede õites ja tsitruseviljades leiduvad ühendid, mis annavad veinile selgeid lillelisi ja tsitruselisi nüansse. Viinamarja mahlas on nad enamasti seotud suhkrutega ja seetõttu ei ole tajutavad. Käärimisel terpeenid vabanevad ja muutuvad tajutavateks. Veinis on alati teatava osa terpeenidest seotud teiste molekulidega, kuid hüdrolüüsi käigus nad aja jooksul vabanevad ja seetõttu ei ole muutused aroomis väga kiired.

Samas on terpeenid oluliseks tooraineks veini arengu käigus moodustuvatele küpsusele viitavatele aroomiühendite.

Tüüpilisteks veinis leiduvateks terpeenideks on eeskätt muskaatviinamarjades, aga ka Riesling’is ja Gewürtztramineris leiduvad linalool (muskaat, iiriseõied), geraniool (geraanium) ja nerool (roosilõhnaline). Neist kaks viimast lagunevad suhteliselt kiiresti ja annavad lagunedes linalooli.

Huvitavaks veini küpsusele viitavaks terpeeniks on jõuliste kookose ja laimi nüanssidega veinilaktoon, mis moodustub veinide küpsemise käigus teiste ühendite laguproduktina.

Terpeenide alla kuuluvad ka norisoprenoidid, mis samuti tekkivad veini küpsemise käigus. Neist tuntuimad on petroolilõhnaline TDN (trimetüüldihüdronaftaleen), mis iseloomustab küpseid Rieslingeid ja lilleline geraaniumihõnguline TPB (trimetüülfenüülbutadieen), mis annab küpseid pudelislaagerdumise nüansse Semillonist, Chardonnay’st ja muskaatviinamarjadest veinidele.

Oksüdatsiooni saadused

Vaatamata pudelisse sulgemisele toimub veinides kõigest hoolimata aeglane oksüdatsioon. Selleks vajalik hapnik sattub pudelisse villimise käigus või imbub aeglaselt läbi korgi või tekkib veinis toimuvate reaktsioonide käigus. Väikestes kogustes annavad need ilusaid mesiseid küpsemise noote, kuid suuremates kogustes annavad häirivaid papiseid ja lamedaid vihjeid ja äärmuslikel juhtudel meenutavad märga koera, mädaõunu või polituuri.

Neist olulisemaid on aminohapetest tekkivad fenüülatseetaldehüüd (mesine, heinane, hüatsinti või roosi meenutav) ja metionaal (kartulikrõpsude aroom) ning laktoonide hulka kuuluv sotoloon (meenutab vahtrasiirupit, karamelli, tubakat, leeskputke, lambaläätse, karrit), mis on eriti iseloomulik pikka oksüdatiivse vaadiküpsemisega kangendatud veinide aroomi kujundajana (rancio noodid).

Lihtsad väävliühendid

Veinides on alati teatav kogus väävliühendeid, mis veini küpsemise ja arengu käigus oksüdeeruvad, lagunevad või ümber kombineeruvad. Kõige märgatavamad küpsemise märgid on lihtsa ülesehitusega laguproduktid, mille kogus ajas kogu aeg kasvab, kuid mille aktiivsust on võimalik veini dekanteerides (õhutades) vähendada.

Neist meeldivaim on dimetüülsulfiid, mis annab punaveinile (eriti Syrah, Grenache) mustsõstra, küpsete tumedate marjade, oliivide, trühvlite vihjeid, kuid halvemal juhul kisub välja purgimaisi või hautatud juurviljade ning valge veini korral spargli vihjed.
Kõige äärmuslikum lagunemisel tekkivatest aroomidest on väävelvesiniku mädamuna lõhn.

Kokkuvõtteks

Meie lõhnataju ei ole õnneks keemialabor. Üksikute komponentide täpne kogus ei paku meie ninale ja ajule mitte mingit huvi. Meid huvitavad kombinatsioonid, nende omavaheline tasakaal ja kogemustel põhinev arusaadavus.

Veinimeistrite jaoks on oluline õppida taltsutama ajas mittemuutuvate komponentide kogunemist veinis, sest ainult nii saab tagada veininaudingu ka pika küpsemisaja järel. Vähetähtis ei ole ka õige pudelikuju ja korgi valik, sest ka need mõjutavad oluliselt veini küpsemise kulgu.

Veini tarbijatena on meil alati kasulik proovida veine positiivse eelhoiakuga. Enamasti ei sattu veinid Eesti turule juhuslikult ja meil on eeldust arvata, et maaletoojale on kaugelt kohale sõidutatud vein mingil hetkel mingil moel millegipärast meeldinud.

Kui vein on väga noor ja ilmselgelt äsja saabunud, võib üldmulje olla häiriv, sest vein on reisistressist läbiloksutatud. Paari kuu pärast on pilt hoopis teine.

Kui vein on pudelis olnud umbes 3 aastat, on ta tihti murdeeas. Aroomid kinni, maitsed mõttetud. Rahu-ainult-rahu! Kohe hinnatakse ta alla ja käes on aeg soodushinnaga ostudeks. Poole aasta pärast on murdeiga läbi ja inetust pardipojast saab luik… või draakon… või inglimusi. Halvemal ja harvemal juhul omate muidugi teatava koguse odavat kastmeveini.

Kui avasite keerukorgiga üle 3 aasta vanuse pudeli, ärge ehmatage. Hapnikuvabas reduktiivses maailmas kipuvad ikka mingid põrgulikud väävlinüansid esile tõusma. Vaid nõrganärvilised valavad sellise veini koheselt aroomi poolest hästi sobivasse kanalisatsiooni. Võtke julgus kokku ja valage vein esmalt hoopis dekanterisse ja nuusutage 10 minuti pärast uuesti. Hapnik teeb vahel ka imesid!

Kui vein on aastakümnete tagune, suhtuge temasse väärikust ja respekti säilitades. Ärge tormake riiulil külitanud vanakest kohe lahti korkima, laske tal esmalt päevakene püsti seista, nii saate võimalikust sademest paremini lahti. Dekanteerimine ei pruugi alati olla asjakohane. Samas, kui veinivanur näitab üles tuimust ja maitsetuhmust, ei tee dekanteerimine asja enam halvemaks. Ka rollaatori najal jaksab joosta, kui tõsimeelselt tagant ergutada!

Vana veini ostes hoidke silmad lahti. Valgus teeb tihti hullemaid kuritegusid, kui hapnik. Ärge ostke lambialust pudelit ja vältige ka aknapeal või vitriinis pikalt vedelenud pleekinud sildiga pudeleid. Korgiga suletud pudelite puhul eelistage lebavas asendis puhkavaid, keerukorgi puhul väliste muljumisteta isendeid. Vaadake võimalusel sisu vastu valgust. Kui pudelis ujub klimbisupp või veini värvus on liialt pruun, säästke oma raha parem mõne parema välimusega pudeli jaoks. Eesmärgiks on ju vein suhu võtta, mitte kanalisatsiooni valada.

Otsige elamust pigem koos huviliste sõpradega. Vana veini tervikpudeli üksinda nautimine võib kergesti hakata sarnanema Alzheimeri tõve patsiendist sugulasega kohustusliku seltskondliku vestluse pidamisega. Targem on koos sõpradega korraldada ühine tutvumisretk veinide vanadekodusse, kus igaühel on oma vanur kaasas.