+ + +

Ameerika valge tamm

Põhja-Ameerikas kasvavad tammeliigid on vaadivalmistamisel koondatud ühe üldnimetaja alla, mis samas on ka kõige laiema levikuga liigi nimetus, valge tamm (Quercus alba). Sellele põhiliigile lisaks on vaatides enamasti lisandina kasutusel terve hulk teisi tammeliike, nagu Kesk-Läänes laialt levinud suureviljaline tamm (Quercus macrocarpa) ja Mühlenbergi tamm (Quercus muehlenbergii), lõuna­osariikides kasvav korvitamm (Quercus michauxii) ning Suurest Järvistust kagu pool kasvav kahevärviline tamm (Quercus bi­color).

Ameerika valge tamm. Näha on ohtralt lülindunud puidu tihe struktuurne sopistumine (tylosis).

Kõik need tammeliigid käituvad vaadiks vormituna sarnaselt. Kinnikasvanud rakud lubavad vaaditoorme efektiivset kasutamist, aroomid ja maitseprofiilid on sarnased – suur kogus viskilaktoone ja rikkalikult vanilli, kookospähklit, koore­karamelli ja teisi magusaid, kogumaitset pehmendavaid nüansse. Samas jääb veini lisanduvate tanniinide osakaal suhteliselt väikeseks, mis omakorda mõjub maitset pehmendavana. Vein omastab aroomid väga kiiresti, enamasti kuue kuu jooksul, mis võib olla vägagi huvitav nüansi­rikkuse lisamise moodus eriti Euroopa tammest vaatidega vaheldumisi kasutades. Mõistagi on Ameerika valge tamm asendamatu burbooni ja rummi laagerdamisel.

Uue arenguna on Oregonis kiiresti arenev veinivalmistamine tõstnud huvi­orbiiti ka täiesti uue, läänerannikul levinud Oregoni tamme (Quercus garryana), mis omadustelt sarnaneb rohkem Euroopa suguvendadega.

Euroopa vaaditammed

Euroopas on tammevaadi valmistamisel kasutatava puidu eristamiseks kasutusel hulk kohanimesid, mis on ühel või teisel moel seotud kas puude kasvukohtadega või müügikeskustega.

Venemaa

XIX sajandi oluline puidutarnija, mis varustas Euroopat muuhulgas ka vaadi­tammega. XXI sajandi nõudlus on tekitanud uue huvi Vene tamme vastu.

Balti tamm – ajalooliselt Balti mere sadamatest välja veetud vaaditamm, mis pärines eeskätt tänapäevaste Ida-Poola, Leedu ja Valgevene metsadest.

Kaukaasia tamm – peamiselt Adõgee Vabariigist pärinev vaaditamm, mis paistab silma väikese laktoonisisalduse poolest ja sobib nii eeskätt õrnema üles­ehitusega veinide puhul.

Prantsusmaa

Umbes 1/3 metsadest on riiklikud metsad, millele pandi alus XVI sajandil. Nende metsade puit moodustab ligi 80 protsenti vabaturul müüdavast.

Limousin – see Prantsusmaa keskel asuv piirkond on mägine (Keskmassiiv) ja väheviljaka pinnasega. Nii on ka siit saadav puit vähese tihedusega ja jõulise, kuid lihtsakoelise mõjuga. Positiivne pool on vaatidest irduv ilmekas vanilliaroom. Veini asemel võiks neis valmistada pigem kanget alkoholi. Sellist kasutust soosib ka lähedus Cognaci piirkonnale.

Nevers – Nièvre’i departemangust pärinev puit kannab kohaliku suurima linna nime. Pinnas on viljakas ja kliima niiske, mistõttu puit on keskmise kuni suure tihedusega. Iseloomulikud omadused on tugev kaneeline vürtsikus ja suur parkainete sisaldus, mis tihti nõuab ülemäärase agressiivsuse taltsutamiseks tugevamat rösti.

Bertranges’i mets – Nièvre’i departemangus asuv Prantsusmaa suuruselt teine (7600 ha) tammemets, milles leidub hulk loodusliku mineraalveeallikaid. Mineraalne pinnas annab parema tasa­kaaluga maitseprofiili, milles parkainete sisaldus on mõõdukas ja üldmõju tõstab esile elegantsust ja väärikust. Siinsest tammest on näiteks DRC-vaadid.

Allier – Nièvre’ist lõuna pool paiknev departemang. Sealne puit on tihe ja lisab vürtsikust. Mõju veinile on aeglane ja tulemus stiilne.

Tronçais’ mets– Allierʼ departemangu põhjaserval paiknev Prantsusmaa suurim (10 600 ha) tammemets, mis istutati Louis XIV peaministri Colberti käsul. Väga viljakast pinnasest saab suure tihedusega puidu, mille aeglane ekstraktsioon annab veinidele peene ja nüansirohke iseloomu. Rangelt reglementeeritud, raskesti kättesaadav ja kallis.

Vosges – Alsace’i lääne poolt külma ja vihma eest kaitsvad mäeahelikud annavad ka tihedakoelist tammepuitu, mida kasutatakse eeskätt lähiümbruses.

Ungari

Tammekasvatamist reguleerivad metsaseadused jõustusid 1426. aastal.

Karpaadid – Karpaatide põhi­ahelikud paiknevad Ungari piiridest väljapool, kuid Põhja- ja Kirde-Ungaris paiknevad Karpaatide eelmäestikud, mille nõlvadel kasvab enamasti mets. Tammedest on levinud eeskätt kivitamm.

Zempléni mäed – Tokajst lääne pool paiknev mägine ala, mille vulkaaniline pinnas ja kontinentaalne kliima annavad tihedakoelise puiduga tamme, millest veel XX sajandi alguses valmistati enamik Euroopa parimaid veinivaate.

Alpokalja – Lääne-Ungaris mööda Austria piiril Sopronist lõunasse Sloveenia piirini ulatuv mägine ala.

Mecseki mäed – Villány veini­piirkonna lähistel asuv dolomiidi ja karstidega silma paistev mägine ala. Dinaari mägede eelmäestik.

Balkan

Slavoonia tamm – Slavoonia paikneb Kirde-Horvaatias, kuid samasuguste omadustega tamme kasvab kõikjal Dinaari mägedes (Sloveenias, Bosnia-Hertsegoviinas).

Tammevaat on mahuti, mille kasutamise ajalugu on võrreldav kristluse omaga. Antiik-Rooma haritud veinimaailma jõudis vaadimeisterdamise oskus pärast seda, kui Julius Caesar oli vallutanud keltide asustatud Gauli ehk Gallia. Keldi keelest pärineb ka tamme ladinakeelne nimetus quercus (keldi keeles quer – ’ilus’, cus – ’puu’). Võrreldes seni kasutatud savinõudega olid vaadid palju vastupidavamad ja mahukamad. Lisaks võimele vedelikku kinni hoida oli neil omadusi, mis muutsid vaatides säilitatud veinid maitsvamaks, kauem säilivaks ja seega väärtuslikumaks. Tänaseni valmistatakse maailma parimaid vaate ikka sealsamas Prantsusmaal.

Miks just tamm?

Vaadi valmistamiseks kasutatav puit peab olema piisavalt tihe, et vaati täitev vedelik puidust läbi ei voolaks. Puu peab olema kasvult piisavalt suur, et saada mõistlikus koguses mõistliku suurusega vaadilaudu. Materjal peab olema piisavalt paindlik, et vaadilaudadest oleks võimalik vormida vastu­pidava kujuga tihedat vaati.

Tammel on kõik vajalikud füüsikalised omadused. Lisaks sisaldab tammepuit aineid, millest kuumutamisel ja aurutamisel kujunevad veinile maitset ja muid omadusi lisavad ühendid. Puidu mõningane poorsus soodustab mikrooksüdatsiooni, mis lisab veinidele veelgi nauditavaid omadusi.

  Prantsusmaa peamised tammikud
1 Limousin
2 Alliers
3 Tronçais
4 Nevers ja Bertrange
5 Bourgogne
6 Vosges


Liigid ja kasvukohad

Tammed on laialeheliste lehtpuude hulka kuuluv taimeperekond, mille enam kui 600 liigist mitmed sobivad väga hästi vaatide valmistamiseks. Kuid mõistagi leidub ka hulk liike, mis selleks üldse ei sobi, näiteks Eestis ilutaimena kasvatatav punane tamm (Quercus rubra).
Euroopa tammeliikidest on olulised tavaline tamm (Quercus robur ehk Quercus pedunculata) ja kivitamm (Quercus petraea ehk Quercus sessiliflora). Need liigid kasvavad sageli samades metsades ja vaatide valmistamisel kasutatakse neid tihti omavahel segatuna, sest langetamisel liike alati ei eristata. Samas on neil kahel liigil veidi erinevad kasvueelistused: tavaline tamm eelistab niiskemat ja viljakamat pinnast, kivitamm on vähenõudlikum ning tuleb hästi toime ka toitainevaesel ja happesel pinnasel.

Liikide omavaheline vahekord sõltub kohalikest tingimustest ja on seega piirkonniti erinev. Lisaks erinevad piirkondade klimaatilised olud ja nii ongi eri kasvu­kohtadest pärinevatel vaatidel erinevad omadused. Kui Lääne-Prantsusmaal on enam levinud tavaline tamm, siis mööda mandrit itta liikudes suureneb kivitamme osakaal. Näiteks Ungaris on vaatide valmistamisel kasutusel ainult seal enam levinud kivitamm. Samas on Horvaatia „Slavoonia tamm” enamasti puhas tavaline tamm.

Kliima ja kasvukiirus

Lähemal vaatlusel osutub, et Euroopas on liigist olulisem kasvukoha kliima, mis paneb aluse puidu tihedusele. Tammed nagu teisedki puud kasvavad aastaste tsüklite kaupa, mille väljenduseks on puidus selgesti eristuv aastarõngas. Puu iga-aastane elutsükkel jaotatakse neljaks osaks, neist kaks tekitavad aastarõnga.

Esimene on varasuvine kasvuperiood, mille käigus koore ja tüve vaheline mähk moodustab suuri õhukese kestaga kevadpuidu rakke. See on aastarõnga heledam ja poorsem osa, mis on aastast aastasse ühesuguse paksusega.

Järgneb hilissuvine hoiustamisperiood, mille käigus mähk moodustab paksu kestaga väikeseid rakke, millest kujuneb aasta­rõnga muutliku paksusega, tihedam ja tumedam osa. Selle paksus sõltub kasvu­kiirusest selles paigas sel aastal. Mida soodsam kliima ja viljakam pinnas, seda jämedamad on rõngaste tumedad osad ja tihedam moodustuv puit.

Kuna kevadpuidu kogus on aastast aastasse ühesugune ja sõltub suhteliselt vähe kasvukoha kliimast, on aeglasema kasvuga aladel valmiv tihedamate rõngastega puit tegelikult poorsem ja väiksema tihedusega. Samas, kiirekasvulisematel aladel moodustab hoiustamisperioodi tihedam kasvuosa puidu enamiku ja tulemuseks saame tihedama ja vähem poorse puidu. Mõistagi sõltuvad poorsusest ja tihedusest oluliselt vaadi omadused, mis mõjutavad veini maitset, aroomi ja arengukiirust.

Tammepuit kuulub lülipuidu hulka. Vananevad rakud tüve keskosas surevad ja sulgevad rakumembraani poorid ning veekanalid. Rakud täituvad selle käigus parkainetega ja lülinduvad struktuursete sopistustega (tylosis), mis aitavad suurendada puidu vastupidavust putukatele, seentele ja bakteritele. Euroopa tammede puhul kulub selleks ligi 20 aastat, Ameerika valgete tammede puhul vaid mõni aasta. Vaadi valmistamisel on väga tähtis saavutada vee­pidavus ja siin aitavad just puidurakke täitvad sisestruktuurid.

Mida kinnikasvanumad on puidurakud, seda vettpidavam on puit ja seda vähem valiv peab olema vaadimeister. Euroopa tammede suhteliselt hõredam lülindumus seab puidu kasutamisele tugevad piirid. Vaadilauad tuleb valmistada võimalikult sirge­kasvulistest tüveosadest, jälgides puusüü jooksu. Seetõttu algab tammevaadi valmistamine puidu lõhestamisega kiilude abil. Saadakse lõmmud ja alles neist lõigatakse pärast laagerdumist vaadilauad, mis vormitakse kuumuse ja niiskuse abil vaatideks.

Ameerika valged tammed on väga tihedalt lülindunud ja seetõttu on võimalik valmistada vettpidav vaat saeveskis saetud vaadilaua toorikute edasisel viimistlemisel. Puidu kulu ühe vaadi valmistamiseks on tunduvalt väiksem.

Toorikud tündersepale

Värske tammepuit on ootamatult vilets vaadimaterjal. Niiskusesisaldus on suur, puitu on võimatu korralikult töödelda ja vaadilauad ei suuda hoida stabiilset kuju, mis viib kiiresti vaatide lekkimiseni. Maitseomadused on kõvasti kiivas roheliste maitsete poole, värskest puidust vaadis hoitud vein omandab hernesupilikke nüansse. Seetõttu tuleb puit enne vaadi­valmistamist õigesse seisundisse viia.

Pärast puude langetamist on esimene samm saagida nad umbes meetri­pikkusteks pakkudeks, mis toimetatakse vaadi­laudade töökotta (prantsuse keeles merranderie). Esimese sammuna takseeritakse kõik pakud ja märgitakse südamiku asukohad, mis võimaldab kalkuleerida valmis vaadilaudade väljatuleku. Seejärel lõhestatakse pakud esmalt lõmmudeks, mille poorne koorepoolne osa eemaldatakse ja ülejäänud veetihedast osast lõhestatakse vaadilauatoorikud.

Vaadilauatoorikud laotakse alustele piisavalt hõredalt, et vihm ja tuul saaksid vabalt tegutseda. Alused paigutatakse laoplatsile arvestades valdavat tuule suunda, tooriku­otstega vastu tuult. Järgneb ootamine. See peab kestma vähemalt 24 kuud, väärikamate ja kallimate vaatide valmistamiseks pikendatakse tsüklit veel 12 kuu võrra.

Vihm peseb puidust välja kergemini lahustuvad komponendid, tuul ja päike kuivatavad. Suvekuumus ja talvekülmus aitavad kaasa struktuuri stabiliseerumisele, kuid see pole sugugi kõik. Oluline roll on ka õhus leiduvatel mikroorganismidel (seened, bakterid, pärmid), kes aitavad eemaldada puidust neile söödavaid suhkruid, misläbi laagerdumine toimub sarnaselt vana juustuga nii pinnal kui ka puidu sisemuses. Vaadivalmistamiseks küpsed vaadi­laua­toorikud ei ole eriti dekoratiivse välimusega. Nende pealispind on määrdunudhall, nii mõnedki neist on kiivas ja käändunud – puit on oma sisepinged maandanud, stabiliseerunud ja küpsenud.

Juba enne vaadiks vormimist kulub tohutult aega, raha ja kannatust.

Tuli, vesi ja haamer

Pärast piisavat laagerdumist on vaadilauatoorikud lõpuks vaadimeistri töökojas, kus alustuseks lõigatakse vaadilauad välja ja koostatakse trossidega pingutades ning kiilu ja vasaraga raudvitsu peale nihutades vaaditoorik.

Seejärel koolutatakse vaadilauad niiskuse ja soojuse koosmõjul 70 °C juures. Niimoodi saab puit veelgi püsivama vormi. Kasutatud kuumutamisviis paneb aluse vaadi maitseomadustele. Kuumaveevann vähendab tanniinide kogust rohkem, auruahi mõjub veidi kergemalt, niisutamine ja tulega soojendamine tõstab veidi esile, tammesaepuru põletamisega välk­kuumutamine annab ilmekamad tanniinid.

Vaadi veepidavuse parandamiseks ja aromaatsete omaduste kujundamiseks astutakse vaadivalmistamises järgmine samm – röstimine. Madalatel temperatuuridel moodustuvad viskilaktoonid, kõrgematel kujunevad välja suitsused guaiakoolid. Pikem röstimine lagundab tanniinid ja mõjub sügavuti. Täppisteadusest on asi kaugel, kõik põhineb vaadimeistri tunnetusel ja kogemustel.

Röstimise käigus võib vaadi ka ära rikkuda, sest liialt järsult kuumutades võivad puidu sees auru kiirel paisumisel tekkida „villid”, millest vaadi edasisel kasutamisel saavad mõnusad pesad kiuslikele bakteritele (näiteks Brettanomyces), kes üritavad veini omal käel (sõnnikuks) vormida.

Pärast röstimist on otstest avatud vaadi­toorik valmis. Vaadi lõplikuks valmimiseks võetakse otsmised vitsad maha ja paigaldatakse selleks soonitud randi sisse otsalauad. Lõppsammuna puuritakse avad, mille kaudu vaati täita. Ja siis mõistagi vaat täidetaksegi, et kontrollida veepidavust.

Otsalauad on alati röstimata, mis võimaldab maitset veelgi kujundada. Vaadi suurusest sõltuvalt on röstitud ja röstimata puidu vahekord erinev. Mida suurem vaat, seda väiksem on otste pinna osakaal kogu vaadi sisepinnast. Seda tasakaalu mõjutab ka vaadi üldkuju.

Röstimisastmed

Röstimisastmed mõjutavad veini aroomi ja maitset erinevalt. Tegemist ei ole täppis­teadusega ja vaadimeistrid kasutavad nimetusi erinevalt, mistõttu alljärgnev on vaid kokkuvõtlik üldistus, mida võib soovi korral võrrelda näiteks liha küpsusastmete skaalaga.

Röstimata puidust vaat annab väga tugeva puidumaitse, kuid lisab õrnu ja nauditavaid aroominüansse. Ei ole laias kasutuses, kuid võimaldab lühiaegse laagerdamisega peentüürida maitseid ja aroome.

Kerge röstiga vaatide puidumaitsed on paremas proportsioonis, lisanduvad õrnad aroominüansid. Kasutuses harva, kindlatel erijuhtudel.

Keskmine röst on peamine kasutatav röstiaste, sest annab mõnusaid pehmeid maitseid ja ilmekaid vanilliaroome. Laialdase kasutuse tõttu eristatakse sageli ka ümbritsevaid vaheastmeid kui „medium –” ja „medium +”. Vastavalt kombineerivad need keskmise rösti taustale mõningaid naaber­tasemete nüansse.

Tugev röst annab võimsa ja tihti veini end nüansside üle domineeriva šokolaadise või kohvise lisandi, mistõttu sobib eeskätt noorte veinide puhul.

See kõik on jube kallis

Kirjeldatu näitab selgelt, et vaadi­valmistamine on tõsine käsitöö, mis tänapäevase Exceli-mehikeste tüüritavas tööstuslikus veinitootmises on ahistav mineviku vari ja raharaisk. Ehituspuitu ei kuivatata juba ammu laoplatsi peal, selleks on kasutusel kuivatid. Kiusatus vaatide valmistamisel sama teed minna on tohutu. Katsed keldrites on aga korduvalt näidanud, et kuivatilaudadest vaadid ei toimi ootuspäraselt.

Tehtud on hulganisti teaduslikke katsetusi ja lõpuks leitud ka süüdlased. Osutus, et kuivatipuidu laktoonide kogus on väiksem ja isomeeride omavaheline tasakaal meenutab toorpuidu oma – trans-tammelaktoon on ülekaalus. Looduslikult kuivanud vaatides on ülekaalus hoopis cis-tamme­laktoon. Teada on ka see, et samas koguses cis-isomeer on trans-isomeerist kolm kuni viis korda intensiivsema aroomiga.

Sama kordub ka eugenooli ja vanilli puhul. Looduslikult kuivanud puidus kasvavad nende kogused mitmekordseks, samas kui kuivatipuidus on muutused väiksemad või lausa olematud.

Aga mis põhiline – katsete tulemusi saab esitada tabelitena ja neid Exceli-mehikesed juba usuvad!

Vaadi kasutamine

Tammevaati kasutatakse veinide vääristamiseks kahte moodi: käärimisanumatena ja laagerdumisanumatena. Neist viimane on palju laiema levikuga kui esimene ja sel on kindlad põhjused.

Vaadis kääritamine

Vaadis kääritatakse enamasti valgeid veine, sest punaveinide vaadis kääritamisele on hulk takistusi. Neist peamine on see, et kääritamine toimub paralleelselt veinile värvi andva marjakestade leotamisega. Kuna tavakohased veinivaadid on väga väikeste avadega, on kestadega kääritamise korral oht, et kestad ummistavad avad ja CO2 tekitatav surve lammutab vaadi. Teine probleem on vaadi puhastamine pärast kääritamist. Kestade, nende jääkide ja veinis leiduva viinhappe sademed ladestuvad vaadi põhja ja nurkadesse kivistunud kihtidena, mida on väikese ava kaudu praktiliselt võimatu eemaldada. Punaveini puidus kääritamiseks pole seetõttu enamasti kasutusel mitte tavalised vaadid, vaid hoopis suured, mõne tuhande liitrise mahuga koonilised kääritustõrred.

Valgetest viinamarjasortidest on vaadis kääritamiseks sobivaimad Chardonnay, Chenin Blanc, Viognier, Sémillon, Sauvignon Blanc ja Muscat. Mõned veinimeistrid eelistavad kääritamist alustada eraldi suures mahutis. Tavaliselt on kääritamiseks kasutusel uhiuued vaadid, mis järgnevalt leiavad kasutamist punaveini laagerdamisel. Vaadis kääritamisel on keerukas kontrollida käärimistemperatuuri. Eelistatult võiks see olla kusagil 12–18 °C juures. Selle tagamiseks kasutatakse kääritamiseks aeglaselt töötavaid pärme ja vaate hoitakse jahedas keldris. Enamasti hoitakse veini pärast käärimise lõppu veel mõnda aega pärmi­sademega kontaktis (sur lie) ja segatakse sade üles (bâtonage). Pärmisade on väga hea hapnikuneelaja ja hoiab ära veini oksüdeerumise. Pikema sademe­kontakti käigus toimub pärmi­rakkude autolüüs – rakukestad lagunevad ja rakkude sisu seguneb veiniga. Nii sattuvad veini pärmi aminohapped, mannoproteiinid, mis lisavad täidlust ja stabiliseerivad veini. Mõneti ootamatult ei ilmuta sellised sur lie veinid vaatamata pikemale laagerdusele vaadist tulenevaid nüansse eriti ilmekalt. Põhjus on see, et pärmirakud tarbivad ja töötlevad tamme aroomi ja maitsekomponente. Näiteks vanilliin muudetakse tunduvalt vähem aromaatseks vanilliinhappeks.

Vaadis laagerdamine

Valgete veinide puhul on vaadi­laagerdus enamasti käärituse jätk, punaveinide puhul aga täiesti iseseisev vääristamise etapp. Loendamatu hulk väärikaid kaitstud päritolunimetusega veine valmib kohustusliku pikaajalise vaadilaagerduse käigus. Traditsioonid on toredad, aga Exceli-mehikesed tahavad siidilipsu, golfikeppe ja Lamborghinit. Kas võidab nende või tarbijate nauding? Mida annab vaat punaveinile?

Küllalt sageli toimub vaatides puna­veinide käärituse lõppaste – malolaktiline fermentatsioon. Selle protsessi käigus toimub (enamasti kultuurina lisatud) piimhappebakterite toimel veinis leiduva õunhappe fermenteerimine piimhappeks. Bakterite tegevuse käigus lisandub ka alkoholi umbes samal tasemel peti või jogurtiga (ca 0,5% ABV). Protsess vajab hapnikku ja seetõttu on seda vaatides kergem teha. Vaatide täitmise käigus on veinis lahustunud suurem kogus hapnikku ja edasisel laagerdamisel imendub läbi vaadiseinte hapnikku lisaks kiirusega 1–4 mg/l kuus.

Edasi järgneb vaadilaagerduse selitav osa. Virdes lahustunud peenosakesed liituvad ja sadestuvad gravitatsiooni mõjul vaadi põhja. Toimub pärmirakkude autolüüs ja need vabastavad veini oma sisu, mis reageerib veinis leiduvate aktiivsete molekulidega. Punaveinis on need eeskätt anto­tsüaanid – viinamarjakestadest pärinevad värvained – ja tanniinid, mis võivad pärineda nii marjadest kui ka vaadist. Mõistagi reageerivad antotsüaanid ja tanniinid ka omavahel ja moodustavad uusi värvilisi molekule. Eriti huvitav on siinjuures värvitute antotsüaanide võime anda tanniinidega kombineerudes värvilisi saadusi. Just viimasel põhjusel on vaadi­laagerduse läbinud vein tihti hoopis sügavama tooniga kui ilma vaadi­laagerduseta vein. Tanniinide ja antotsüaanide oma­vahelist reageerimist kirjeldatakse tihti ka kui värvi­stabilisatsiooni – põhjuseks see, et moodustuvad komplekssed molekulid on vähem mõjutatavad SO2 poolt, mis reageerib aktiivselt antotsüaanidega ja on võimeline muutma neid värvituteks ühenditeks – n-ö pleegitama. Antotsüaanide ja tanniinide omavahelise reaktsiooni eeldus on väheses koguses hapniku olemasolu veinis ja just seetõttu on vaatidele iseloomulik hapniku mikrolisandumine väga oluline. Hapniku reaktsioon fenoolsete ühenditega (näiteks katehhiin) annab kõrvalproduktina vesinik­peroksiidi molekuli, mis kohe reageerib etanooliga, moodustades atseetaldehüüdi, ja just see muidu veini puhul vihatud ühend annab võimaluse antotsüaanide ja katehhiinide omavaheliseks reageerimiseks ja uute värvunud molekulide tekkeks. Liiga suurte hapnikukoguste korral moodustub atseet­aldehüüdi liiga palju ja naudingu asemel paneb see meid hoopis torisema.
Peenosakestest vabanemiseks tehakse umbes iga kuue kuu järel räkkimine – vein valatakse ümber puhtasse vaati ja vaadi sisepinnale sadestunud jäägid pestakse välja. Selituse kiirendamiseks lisatakse vaatidesse vajadusel munavalget, mis omakorda reageerib nii tanniinide kui ka antotsüaanidega.

Õhkupidava vaadi teooria

Nii nagu leidub lapiku Maa uskujaid, leidub vaadikasutajate hulgas ka praktikuid, kes ei taha kuidagi uskuda, et vaadiseinad õhku läbi lasevad. Oma veendumuse kinnituseks küsivad nad lihtsa küsimuse: „Kuidas saab vaadis tekkida vaakum, kui selle seinad lasevad õhku läbi!?” Mõistagi ei ole sellele „lihtsale” küsimusele lihtsat vastust, kuid proovime siiski.

Tõepoolest, vein kasutab oma arengu käigus ära temas lahustunud hapniku, kuid see pole ainus põhjus, miks vaatides tekkib alarõhk. Näiteks aurab läbi vaadiseinte alati ära „ingliosa”, temperatuurid vahelduvad jne, jne. See ei tähenda hoopiski, et vaadi­seinad oleksid hermeetilised, küll aga näitab, et veini imenduv hapnikukogus on äärmiselt väike.

Vaadid on individualistid

Ükski vaat ei ole täpselt oma naabri koopia. Igas neist toimuvad protsessid omas tempos ja omamoodi. Tervikpildi saamiseks tuleb eri vaatide veine maitsta ja võrrelda. Vaate tuleb käsitleda kui indiviide. Exceli-mehike haaras just südamest..

Taaskasutus (saepuru)vein?

Avariiliselt peame nüüd Exceli-mehikese elupäästmiseks rääkima ka vaadimeistri töötoas vedelevast saepurust ja puutükkidest ehk tootmisjääkidest. Vanasti kasutas vaadimeister puidujäägid küttematerjalina ära, aga tänapäeval on mõistlikum tuld teha gaasiga ning kallist toorainest tammepuuklotsid ja -puru kokku koguda ja raha teenima panna. Turunduslikult on ju ilus nimetada toimuvat taaskasutuseks ja uusi tooteid vaadiasendajateks!

Teatavad eeltingimused tuleb siiski seada: vaadiasendajana kasutatavad materjalid peaksid olema ainult vaadi­valmistamiseks sobivast toorainest. Nende veiniga kontakti viimisest peaks lõpp­tulemus mingil moel meenutama vaadis laagerdunud veini ja selleks peaksid vaadi­asendajana kasutatavad materjalid läbima sobiva eeltöötluse (kuumutus, röst), mille käigus tekivad puidus sobilikud ühendid.

Tolm ja hake

Väga peene materjali kasutuskõlblikuks muutmine vajab kalleid seadmeid, mis sõeluvad välja ühesuguse suurusega osakeste fraktsioonid ja võimaldavad neid kuumutada sobiva küpsuseni, ilma süttimise ja tulekahjuta. Tüüpiliselt kuumutatakse peenosakesi hapnikuvaeses kuumas õhu­voolus, haket lisaks trumlites pööritades.

Vaadiga sarnase mõju saavutamiseks tuleb peenosakeste puhul eriti tähele­panelikult jälgida nende eripinda (välispinna ja kaalu suhet). Mida peenem osake, seda suurem on tema eripind ja tüüpilise tammetolmu puhul on see umbes 15 korda suurem vaadi omast. Hakke eripind on vaadi omast umbes 7 korda suurem. Seega, kui vaadi puhul on 1 liitri veiniga kokkupuutes 28,4 grammi puitu, siis samaväärse tulemuse saavutamiseks peaks tolmu puhul kasutama ca 2 g/l ja hakke puhul ca 4 g/l. Neil, kellel nüüd külmajudinad mööda selga jooksma hakkasid, soovitan võrrelda toimuvat pakitee valmistamisega. Üks 2 g kaaluv pakike liitri kuuma vee kohta annab tulemuseks odavtee, 2 kg kaaluva tammetolmu­kotikesega 1000 l veini kohta saame nüansi­rohkema odavveini. Kui peaksin nende vahel valima, eelistaksin viimast.

Pallikesed, täringud ja klotsid

Iga vaadilauatoorik on umbes 3 cm pikem kui tegelik vaadilaud. Nii tekivad otstest pisikesed klotsid, mis edasise töötlemise ja kasutamise soodustamiseks on mõistlik lõigata ühesuguste mõõtmetega tükkideks. Näiteks vaadilauatoorikupaksusteks täringuteks või treida neist veidi väiksema diameetriga pallikesed, mida on tunduvalt lihtsam kuumutada ja kasutada. Ka mujalt jääb üle tükke, mis sellise töötlemise jaoks hästi sobivad. Eripind on sel juhul umbes kaks korda suurem vaadi omast, mistõttu kasutada tuleks ca 15 g/l.

Pulgad, liistud ja lauad

Vaati valmistades praagitakse alati välja ka mõned vaadilauad, mis ei vasta nõuetele. Eri suurusesse saetuna saab neid kasutada vanade vaatide noorendamiseks või terasvaadis tammevaadi nüansside esile­manamiseks. Vaadi sisse saab lasta nööriga ühendatud pulkadest „tammekee” või sobiva koguse peenemaid liiste, mis moodustavad vaadi sisse „harakapesa”.

Vaadilauasuuruseid ja ka suuremaid laudu ja prusse on tööstuslikult kasutatud kõige kauem. Eeskätt on neid kasutatud brändi maitsestamiseks, kuid nüüd on need vabalt kättesaadavad ka veinitegijatele.

Nende vaadiasendajate eripind on väga lähedal vaadi omale ja mõju veinile on samuti küllalt sarnane vaadi omaga. Kõige lähedasema, vaadilaagerdusest peaaegu eristumatu tulemuse saavutab vanasse vaati lisatud värskenduspuiduga, kuid meeles tuleb pidada seda, et Euroopa Liidu reeglid ei luba nimetada sellist vanasse vaati paigaldatud „harakapesaga” laagerdatud veini vaadilaagerdusega veiniks.

Mikrooksüdatsioon

Kui tahta vaadiasendajatega saavutada vaadi­laagerdusega sarnast maitset ja mõju, on hädavajalik luua veinile samaväärsed tingimused. Peamine abivahend on siin mikro­oksüdatsiooniseade, mis peaks võimaldama lisada veinile pika aja jooksul samasuguse hapnikukoguse, nagu lisandub vaadis.

Tagane, saatan!

On veel üks tammeasendaja, mille suhtes Euroopa Liit on võtnud selgelt eitava seisukoha – vedelad tammeessentsid. Tüüpiliselt on tegemist eri maitsega tammest saadud alkoholiekstraktidega, mida Euroopas veini­tegemiseks kasutada lubatud ei ole!

Keelatud on ka alla 2 mm suuruste osakestega tammetolm. Ka teistes OIV (Rahvusvaheline Viinamarja- ja Veiniorganisatsiooni) liikmesriikides kehtib täpselt sama kord.

USA, Kanada ja Hiina ei ole OIV liikmed, mistõttu nendes riikides võib kõige selle kasutamine olla võimalik.