Viimati täiendatud —

Kusagil küünlakuu lõpupoole, keset lohutut talve, mil põhjamaalane päikesest undki näha ei täi, kattub Provence valge vahuga. Lumi, nendiks too põhjamaalane. Mandlid, rõõmustab provaanslane!

Õidepuhkenud mandlipuud on justkui esimene õrn lubadus saabuvast kevadest, mis sest et kõlekülm mistraal lammutab endiselt aknaluukide ja katusekivide kallal. Mandlipuud jõudsid Aasiast läbi Itaalia Prantsusmaa lõunarannikule sügaval keskajal. Tänaseks on mandlitest saanud Provence’ile nii omane vili, et kohalike arvates tagavad need, niisamuti kui peotäis viina­marju, paar küüslauguküünt ja punt peterselli, iga päev tarvitatuna tugeva tervise ja korras seedimise. Mandlid on Provence’ile andnud hulganisti maius­palasid, nagu clafoutis, calissone’id ja nougat. Kui nougat ja calissone’id on oma igavese säilivusaja ja kompaktse vormiga Provence’i külalisele tänuväärt koju-kaasa-maiused, siis clafoutis, mandlijahust ja puuviljadest-marjadest valmistet ahjupannikook, pakub elamust just värskelt valmistatuna. Nii loob clafoutis õndsat Provence’i hõngu ka kesksuvisesse Eesti kööki, kui ahjust hakkab aimuma krõbedas mandlikoogis küpsevate suveviljade magushapukat aroomi.

Kui Eestimaa suvel vahelduvad tujud nagu turtsakal teismelisel – kord sajatab ta sind sadudega, et seejärel vahelduva pilvisuse sekka ehk korraks päikestki paista –, siis Provence’i suvi on justkui täisvereline prantsuse perenaine: rõkkavalt rõõmsameelne, emotsioonides külluslik ja valmis oma külalisi kostitama kõige heaga.
Üksteise järel küpsevad köögiviljad, mis kergeks eineks valmistamisel vaid üsna vähe fantaasiat ja kui, siis ehk sortsu kohalikku oliivõli vajavad. Kohalik köögivili, mis varahommikuti turulettidelt või siis otse oma aiamaalt kööki jõuab, saab vääristatud lopsakalt maitserikastes roogades. Ratatouille, kõla poolest lihtne köögiviljahautis, saab oma suured tertsid just Vahemere-äärselt päikesepaistelt, mis baklažaanid, suvi­kõrvitsad, paprikad ja tomatid maitsetest suisa pakatama paneb. Maitsepuritaanid valmistavad ratatouille’ tarvis iga köögivilja eraldi, et need siis lõpuks tomati, küüslaugu ja ürtidega ühendada, nii säilitab iga vili oma maitse ja tekstuuri ka roa valmides. Täpi i peale lisab kohalik oliiviõli, mis siin juba pigem toidu maitsestaja kui praadimis­abilisena toimib. Nii ei ole pärast pikka palavat südasuvepäeva õhtuks vajagi muud kui vaagnatäis värskelt valminud ratatouille’d, paar pikka baguette’i sinna kõrvale, kõike kroonimas pudel sügavroosat Provence’i rosé’d. Järelejäänud ja jahtunud ratatouille on muide suurepärane saiakate, piisab vaid mõnest viilust röstitud baguette’ist, mida esmalt küüslauguga hõõruda, viilule külma ratatouille’d tõsta ning see ilu veel oliivõli ja värske basiilikuga kroonida.

Kui aga isegi ratatouille’ valmistamine palavaga liiast tundub, tuleb appi Nice’i salat ehk salade niçoise – esmapilgul lihtsalt kokku­laotud köögiviljad, salat ja tuunikala, tegelikult aga jällegi ülemlaul kohalikule ülimalt värskele toorainele. Nice’i traditsioonide hoidjad võivad ju omavahel vaielda, kas salatisse sobib lisada kartulit ja/või rohelisi ube, tõsi aga on, et siin kohtuvad südasuve kõige ehedamad maiuspalad rikkaliku tuunikala ja oliividega, et üheskoos luua täiuse­lähedane suveroog. Kindel on, et lisaks eelnevalt mainitud tuuni­kalale ja (kindlasti Nice’i!) mustadele oliividele moodustab salatipõhja roheline salat, mida täiendavad tomatid, keedumuna­viilud, anšooviseribad, sibularõngad ja mõnel pool ka eespool nimetet keedukartuli­viilud või rohelised oad, kõike seda sidumas sidruni-petersellivinegrett.

Oliivegi jagub Provence’is igale maitsele: rohelised ja mahlakad Picholine’id, Nice’i salati tõmmud kroonijuveelid Cailletier’d ning Provence’i mustadeks pärliteks kutsutud Tanche’id on vaid kolm enim tuntud oliivisorti kohalike kaupmeeste oliivilettidel, millest lihtsalt võimatu kasvõi peotäit ostmata mööda jalutada.

Tapenade, mis oliivisõbra jaoks ennekõike mustade oliividega seostub, on oma nime saanud hoopis kapparitelt (tapeno oksitaani keeles). Nii koosnebki see esmapilgul mitte just kõige apetiitsem graniithall pasta lisaks mustad oliividele ka võrdses koguses kapparitest, maitset täiendamas küüslauk, ürdid ja anšoovised. Lusikatäis tapenaadi krõbeda koorikuga saiaviilu peal on puhas laks umami’t, millega vähesed veinid julgeks rinda pista, karge Provence’i rosé aga ei tee teist nägugi ja loputab suutäie alla, nagu oleks ta selle tarvis loodudki. Niisamuti töötab klaasis-kannus-pudelis roosalt sillerdav rosé ka muude tugevate maitsetega – määri siis oma saiaviilule kas vängemaitselist anšoovisepastat anchoïade’i või merisiilikumarjast valmistet oursinade’i, dipi köögivilju, nagu redised, kurgid, sellerikangid, küüslauguse aïoli sisse – Provence’i rosé sõbrustab nende kõigiga.

Kala- ja mereannisõpra rõõmustab Provence niisamuti kui kogu Vahemere rannik tervikuna. Küsi ja sulle antakse, näita näpuga ja sulle grillitakse. Sardinade kõlab justkui sardiinide ülemlaul, tegelikkuses on asi oluliselt lihtsam: samal päeval püütud sardiine ei puhastata isegi mitte sisi­konnast, vaid visatakse tervelt söegrillile, neid aeg-ajalt oliiviõliga piserdades ja küpsemise lõpus Provence’i ürtidega maitsestades. Sinimerekarpidel on üle Prantsusmaa kümneid valmistusviise, moules à la provençale’i puhul lisatakse karpidele küpsemise ajal peale veini ja ürtide ka tomateid, küüslauku, basiilikut ja peterselli.

Südasuviste söömaaegade lõpetuseks sobivad hommikuselt turult kaasa toodud puuviljad. Neist silmatorkavaim on kindlasti Cavailloni melon, Provence’i päikesekuumadel põldudel mesimagusaks küpsenud maiuspala. Erinevalt kõikidest teistest melonitest on Cavailloni rohekashallile melonile justkui looduse poolt peale tõmmatud jutid, mille järgi meloni kümneks võrdseks osaks lõigata saab. Tõeliselt küps melon ei vaja nautimiseks mingit lisandit, meie poodidest ostetud kasvuhoones kasvanud Cavailloni melonid vajavad aga teinekord ellu­äratamiseks veidi pealeniristatud akaatsiamett.

Juustust ei saa Prantsusmaal üle ega ümber ning nii on Provence’ilgi omad kangelased. Minu kui kirgliku juustusõbra jaoks laulab iga juust omal viisil, AOC (appellation d’origine contrôlée ehk kontrollitud päritolu) tiitli välja teeninud, kitsepiimast valmistet Banoni meloodia on aga üks meele­pärasemaid. Väike kerake, mis mähitud eelnevalt veinis või marc’is leotatud kastani­lehtedesse, nööriga köidetud, justkui mõelduna kingituseks pühendunud juustuarmastajale – avad paki ja nuusutad juustu pähklist ja pealetükkimatut aroomi, jätad siis juustu toatemperatuurile kohanema, et seejärel seda kitsepiimast võrgutajat viil viilu haaval keelel sulatada. Vastupidiselt eel­arvamustele kitsejuustu liigse vänguse kohta on Banonil pehmelt koorene, aga siiski kitsejuustule omane maitse. Eestis ei ole Banoni lihtne hankida, kui aga Provence’is peale satute ja vähegi juustust lugu peate, tuleb ost ära teha.

Teine mainimisväärne (jällegi kitse-) juust on Brousse du Rove, noor ja värske määrdejuust, mida tema väga lühikese valmimisaja ja teist sama napi tarbimiskõlbliku aja tõttu vaid Provence’is kohapeal leida võib. Määri mahedamaitselist pehmet kitsejuustu lahti­lõigatud virsikutele, aprikoosidele või viigi­marjadele, lisa paar tilka vedelat mett, hakitud rosmariini ja purustatud musta pipart ning avasta, kuidas iga vili kitsejuustuga omamoodi eriliselt, kuid ühtmoodi hästi maitseb.

Sügis kipub igas veinivalmistamis­piirkonnas olema omamoodi vastuoluline. Kui kohalikele tähendab september-­oktoober kõige kibekiiremat aega, mil iga päev võib otsustada veinimarjade saagi saatuse, siis turiste tõmbab see sebimine veini­väljadel justkui karupoegi meepoti poole. Ajal, mil viinapuurivide vahel käib tihe töö, voolab Provence’i massiliselt veinisõpru, kes siis kitsastel külateedel viinamarjakaste täis laaditud traktorite vahel venides enam või vähem kurja vannuvad, ent õhtusöögi kõrvale avatava veinipudeli sisu vähenedes leebuvad ja hooajaga kohanevad.

Töökiirel hooajal kulub ära kõhutäide, mida kerge kaasa võtta ja lihtne töö vahele süüa. Nii meenutabki Provence’i pan bagnat (Nice’i murdes pan banhat, ’vettinud, märg leib’) omal moel meie heinaliste toitu – praemunade ja soolalihaga täidetud saia. Pan bagnat algab tahedast saiapätsist, mis esmalt õõnestatud, seejärel õliga immutatud ning siis tuunikala, grillitud paprika, keedumunade ja ürtidega täidetud saab. Nii kannatab tihedalt täis topitud ja üleöö pressi all külmas seisnud saia järgmisel päeval kas siis töölisel põlluveerel või miks mitte ka turistil punktist A punkti B teel olles mõnusalt kahe käe vahel toekaks eineks tarvitada.

Teine käest-suhu-roog on pissaladière, Nice’i kandis tuntuks saanud, tugevalt Itaalia (pitsa!) mõjutustega sibula-anšoovise-oliivikattega plaadipirukas. Kulinaarial on üldse kena komme riigipiiridest mitte hoolida ning kanda häid maitseid sinna, kus neist lugu pidada osatakse. Nii on Prantsusmaa kokakunst mõjutanud (küll kuningakodade kaudu, nagu näiteks Savoia-Savoy) üle piiri Loode-Itaaliat, Itaalia omakorda on aga jaganud oma parimaid palasid just Kagu-Prantsusmaale. Ülalmainitud pissaladière on sisuliselt justkui tomativaba sibulapitsa, nime on ta saanud pissalat’lt (Nice’i murdes peis salat ehk soolatud kalad), mõjutusi aga lausa vanade roomlaste kalakastmelt garum’ilt. Panisse’ki, Nice’i kandis kiker­hernejahust valmistatav lameleib, on justkui üks ühele variant teisel pool piiri Liguurias pakutavast panissa’st. Pistou tähendab siinkandis pestot, soupe au pistou meenutab oma ubadest-köögiviljadest-makaronidest ja singikondist koosneva sisu poolest üks ühele minestrone’t, mis lusikatäie pesto/pistou’ga viimistletud. Nii et elagu piirideülene ja rahvastevaheline kulinaarne koostöö – siin vallas kaotajaid ei ole.

Kui põllumehe soupe au pistou sisaldas seda, mida hooaeg ja põllumaa pakkus, siis rannikul tuli kala- ja kaupmeestel keha kinnitada sellega, mis saagist-müügist üle jäi. Bouillabaisse du pêcheur ehk kalameeste keeduvesi valmis omal ajal tavaliselt otse rannal, põhjaks merevesi, sisuks vähem väärtuslikud kalad ning keeduajaks just nii palju, kui samal ajal merelkäigu viimaseks tööks ehk võrkude lahtiharutamiseks kulus. Bouillabaisse’iga kui päevamüügist üle jäänud kaladest keedet õhtusöögiga pidid leppima ka kalakaupmehed. Kalasupi tõhustamiseks klopiti munarebust, oliivõlist, küüslaugust, safranist ja cayenne’i piprast kokku rouille, mis supileemele rammu lisas.

Tänapäeval on omaaegsest vaestetoidust saanud aga tõeline hittroog, mida just Marseille’s, omaaegses suures kala- ja kaubasadamas, on kaitsma kutsutud „Bouillabaisse’i harta“. Võta sa kinni, kas nimetet harta koostajate meeles lisaks õilsale eesmärgile ka mitte ärihuvid ei mõlkunud, aga kirglik söögisõber ei näe toidu üle vaidlemises ning kvaliteedi hoidmise nimel pingutamises midagi laiduväärset. Hartas on üles loetud kõik kalad, mis õiges bouillabaisse’is esindatud peavad olema: merikurat, merivarblane, skorpionkala, peetrikala ja kes kõik veel, lisaks tomatid-kartulid, maitseselgrooks küüslauk ja safran, leemes valge vein ja ürdid, kuid ikka jagub igas rannikuäärses linnas tuliseid eest­kõnelejaid, kelle arvates isegi too kuulus käsulaud lõplikku tõde ei kajasta.

Las see supiharta siis olla, bouillabaisse’i jagub tänapäeval igasse Vahemere-äärsesse söögituppa ning kvaliteedi ja autentsuse üle otsustagu siis juba iga sööja oma maitse­meele järgi. Kui aga bouillabaisse’i ümber käiv tants nõrganärvilisema kalasõbra nurka surub, siis tasub proovida hoopis bourride de baudroie’d – niisama maitseküllast, kuid õnneks vaid ühes kalast, merikuradist valmistet suppi. Nii nagu bouillabaisse’is, moodustab ka bourride’is leeme vein ja kalakeedus, mis omakorda safranist maitset ja küüslaugumajoneesi aïoli’st rammu hangib. Merikurat ise oma õrna valge lihaga saab siin supis hulga enam tähelepanu kui bouillabaisse’is.

Sügisjahedate päevade saabumine asendab suviselt rauge tsikaadide koori mäenõlvadelt vastu kajavate püssi­paukudega. Tundmatuks jääda sooviva Provence’i vanamemme sõnul olla sealse õnne aluseks piiramatu päikesepaiste, roomlastelt päritud arukas veejuhtimissüsteem ning kõik, mida meri ja mäed, la mer et la montagne, lahkelt pakuvad. Farmerid võivad mägedest põllumaid hävitama valguvate metsseakarjade kui mägede lahke pakkumise asjus küll teist meelt olla, kuid sügistalve kõledamatel päevadel kosutavast civet’st ei ütle ära vast keegi. Civet’d võib valmistada nii metssea- kui ka jäneselihast, kuid tihedama konsistentsi ja toeka maitse tagab punaveinist ja ürtides haudunud roale just valmimise teises pooles lisatav veri. Meile kui veri­vorstirahvale ei tohiks see ka vast liiga veidralt või vastuvõetamatult kõlada.

Saabuva talve ja lõikavkülma mistraali eest kutsuvad toasooja teisedki lihapajad: daube provençale valmib tavaliselt veiselihast niisamuti kui pot-au-feu, otsetõlkes tulepada. Punane vein, ürdid ja köögiviljad, korraliku lihahautise alustalad, aitavad veise­liha sitkematel tükkidel pikka aega ja tasasel tulel suussulavalt pehmeks küpseda.
Pieds et paquets’i sööma asudes peab aga valmis olema üllatuseks. Pieds on eesti keeli jalad, praegusel juhul lambakoodid, mida aga oodata paquets’i ehk pakikeste puhul? Kes rupskitega pirtsutab, võib menüüs rahumeeli järgmist rooga otsida, sest pakikesteks on siin roas peekoni-, küüslaugu- ja petersellitäidise ümber mähitud lamba­maotükid. Kogu ilu on tasahilju valges veinis imepehmeks haudunud, et rupskipõlgurist julgemaid sööjaid tõelise elamusega rõõmustada. Kohapeal eelistatakse nimetet roas kasutada Sisteroni päritolu lambaid, kes toituvad kogu elu Sisteroni mägistel nõlvadel maitseürtidest, millega saavat nende liha justkui eelmaitsestuse.

Ka alouettes sans tête ehk peata lõokesed võivad kergeuskliku ehk menüüst lugedes ära ehmatada, kuid tegelikult on julmavõitu nime taga meilegi tuttavad liharullid. Mis on õhukeseks klopsitud ja siis peekoni ja ürtide ümber rulli keeratud veiselihaviilakatel tegemist põllulindudega, jäägu riuklike Provence’i perenaiste seletada, aga tomatikastmes haudunud liharullid on tore kodune kõhutäis neile, kel pieds et paquets kõhu tühjaks jättis.

Südatalve lohutustoitude hulka kuuluvad ka caillette ja trulle. Esimese puhul segatakse rasvane seahakkliha spinati või lehtkapsaga, maitsestatakse tugevalt vürtspipra ja musta pipraga ning küpsetatakse võrk­kelmesse mähitult ahjus, trulle’i puhul on tegu aga Nice’i versiooniga boudin noir’ist ehk meie mõistes veri­vorstist. Siia kõrvale enam roosat avama ei kipu, selleks on Provence’is hoopis teised veinid, mis talvekülmaga toime tulevad, see on aga juba üks teine lugu. Meid toob aga südatalv ringiga tagasi loo algusesse, kus Provence’i viljapuu­aedades mandliõite pungad rajavad teed kevade poole. Neli aastaaega, mis kohapeal igaüks oma nägu, näivad põhjamaalase unistustes ikkagi ühtmoodi veiniroosad. Tõstame siis pealegi loo lõpetuses klaasikese rosé’d, tervitamaks Provence’i, meie eskapistlike une­nägude kodumaad!