Viimati täiendatud —

Maailma parimat sommeljeed valitakse iga kolme aasta tagant. äsja Jaapanis toimunud võistlustel valiti selleks šveitslane Paolo Basso, kuid kuus aastat tagasi, 2007. aastal kuulutati planeedi parimaks veinitundjaks rootslane Andreas Larsson (41).

Ehkki kolm aastat tagasi Tšiilis andis Andreas võidukarika üle järgmisele veinimehele, prantslasele Gerard Basset?le, on parima sommeljee tiitel mitmes mõttes igavene. Erinevalt ekspresidentide kaotatud võimust või misside hääbuvast ilust saab maailma parim sommeljee ajaga ainult paremaks muutuda ? nagu eriti väärt vein. Mood kohtus Larssoniga Vilniuses Baltimaade parima sommeljee valimistel, et uurida kuidas veini nautimisest elustiil ja elukutse saab.

Sa oled maailma parim sommeljee, aga tegelikult õppinud kokaks. Millal sai selgeks, et sinust saab sommeljee?
Ma alustasin koka ametist, sest ma olen alati olnud väga huvitatud toidust, seda juba teismelisena kui olin suurt kasvu ja alati näljane. Kui ees seisis elukutsevalik, ei teadnudki ma veel õigupoolest, kes on sommeljee, 80ndatel oli ju veinitarbimine Rootsis hoopis midagi muud kui täna. Aga restoranides kokana töötades ja toiduteemasse süvenedes tekkis järjest suurem huvi ka kenade pudelite vastu. Alustasin veinimaailma avastamist täiesti ise, ostsin hoolega veine, maitsesin ja lugesin. 90ndate keskel läks veiniteema Rootisis paisu tagant lahti, siis sukeldusin teemasse juba süvitsi. Otsisin vastust küsimusele, miks just vein on nii maagiline jook ja kogu valdkond nii nüansirikas. Teema on intrigeeriv ja tegelikult otsin ma seda vastust siiamaani.

Veinireisidel tuleb meie vastuvõtjatega veinimaades aegajalt jutuks, et meid kui mitte veinikasvatajaid isegi pisut kadestatakse, sest meil on vabadus nautida ükskõik milliseid veine, mitte tegeleda ainult kitsalt ühe piirkonnaga. Kuidas sulle tundub, kas sa mõnikord kahetsed, et sa ei ole mõnest väärikast Prantsuse suguvõsast võrsunud veinimeister või oled just seda meelt, et on hea olla sommeljee Rootsis?
Ikka tundub, et hea on seal, kus meid pole. Ja muidugi on olnud aegu kui ma olen unistanud veinimeistriks saamisest. Aga mul on palju sõpru veinimeistreid, kes peavad terve elu pereäri eest vastutama, ärkavad enamasti kell kuus hommikul ja tormavad kummikud jalas põllule. Midagi glamuurest selles ametis tegelikult pole, on ainult raske töö. Mina seevastu reisin ümber maailma, elan ilusat elu ja naudin seda, mida teen igal hetkel.

Sa oled eriti tuntud ja hinnatud kui Prantsuse veinide asjatundja. Milline on su lemmikvein hetkel või on sul käimas afäär mõne viinamarjasordiga?
Mul on kogu aeg paljude veinidega afääre! Bordeaux on mu vaieldamatu lemmik, mida enda jaoks ikka ja jälle avastan. Inimesed peavad seda tihti lihtsalt väga kalliks Prantsuse veiniks, aga see piirkond oma varjunditega on väärt avastamist igasuguses hinnaklassis. Palju põnevat toimub praegu Hispaanias. Häid veine tuleb mitmetest piirkondadest, mitte ainult Riojast. Mulle meeldivad väga Austria veinid. Kenad iseloomuga veinid päris hea ühtlase tasemega.

Tegeled praegu sommeljeede õpetamisega ja kõikvõimalike konsultatsioonidega jookide teemal. Mis on kõige tähtsam asi, mida õpetad veinihuvilistele?
Ma loodan, et ma olen veiniteemadel väga avatud ja ma tahaks lihtsalt kõiki julgustada veine avastama. Kirg on kõige tähtsam. Oluline on õpetada, et kõik on võimalik. Eile tulin Ukrainast, kus inimesed kipuvad mõtlema, et neil ei ole vajalikku ajalugu ja baasi, millele oma veinitundmine ja oskused ehitada, aga sa ei pea olema prantslane, et saada heaks sommeljeeks. Kõik sõltub kirest ja pühendumisest ja töövõimest. Siin on vaja nii tehnilisi oskusi kui ka teadmisi. Sommeljee ameti juures on täna hoopis tähtsam üks uus valdkond ? veinisotsioloogia. Ehk siia alla käib juba kultuur, psühholoogia ja palju muid aspekte, mis veinijoomisest nauditava tegevuse teeb.

Ma olen kuulnud legende su suurepärasest mälust. Millised omadused võiksid veel heal sommeljeel olla lisaks kirele ja heale mälule?
Ma arvan, et mälu on degusteerimise juures ülioluline. Mõnikord ütlevad inimesed degusteerimistel, et neil ei ole hea nina või neil on nina kinni ja tervis paha, aga haistmine üksi ei loe. Tegelikult on haistmine ja mälu ülilähedalt seotud ja seepärast on hea mälu veinitundmise juures oluline. Ja ikkagi on kirg veel tähtsam kui mälu, sa pead tegelikult armastama seda, mida sa teed ja suhtlus veini ümber võib olla olulisem kui tehnoloogia selle taga. Sommeljee peab olema näitleja, psühholoog, komödiant ja suhtekorraldaja.

Sa reisid väga palju. Millised paigad on sind viimati inspireerinud?

Ma olen viimastel aastatel eriti palju Aasia suunal reisinud. Kuigi seal ei toodeta veini, siis tarbimine kasvab igal aastal hüppeliselt. Mulle meeldib väga Hiinas, Jaapanis, Hong Kongis. õpin seal uusi kultuure tundma, kogu toidukultuur on ju ka fundamentaalselt teistsugune. See on minu jaoks võimalus asju hoopis uue nurga alt näha ja palju uusi teadmisi omandada. Euroopa on küll väga tähtis, aga siiski väike osa maailmast.

Isegi Eestis on mõned katsetused viinamarjaveini tegemise vallas, rääkimata Rootsist. Kas sa oled leidnud huvitavaid veine nö mitte-veinimaadest?
Rootsis on täna tõesti umbes sada veiniaeda. Ma arvan, et üsna korralikku veini saab teha peaaegu igal pool. Kuigi ma üritan proovida veine kõikjal, siis reeglina ma liiga palju aega sellele ei pühenda. Siin on minu jaoks ebakõla, sest reeglina selliste mitte tavapäraste veinimaade veinid maksavad oma tagasihoidliku või keskpärase taseme kohta väga palju. 20 euro eest leian ma alati juba hea veini, mitte ei pea tarbima väga lihtsat veini. Aga viimane kord, kui mind miski väga positiivselt üllatas, oli see Bali vahuvein.

Kui sa parasjagu ei reisi või ei õpeta, võib leida sind restoranist PM & Vänner Växjös. Sa oled loominguline peasommeljee. Kirjelda palun mõne sõnaga seda restorani.
Olen seal alates 2006. aastast ja tegu on Uue Põhjala köögiga. Kõik põhineb kohalikul hooajalisel toorainel, meil on oma juurviljaaed, oma kalamees, seenelkäijad, jahimehed. Kui me saame kätte hirve, siis kasutame kõik sellest ära – filee, keele, maksa ja muu. Ma usun, et tänapäevase tooraine liikumise juures on alati lihtne pidada peent restorani ja grillida seal kammkarpe või serveerida trühvleid, kalamarja või foie gras?d. Tegelikult on palju põnevam võtta kohalik porgand ja tega sellest midagi suurepärast ja erilist. Ma usun, et see on kaasaegne fine dining. See ei tähenda, et meie ei eksperimenteeriks ka eelnimetatud klassikaliste toorainetega, aga me proovime neid pakkuda väikestes annustes ja uutes ja põnevates kombinatsioonides kohaliku toorainega. Meil on Rootsi suurim veinikelder, isegi Opera ja Grand Hotelli veinikeldrid oleme selja taha jätnud. Paljude Rootsi veinikeldrite taga on väga varakad tegelased ja keldritesse ostetakse miljonite eest nimekaid veine. Meie oleme alustanud nullist ja peame tegutsema targalt ja läbimõeldult, otsime põnevaid väiketootjad, kombineerime oste. Meie juures käiakse ka ekstra head veini nautimas. Inimesed söövad ju tänapäeval palju väljas, aga hea veini ja toidu sobitamise oskus ei olegi nii laialt levinud kui võiks arvata. Ja meil on mõistlikud hinnad.

Kas on midagi uut ja trendikat, mida sa Stockholmis olijatel proovida soovitad?

Kala – heeringat, räime, lõhet ja viidikamarja! Meil pole pikk veiniajalugu ja aastaid on akvavit kala juurde põhiline naps olnud, aga neid tooraineid saab veiniga tegelikult väga hästi sobitada. On ka restorane, kes laiendavad joogivalikut näiteks hoopis õlle poole. Aga meie restoranis on nii hea veinikelder, et sealt leiab alati ägedaid kombinatsioone.

Meenuta palun oma kõige erilisemat söömaaega.

See on tõeliselt raske küsimus. Neid on väga-väga palju. Aga kui üks valida, siis oleks see ilmselt mu esimesi uhkeid õhtusööke Prantsusmaal Lyoni lähedal restoranis, mille peakokk oli Paul Bocuse, kes oli juba tol ajal tõeline kultuskokk. Piduliku õhtusöögi lõpus tuli ta meid isiklikult tervitama, see oli 90ndate keskel tõeliselt suur elamus.

Räägi palun mõni lõbus lugu, mis sul sommeljeena töötades on aset leidnud.

No neid on ka palju. Mul oli just eile juhtum ühe uusrikka venelasega, kes tahtis Petrusi juua. Kui asusin seda serveerima, ütles ta, et tahaks valget Petrusi…. Selliseid nalju ikka juhtub uutel turgudel. Ega enda kulul saab ka nalja. Kord telliti mult üks Super Toscana vein Cepparello. Ma rääkisin pikalt-laialt Sangiovesest ja Toscanast ja kõik olid vaimustuses ja siis ma sain aru, et mul on meelest läinud, mis veini nad tellisid.

Mida sa tööst vabal ajal, näiteks kodus või sõprade ringis juua armastad, kas ikka ainult veini?

Mulle meeldib jooke proovida, aga vein on ikkagi sajaprotsendiliselt minu jook. Mulle meeldivadhuvitavad õlled, aga nendega on see naljakas lugu, et need teevad mind purju, erinevalt veinist, mis lihtsalt joovastab ja teeb õnnelikuks. Meeldib häid kokteile avastada, aga mitut järjest ma kindlasti ei joo.

Su teine kirg veiniarmastuse kõrval on muusika. Me oleme rääkinud veini ja toidu sobitamisest, aga kuidas sa veini ja muusikat sobitad, näiteks millise veiniga sobib su lemmikhelilooja Bachi muusika?
Bachi muusika juurde jooks ma kindlasti Saksa Rieslingut, sest minu meelest on just see vein tÅ?ello- ja viiulimuusika nootidest tulvil. ühest küljest hästi aus ja alasti vein, teisest küljest äärmiselt struktureeritud ja väga lähedal täiuslikkusele. Just täpselt nagu Bachi muusika. Ma naudin seda kui maitsemeeled otsivad ja leiavad struktuuri. Võibolla tundub see jutt tavalisele veinisõbrale liiga abstraktne, aga nii ma tõesti mõtlen.

Sa sobitad päevast päeva veini ja toitu, millist veini ja toidu ühendust sa ise hetkel enim naudid ja millist põnevat kombinatsiooni Moe lugejatel soovitaksid proovida?

Saksa Riesling sushi ja sashimiga on mu lemmik, söön seda mitu korda nädalas, sest see on pagana maitsev ja samal ajal tervislik. See on absoluutselt suurepärane veini ja toidu kombinatsioon just sushi puhtaid maitseid, samas sojakastme soolakust ja wasabi särtsakust silmas pidadedes. Te sööte ju ka soolatud ja marineeritud heeringat Eestis? Tavaliselt käib see kokku pitskese viinaga või hoopis õllega, aga ma soovitaksin seda proovida Å?ampanjaga. Vaimustav! Ja sobib igal ajal – pühapäeval brunchiks või kergeks pidulikuks õhtueineks.

Millised on su lemmikÅ?ampanjad?
Mulle meeldivad Avize piirkonna Å?ampanjad. Meeldib Charles Heidsieck ja Le Mesnil. Krug Grand Cuvée. Tuntumatest kaubamärkidest mainiksin veel Mo?t&Chandoni.

Oled Vilniuses Baltikumi parima sommeljee valimise võistluste ???¾üriis. Mida arvad sommeljeede võistlustest?
Ma arvan, et tase läheb aasta-aastalt paremaks. Just sellepärast, et teadmiste kõrval panevad need võistlused inimesi reisima ja omavahel suhtlema ja üksteiselt õpima ja mõõtu võtma. Eks see peakski nende võistluste põhiidee olema. Karjääri jaoks on võistlustel osalemine igale sommeljeele ülioluline.
Rootsis on täna pooled sommeljeedest naised, aga võistlustel võidavad mehed. Naised on ilmselt andekamad maitsmise ja tunnetuse osas. Aga lõpuks pole nad ilmselt nii enesekindlad ja piisavalt pühendunud ja võitlusvalmid. Ja pole ehk valmis ka nii palju investeerima aega ja raha. Ilma sponsoriteta ja täiesti töö kõrvalt on maailma tippudega võistlemiseks väga keeruline valmistuda. Ma sain kaks kuud enne võistlusi ainult võistlustele pühenduda, töötasin kui tahtsin, aga mul poolnud painet ja tööstressi.

Mida ma ei küsinud, aga sa tahaksid lugejatele öelda?
Ma pole kunagi Eestis käinud, aga ma tahaksin väga tulla, sest ma olen nii palju head kuulnud. Tean, et teil on palju toredaid omanäolisi restorane ja suurepäraseid spaasid.