Itaalia on imeline maa – nimeta ükskõik millist maakonda ja ikka on sel pakkuda suurepäraseid veine, eriomast kööki, muljet avaldavat kunsti ja arhitektuuri, rabavat loodust. Selles muljete ja elamuste virrvaris kipub mõni piirkond teinekord teiste varju jääma, kuid veinide kontekstis on Veneto kindlasti Itaalia silmapaistvaimate tegijate ja meeldejäävaimate nimede tipus. Vähem tunneme Veneto toidukultuuri, kuid õnneks on sealse kandi söögilaud oma veinide vääriline.

Veneto on isepäine kant, pidades igavest võitlust Veneetsiaga. Veneetsia on justkui riik riigis, koht iseeneses, müütide ja legendide kustumatu allikas. Isegi Veneetsiale omaseid toite ümbritseb nii tihe lugude võrgustik, et tõde on nende alt raske välja peilida. Vääramatu fakt on aga, et vastupidiselt aastasadadepikkuse ajalooga Veneto köögile troonib Veneetsias toidustaaride edetabelis vaid poole sajandi vanune carpaccio ning sama nooruke, muidu veinikesksele Itaaliale vastupidiselt kena kokteil Bellini.

Carpaccio saamislugu on üsna leierdatud, seega piisab ehk, kui mainida, et omal ajal Harry’s Bar’is kohalikule verevaesele daamile eritellimusena valmistatud toored veiselihalõigud seostusid loojale maalikunstnik Carpaccio värvipaletiga. Sealt ka nimi, mis tänaseks on ületanud riigipiire ja toorainet ning kannatab kasutamist ka õhukeselt viilutatud kala, köögivilja ja seente puhul.

Sealsamas Harry baaris sündis ka Bellini – virsikupüree ja prosecco õnnestunud ühendus, mis südasuvisel päeval edukalt poolt einet asendada suudab.

Siiski ulatub Veneetsia toidu ajalugu kaugemale kui vallatud viiekümnendad ja carpaccio maailmavallutus.

Sarde in saor ehk sardiinid magushapus marinaadis leiutati omal ajal häda sunnil. Nimelt vajasid meremehed ja kalurid pikematele retkedele minnes kalale säilitusviisi, mis ka tervist turgutaks. Sibulaga vaheldumisi tünni laotud sardiinid, mida säilitas õli-soola-äädika kombinatsioon, aitas lisaks kõhutäiele võidelda tänu sibula C-vitamiini sisaldusele skorbuudiga.

Vasikamaks praetud sibulate, rosinate ja piiniaseemnetega on teine ajast aega Veneetsia kööki kuulunud roog. Unustage vintske veisemaks, mis pannil kõvaks praetuna meile koolisööklat meenutab, ning kujutage ette seest roosatavat, imeliselt pehme struktuuriga noore vasika maksa, mida täiendab sibula ja lisandite magushapukas kombinatsioon. See on toit, mille maitsmise järel ka seni maksasse vaenulikult suhtunud oma seisukohti revideerivad.

Kui Veneetsia tänu oma laguunidele on näoga mere poole ning lisaks eespool mainitule köögis pigem kalale ja mereandidele keskendub, siis ülejäänud Veneto maakond on selgelt kontinentaalse köögi poole kaldu. Veneto peamised linnad Verona, Treviso, Padova ja Vicenza on igaüks samavõrd tugevad tõmbekeskused, ükski ei ürita teist üle trumbata. Hoolimata teatavatest ajaloolistest retseptidest, mis omal ajal just ühest või teisest linnast sündinud, võib praegu linnast linna sõites näha üsna ühesugust, kuid kaugeltki mitte ühekülgset menüüd.

Veis ees, hobune järel – kööki!

Veneto kuldne kolmik – Valpolicella, Ripasso ja Amarone – soosib liharoogasid. Vähe on toite, kus mõni neist veinidest hautamisleemes rolli ei oma. Stracotto al Amarone ja Brasato al Amarone räägivad enese eest – veiseliha on neis tänu Amarones hautamisele saanud täidlase ja toeka maitse.

Hobuselihunik tööhoos. Foto Liina Karron.

Veisest tunduvalt intrigeerivamad road valmivad aga hobuselihast. Just nimelt hobusest, loomast, keda meie kultuur pigem sõbraks ja sugulaseks peab. Verona hobuseliharoogade ajalugu ulatub aga lausa pooleteise tuhande aasta taha. Pastissada de Caval, veinis hautatud ja paprikaga maitsestatud hobuseliharaguu, arvatakse üldiselt olevat oma mõjutuse saanud Austria-Ungari keisririigi alla kuulumise ajast, kuid veronalased ise peavad kiivalt kinni loost, kus 500–600 aastat pärast Kristust resideerus Veronas lombardide esimene kuningas Alboino ning vaenupoolte pideva võitluse tagajärjel pidi linnarahvas söögiks valmistama rüütlite võitluses hukkunud hobuseid. Ilmselt sai tolleaegne roog hiljem tõesti Austria-Ungari köögist hobuseliha maitsestamiseks paprikat, kuid algne legend on see, mis annab veronalastele õiguse hoida hobuseliha oma köögis veel tänapäevalgi.

Pastissada de Caval. Foto Karl-Kristjan Nigesen.

Kui hobust süües meel mõruks kisub, on Venetos võimalik proovida ka eesliraguud, lisandiks kas polenta või pasta. Koduköögis võib aga hobuse- ja eesliretsepte kohandada veiselihale. Hobune sisaldab küll veisest palju enam rauda, aga vastupidiselt keskaja inimestele on meil oma toitumise tasakaalustamiseks muidki võimalusi, kui hukkunud hobuseid patta panna.

Siiski väärivad just Veronas vaatamist ja sisseastumistki vanad hobuselihakarnid, kus lihunikud oma tööd vägagi väärikalt teevad ja lettidele mitmel moel liha lõikavad. Sfilacci ehk vinnutatud ja narmastatud hobuseliha on toode, mida tasub Veronast kaasagi osta, et siis kodus rukola, sidrunimahla, oliiviõli ja Parmesani-laastudega suveniirsalatit valmistada.

Poleemikat tekitavaid roogasid on veelgi – piirideülene (nii Lombardias kui ka Venetos valmistatav) Polenta e osei ehk polenta linnukestega on toit, mille tarvis algselt röstiti ahjus pancetta ja salveiga lõokesi ning laulurästaid. Tänapäeval tasub nii eetilistel kui ka kulinaarsetel põhjustel eelistada parem vutte ja söögiks kasvatatud tuvisid.

Venetot külastades põikab hea isuga turist ikka sisse mõnda salumeria’sse. Tänapäeval on salumeria’d üle Itaalia juba üsna ühesugused – saab nii Milano kui ka Napoli salaamit, Emiliast pärit prosciutto’t –, aga kindlasti on igal kandil oma lihatooted. Nii tasub Venetostki otsida just sopressa’t, mida ei tohiks nime sarnasuse tõttu segi ajada sopressata’ga, analoogse vorstiga Lõuna-Itaaliast.

Sopressa Vicentina tuleb Vicenza linnast ning omab uhkelt kaitstud geograafilise tähise staatust DOP. Kerge antipasti’na väärib see pehme konsistentsiga ülimalt maitserohke vorst tarbimist koos kohaliku kerge Bardolino’ga, mis just säärase salumi-kraamiga suurepäraselt toime tuleb.

Polenta

Venetos on raske üle või ümber saada polentast. See peenike päikesekollane manna annab keetes tulemuseks mitmekesise lisandi nii kalale, lihale kui ka köögiviljale.

Omal ajal keedeti polentat otse lõkke kohal rippuvas suures pajas. Kuuma laavana mulksuva polenta puusauaga segamine oli alati meeste töö. Tänapäeval saab eelkeedetud polentaga juba lihtsama vastupanu teed minna, kuid vanu aegu mäletavad kohalikud mainivad veel siiani hea sõnaga lõkkesuitsust erilist mekki.

äsja keedetult kuuma ja vedelana saadab polenta mõnusaid raguusid, mahajahtununa ja analoogselt külmale mannapudrule viilutatavana kannatab polentat grillida ja praadida. Polenta keetmise järel lisatakse sellele ohtralt võid ja Parmesani, mis talle mõnusalt iseloomuliku, soolaka ja rammusa maitse annab.

Grillitud polentaviilud on Veneto trattoria’tes üsna levinud antipasti, kattena näiteks Trentinost pärit imeõhukesed sügavkülmad viilud lardo’t (soolapekki), mis kuumal polental sulades meeldejäävat maitseelamust pakub. Teinekord saab grillpolenta kaetud kohaliku vorsti sopressa või siis piimas keedet ja oliiviõliga kreemjaks klopitud baccala’ga.

Baccalà – soolatud või soolamata tursk

Kuigi Veneto piirneb ühest küljest Itaalia suurima järve Gardaga ning teisest küljest Aadria mere rannikuga, ei ole venetolased suured kalasõbrad. Värsket, kohalikku kala võib menüüdest küll leida, aga põhiliseks tegijaks on siiski soolatud ja kuivatatud tursk ehk baccalà. Baccalà menukus pea kõigis katoliiklikes maades on tingitud omaaegsetest ülitihedatest usupaastudest, mil rahvas vajas küll valku, kuid igasugune liha ja kala oli rangelt välistatud. Kuna Norra vetest püütud tursk aga soolatuna ja kuivatatuna väljakannatamatult vastikult, parimal juhul lihtsalt ilmetult maitses, sobis see kirikupeade arvates paastuvale rahvale värske liha-kala asenduseks küll.

Omaaegsest paasturoast on aga pea kõigis katolikumaades saanud tänapäevaks üks lemmik – nii ka Itaalias, antud juhul Venetos. Igal suuremal linnal on baccalà valmistamiseks oma viis, levinuim neist Vicenzast pärit Bacalà alla Vicentina, kus võhiku segadusse ajamiseks kasutatakse tavapärase soolatud tursa asemel stoccafisso’t ehk soolamata kuivatatud turska. Sellest ka üks c-täht roa nimes vähem, viitamaks piiratud soolakogusele. Need on sööjale aga vaid kurioossed faktid, mis kala maitsvust kuidagi ei vähenda.

Köögivili kõrges hinnas

Veneto maakond külgneb ühelt poolt Garda järve, teisalt Aadria merega, põhjanaabriks Trentino ja lõunas Emilia-Romagna. Põhjast algavate Alpidega ääristatud maa on valdavalt lame ja viljakas, mistõttu on siinkandis au sees köögivilja- ja viljakasvatus.

Bassano del Grappa väikelinnake viib mõtted sugugi mitte ekslikult grappa’le, kuid lisaks nimetet destillaadile on linn uhke valge spargli üle. Aprillis-mais valmiv priske ja kahvatu spargel on maitselt oma rohelise ja lilla analoogiga võrreldes vähem intensiivne ja mahedam. Spargli valmimise tippajal peetakse loomulikult sparglifestivali, mille käigus restoranid omavahel selle köögivilja valmistamises mõõtu võtavad.

Talvel kõrguvad kohalike turgude müügilettidel radicchio virnad. FotoLiina Karron.

Treviso linna ümber käib vilgas sigurikasvatus. Meile on sigur lihtsalt sigur, seal aga eristatakse kümneid sorte – ühisnimetajaks radicchio, millel hulganisti täpsustavaid laiendeid. Radicchio’t süüakse värskelt, õli ja veiniäädikaga maitsestatuna, marineerituna rosinate ja piiniaseemnetega (in saor), sütel grillituna, risotole lisatuna. Venetolaste radicchio-vaimustust on raske mõista, olles kogenud vaid Eestis põgusalt müüdavat kibedat, pea maitsetut salatsigurit. Detsembris-jaanuaris kohalikel turgudel radicchio-virnu nähes on aga isu kerge tekkima.

Lisaks Lombardiale, kus riisipõllud üsna igapäevane nähe, kasvatatakse riisi Venetos. Sort Vialone Nano armastab Veneto soisevõitu põlde ning tippkokad vääristavad seda kui üht elegantsemat risotoriisi.

Risoto – midagi enamat kui riisipuder

Julgen öelda, et meie mail põeb risoto alaväärsuskompleksi põhjuseta. õnneks osatakse Venetos risotot hinnata – alates lihtsast purpurlillast kausitäiest, millele iseloomu andmas Amarone vein, kuni Padova raskepärase herne-kanamaksa-sibula-selleririsotoni välja. Veneetsia ja Veneto vastuseis ilmneb risotogi puhul: kui veneetslased lisavad risotole pea eranditult vaid mereande, siis Veneto läheneb kontinentaalse talupojalikkusega, valmistades oma risotot linnade ja hooaegade kaupa kas herneste, kõrvitsa, spargli, siguriga, tihti ka kanamaksa või vorstikeste sisuga.

Pealiskaudselt ei tasu suhtuda ka ülalmainitud Amarone-risotosse. Sattudes kord Veronas kohalike soosingut nautivasse nurgatagusesse ristorante’sse, sai väga selgelt vahet teha kohalikel ja eksikombel sinna sattunud turistidel – teadjad tellisid eranditult ilma kaunistuste-lisanditeta taldrikutäie Amaronega keedetud risotot, mis osutus hoolimata lihtsakoelisest välimusest tõeliselt mitmekihiliseks roaks.

Pasta ja oad

Kui olete pastasõber, pidage Veneto söögikohtade menüüs silmas sõna bigoli. Bigoli sündis veel enne, kui leiutati esimesed meile tuntud pastamasinad. Omalaadsest tuubi ja vindiga varustatud pastapressist, mille nimeks bigolaro, sai algselt lihtsaid pikki nuudleid, hiljem hakati otsikuid vahetades valmistama ka erikujulisi makarone.

Sõltumata tehnika muutumisest on Veneto kandis pasta jäänud ikka bigoli’ks ning keset talve pakutakse seda tihtipeale just ubade ja suitsulihaga. Mõnus toekas toit isegi Eestimaa külmadega harjunud turistile, sest Alpide poolt leviv jahedus ja kohalik õhuniiskus võtab talvises Veneto õhtus põhjamaalaselgi nina vesiseks.

Tiramisú – tõsta mind üles, tee mind õnnelikuks

Maiasmokkade unistuse, Itaalia kuulsaima desserdi tiramisu ümber käivad kestvad vaidlused. Viidatud on 16. sajandil Sienas valmistatud analoogsele magustoidule, niisamuti kui on väidetud, et tiramisu on vaid teise Itaalia staar-desserdi Zuppa Inglese mugandus. Tänapäevasel kujul esinevale tiramisule on nime ja näo andnud siiski Treviso väikese restorani Le Beccherie kondiiter, kelle mõrsja nimi Tiramisu oli. Võrratule lõigule, kus mascarpone-vaht istub kohvi ja Marsala likööriga immutatud Savoiardi küpsiste vahel, need vaidlused siiski ei mõju – kõik ju teame, kui õnnelikuks teeb nii koka kui ka sööja üks õnnestunud tiramisu.