10 minutes

Seesama südatalvine tuul lammutab sajandivanuste elumajade aknaluukide kallal, samal ajal kui teisel pool pakse maakivimüüre küpsevad iidse köögi puuküttega ahju elaval tulel toekad maatoidud ning laual ootab pan candeal, Castilla-Leóni märgilise tähendusega valge leib. Pan candeal’ist algab kõik, selleta ei juhata sisse ega vii lõpuni ühtki söömaaega. Mis on esimene sõna, mis sulle oma kodukandi toiduga seoses pähe tuleb, küsin Agustolt, kastiillaselt, kes praegu oma elu Eesti ja Austria vahel jagab. Candeal, pan candeal, vastab ta kõhklematult. Tihe, väikeste kerkimismullidega, pigem lai ja lame kui kõrgusesse kerkinud saiapäts on iga kastiillase söömaaja a ja o. Aga a ja o vahele mahub veel palju roogasid, rohkem kui keskmine heas toitumuses eestlane alla neelata või ära seedida jaksaks.
Hispaanlase elu käib söögiaegade rütmis ja ega siingi teisiti ole. Sõltumata sellest, kas väljas valitseb suvekuumus või näpistav külm, kogunevad kastiillased enne õhtusööki tänavaid ääristavatesse baaridesse aperitivo’le. Välja on tulnud kõik – noored ja vanad, mehed ja naised, lapsed kärudes ja käekõrval. Alustuseks tellitakse klaasike verdejo’t, on ju Rueda veini­piirkond siinsamas kiviviske kaugusel. Kes aperitivo’ks punast eelistab, küsib tinto’t, mida samuti ümbruskonna veini­piirkondadest küllaga jagub. Ribera del Duero, seekordse Vine teemavein, on kohalike arvates viimaste aastate kuulsusest liialt nina püsti ajanud ning see­pärast eelistatakse sissejuhatava klaasikesena puna­veinina pigem kerget ja noort Mencía’t, jättes noobli Ribera pigem toekama õhtusöögi kaaslaseks.

Suupoolisest juhatab aperitivo-aja sisse muidugi sink, jamón, kuigi jamón ei ole kunagi lihtsalt jamón. Supermarketite lettidel laiutab tavaliselt jamón serrano – tavalisest valgest seast valmistatud kuni 15 kuud laagerdunud sink. Jamón ibérico on juba järgmine tase. Ibérico sead on oma tumehalli karva ja musta värvi sõrgadega välja teeninud nimetuse pata negra. Aga ka Ibérico singi puhul pole asi niisama lihtne, Ibérico üksi ei ole veel lõplik kvaliteedi näitaja. Hinnatundlik Ibérico singi tellija lepib cebo’ga – singiga, mis valmistet vilja­söödal kasvanud sigadest. Recebo on valminud juba tammetõrusid poole suuga mekkida saanud sigadest, samas kui bellota puhul on singisead kogu elu tamme­saludes uidates ja tõrusid taga ajades oma lihaseid treeninud. Hinnavahe on neil võrdeline maitsevahega, sest tamme­tõrudes sisalduv oleiinhape annab notsude lihale selle ainulaadse maitsenüansi, mis tera­viljal kasvanud liigikaaslastel kohe kindlasti puudu jääb. Nimetet oleiinhapet sisaldavad muide ka oliivid ja see teeb oliivi­õligi tervislikuks. Seega on bellota lisaks maitsvale ka tervislik, niipalju kui üks sink seda olla saab. Kindlasti mõjutab hinda ka sinkide erinev laagerdumisaeg, kuna bellota peab küpsema vähemalt 36 kuud, recebo valmib vähemalt 24 kuuga, cebo aga võib müüki paisata ka vähem kui 24 kuud laagerdununa.
Kui jamón, mille all just seast valmistet sinki silmas peetakse, on tavaline igas baaris ja bodega’s, siis cecina’t, vinnutatud veiseliha, peab teinekord kui tikutulega taga otsima. Samas tunneb cecina selle sügavpunase värvuse ja veiselihale omase tekstuuri järgi juba kaugelt ära. Just Leóni ümbruses valmistatav cecina de León on see kulinaarne suveniir, mida Hispaaniast tulles kohvrisse pressida tasub, sest sama koguse grammide juures on cecina’s nii palju rohkem maitset kui ei üheski, ka kõige õnnelikumast, kogu elu tammepuu all pikutanud seast valmistet jamón’is. Omal ajal ka hobuse- ja eeslilihast valmistatud cecina’st on tänapäeval saanud nooblimate tapabaaride suupiste, mis kindlasti ka selle hinnas kajastub.
Erinevalt prantslastest, kes juustudele omaette toidukäigu on pühendanud, nõuavad hispaanlased oma juustu nüüd ja kohe, aperitiivi kõrvale. Ja kuigi nad juustu­valiku mitmekesisuselt just prantslastega võistlema ei kipu, on kasvõi Castilla-Leóniski üksteisest täiesti erinevaid ja siiski tutvumist väärt juustusid. Zamora juustu valmistatakse Churra tõugu lammaste piimast, küpsetatakse kuus kuud, mille käigus juustukerasid keerates aeg-ajalt oliiviõliga harjatakse. Põhjast, Leóni ümbruskonnast tuleb aga Valdeóni juust, mis seest sinihallitusekirju. Kui mass­toodanguna tehtud Valdeón saab endale peale tavalise paber­etiketi, siis käsitööna väikestes kogustes valmivatele juustukeradele mähitakse enne turule viimist ümber kuivanud kastani­lehed, mis juustule muhedalt koduse välimuse annavad. Kodune, kui nii üldse öelda võib, on ka kitsejuust, mis valmib sõna otseses mõttes eba­seaduslikult. Kohe kuidagi ei hakka Euroopa Liidu seaduse hammas kohalike kitsekarjuste peale, kes tänapäevani mägedes kitsi karjatades kitsepiima vaid endale teadaolevatesse peidukohtadesse laagerduma ja juustuks küpsema jätavad. Queso fresco de cabra, kitsejuust – nii lihtne on selle tekstuurilt fetast veidi pehmema, värske kitsejuustu nimi, mida vaid teadjad kohalikud kindlate karjuste käest küsida oskavad. Poodide juustulettidele see hõrgutis ei jõua, hea, kui karjastele endile ja kohalikele küsida oskajaile jagub.
Kui aperitivo hinge all, suundub korralik kastiillane koju, sest ema ootab. Just emad on need, kelle najal nii nagu Castilla-Leónis, nii ka Hispaanias ja tegelikult laiemalt kogu Lõuna-Euroopas kogu gastronoomiline pärand ju elus püsibki. On ülimalt inspireeriv jälgida neid eakaid matroone, kes hommikupooliku enda järel ratastel veerevat käru vedades marsruudil turg-lihunik-pagar-kodu liiguvad, silmis kindlameelne otsevaat ja peas retseptide register. Aja, mille pere noorem põlvkond õpingute või tööga sisustab, veedavad nemad oma traditsioonilistes vaat et vana kooli köökides, valmistades ette mitme­käigulist õhtusööki. Aga mitmekäiguline – see ei ole mingi edvistav eelroog-pearoog-magustoit-­kombinatsioon, vaid söömaaeg, kus ainuüksi pearoogi antakse lauale kaks.
Castilla-León on olnud läbi aegade erinevate kultuuride kohtumispaik, nii ka gastronoomilises plaanis. Kristlased, juudid, araablased – kõik nad on Kastiilia köögile oma jälje jätnud, seda küll aga pigem toorainete kui valmistusviisidega. Kastiilia köögis on ikka valitsenud lihtne ja toekas talupojatoit. Mauride valitsemis­ajast Kastiiliassegi elama jäänud moslemid eristusid kristlastest oma sealiha­põlgusega, samas kui head kristlast tõstis esile just tema innukas sealihahimu. Võta sa kinni, kas kristlaste ablas sealihaisu tulenes nende ülimast eristumissoovist või rõõmust pidevate kirikupaastude vahel veidigi söögirõõmu pakkuva rasvase prae­tüki üle, aga tänapäevaks on veelahe kristlane-moslem ja siga-lammas igatahes ületatud ning tavalise kastiillase laual esinevad mõlemad loomakesed.
Cochinillo ehk piimapõrsas on Ibeeria poolsaarel muidugi laiemaltki levinud, kuid just seda armastavad kastiillased oma köögis eriliselt esile tõsta. Raske on kuulata kohalikke, kes räägivad põrsapraest, mis nii pehme, et seda noa asemel taldrikuküljega tükeldatakse. Kes sellist vaatemängu oma silmaga näha tahab, võib ette võtta teekonna näiteks Cándido restorani Segovias, kus väidetavalt nuge vaid piima­põrsa kõrvale serveeritava salati jaoks kasutatakse. Kodudes pole aga piimapõrsa küpsetamine enam eriti tavaks, sest kogu protsess nõuab avarat puuahju ning selle tundidepikkust ettekütmist.
Teine õrn loomake, kelle eluaeg lühikeseks ja toidusedel üksluiseks jääb, et kastiillasele maitseelamusi pakkuda, on piimatall ehk lechazo. Niisamuti kui piimapõrsas ei saa ka piimatall esimestel elunädalatel kõhutäiteks muud kui piima, et siis nelja-viiekilosena oma elu kulinaarse meistriteose nimel ohverdada. Kui aga piima­põrsast käiakse perede kaupa spetsiaalsetes asador’ides nautimas, siis piimatalle valmistamisega saab iga perenaine isegi hakkama. Põletatud savist ahjuvormi põhja laotakse kartulilohud ja küüslauguküüned, mille peale asetatakse tükeldatud talleliha: kintsud, abad, ribid. Peale sorts oliiviõli ning ahju, kuni kartulid ja liha ühel ajal krõbeküpseks saavad. Eriti oluline on piimatall just lihavõtte- ja jõululaual, kui lechazo pühal peresöömaajal pearolli mängib.
Aga egas Kastiilias ainult põrsad ja piima­talled valitse. Siinsamas on kodukant ka ühel autohtoonsel tõul, Avileña veisel. Just Ávila kandist nime saanud Avileña tõugu veised on kastiillaste uhkus ning ühtlasi ka üks vanimaid veisetõuge kogu Euroopas. Kuigi algselt teenisid Avileña veised oma peremehi ennekõike põllu­tööloomadena, andes piima vaid pererahva vajaduste katteks, on nende maitsvat liha ja Ávila lihatooteid mainitud juba XIV ja XV sajandi ürikutes. Möödunud sajandi tehnika­revolutsiooni käigus tõrjusid aga põllutöömasinad Avileña härjad nende seniselt töömaalt ning tõug kippus juba hääbumagi, kui Hispaania põllu­majandusministeerium Avileña veised siiski tõuraamatusse kandis. Nüüd kogub see autohtoonne tõug, mis tänu Kastiilia mäestikest tingitud isolatsioonile sajandeid segamatult tõupuhtust hoidnud, uuesti juurdekasvu. Just Avileña tõugu veiste lihast lõigatud chuletón, ribitükk, on see, mille peale kohalike silmad särama löövad, kui see säriseva antrekoodina tulikuumal savitaldrikul lauda kantakse. Siinkohal on raske tahta kaaslaseks midagi muud kui pudelikest väärt Ribera del Duero’t, et õhtu õndsalt kordaläinuks lugeda.
Kuigi Kastiilia köök võiks ka ainult suure­pärase liha eest loorbereid noppida, armastavad kohalikud samavõrd ka oma pajaroogi. Läätsed, oad ja kiker­herned päästsid talupoegi ühtviisi nii liha­nappuse kui ka paastu ajal ning au sees on nad tänapäevalgi. Olla podrida’s, iidses Kastiilia pajaroas, saavad kikerherned tuge vorstikestelt, veise- ja sealihalt, cocido madrileño’s kohtuvad needsamad kiker­herned aga veiserupskite ehk võrkmiku­ribadega. Rupskitesse suhtuvad ka kastiillased nii nagu iga tervemõistuslik maarahvas avatud meelega. Võib öelda, et kui meie verikäki valmistamine on käkitegu, siis nende sangrecilla pole sedagi. Nimelt lastakse sangrecilla jaoks lambaverel lihtsalt vormis hüübida, et seda siis hiljem viilutatult koos sibulate-küüslauguga praadida. Puhas rauaallikas nii talveilma trotsivatele karjastele, viljapõldu harivatele talupoegadele kui ka niisama jõumeestele.
Burgose kandis valmistatav morcilla de Burgos on sangrecilla’st juba samm edasi, sisaldades lisaks verele ka riisi ja soolaliha. Siiski sobib morcilla’gi pigem pajaroogadele lisamiseks kui meie kombel pannil-ahjus omaette valmistamiseks.
Intrigeerivaks kisub asi aga Bierzos, kus vorsti valmistatakse seapeast, -ribidest ja -sabast, maitseks pimentón’i, küüslauku ja punet. Jällegi kena suutäis mõne hautise sees, lisamaks vürtsikat sügavust lihtsale kapsa- või kartuliroale.
Paar lõiku tagasi mainitud mitme pearoaga söömaaeg võib küll raskepäraselt kõlada, kuid enamjaolt on üheks neist siiski supp või kergem hautis, nagu näiteks menestra. Üldjuhul koosneb menestra mitmesugustest köögiviljadest, pakkudes muidu küllalt valgurohkele pearoale vajalikku köögiviljatäiendust. Potage, oa-kapsa­supp, on aga omasem just Castilla-Leóni loodenurgale, kuhu see ilmselt Galiciast üle võetud on. Mainitud oad, lehtkapsas, veiseliha, seakoodid ja singijupp annavad potage’le just selle süda­talvise võlu, mille järele suvesoojuses kuidagi isu ei tekiks.
Kastiilia supis kohtuvad teinekord isegi siga ja kägu. Või vähemalt nii tundub siitpoolt maanurgast vaadates näiteks sopa burgalesa, Burgose kandist pärit jõevähi-lambaliha supp. Kohapeal ringi vaadates tundub nimetet supp loogilisem – Castilla-Leóni põhjapiiril Kantaabria mäestiku jalamil asuv Burgos on ühtviisi hästi varustatud nii lambaliha kui ka mägijõgedest püütavate jõevähkidega.
Kalakraamiga varustatus on sel lõunast ja põhjast mäestikega ümbritsetud platool üldse hea, sest Duero jõkke suubuvad mägijõed varustavad ümbruskaudset rahvast nii kala kui ka jõevähkidega. Nii ei tundugi ehk ootamatu näha menüüs näiteks jamón’i mähitud forelli. Paraku teeb ookeani­kala kohalikul ikkagi selja prügiseks, sest (küllap säästva loodushoiu õnneks) vähemalt põhja ja kirde poolt tulevad kalaautod läbivad teel Madridi ka muid asustatud paiku, kus siis osa koormast juba müüki läheb. Baskimaa ja Galicia kui Hispaania suurimad ookeanikalapüügi­keskused jaksavad varustada pea kogu riigi keskosa ja nii kohtab ka Kastiilia kõrgel platoo­pealsel külluslikku valikut ookeani­ande. Tursaliste seltsi kuuluv heik ehk merluus on Kastiilia trahterites üsna tavaline päevakala, mida teinekord isegi kõige lihtsamates söögitubades elaval tulel lausa oivaliselt valmistatakse. Krevetidki on Kastiilia tapabaaride pärisosaks saanud, eespool mainitud Agustolgi on kreveti­tapade valmistamise kohta varrukast võtta vähemalt viis viisi.
Ükski katoliiklik maa ei saa läbi bacalao ehk soolatursata. Nii on bacalao’l näiteks Portugalis väidetavalt vähemalt üks retsept iga päeva kohta aastas. Samasuguse lennukusega praalivad ka itaallased ja prantslased ning ega hispaanlasedki väga palju alla jää. Kui põhjaranniku bodega’d Vigost Bilbaoni on vallutanud Biskaia moodi valmistatud soolatursk ehk bacalao à la vizcaína, siis teispool Kantaabria mägesid valmistavad kastiillased seda üsna lihtsalt, visates leotatud tursafileed ühes kartuli­viilude, sibulate ja pimentón’iga ahju. Säärane lihtne lähenemine ise­loomustab tegelikult kogu Castilla-Leóni kööki – lihtsad toorained omas eheduses, ei mingeid keerulisi tehnikaid ega peenutsevaid kastmeid.
Tulles magusroogade juurde jõudes tagasi loo alguse vanaemadeni, pean ütlema, et ei ole geniaalselt lihtsamat desserti kui flan. See kogu Hispaania vallutanud magustoit on koostisosadelt tagasihoidlik, valmistusviisilt napisõnaline ning valmina lauda andes kui võdisev munatorn. Nii traditsiooniline, nii kodune ja omane igale hispaanlasele, et kui Agustolt, oma abivalmilt kastiillaselt, tema kodukandi magustoitude kohta küsin, vastab ta pikemalt mõtlemata: flan. Loomulikult teeb just tema ema kõige paremat flan’i, nii nagu iga ema oma pere jaoks. Retsept on ikka seesama: munad, piim, suhkur, aga nõksud, need salajased nõksud on see miski, mis iga flan’i just tema perele kalliks teeb. Mul on kuri kahtlus, et flan on üks neid vanaemade saladusi, midagi sellist, mille saab käppa alles terve elu flan’e vorpides. Midagi sellist, mida ei saa retsepti­raamatusse kirja panna, sest tulemus sõltub lisaks grammidele ja kraadidele ennekõike kasutatavatest nõudest, iga kodu isiklikust ahjust ja veel millestki. Ilmselt on just see sala­pärane miski see, mis hispaanlasi üle terve maa flan’i armastama ja just oma kodukandi desserdiks pidama paneb.
Kastiillased armastavad hästi süüa, see on selge nii kohapeal ringi vaadates kui ka Eestisse sattunud kastiillastega nende kodukandi köögist juttu tehes. Lihtne, viguriteta, puhtale ja kvaliteetsele toorainele keskenduv köök, mis ei hiilga tehniliselt nõudlike valmistusviiside või udupeente kastmetega, kuid paistab silma kõhtutäitvate ja rahuldustpakkuvate sööma­aegadega, kajastabki just Castilla-Leóni kui tierra del pane, Hispaania leiva­maa igiomast olemust. Klaasike hääd Ribera del Duero’t teie terviseks, kallid kastiillased!