„Ma olen peakokk ja peakokana kogun ma maitseid,” selgitab Anti oma teed austrite juurde. „Kui veiniinimesed koguvad eelkõige veini- ja seejärel ka teisi maitseid, siis mina kogun kõiki maitseid, vein nende hulgas.” Anti on lõpetanud ka sommeljeede kooli, ikka selleks, et kokata paremini, nõnda, et toit sobiks veiniga kokku. „Olen ülimalt tänulik, et sain ühe talve (vanasti küsiti, et mitu talve sa koolis käisid) veinindust õppida. Maailmakaart täitus viinapuuaedadega ja sai rikkalikumaks,” kinnitab reipa olekuga blond, pikka kasvu mees. Nüüdseks on ta oma „veinikaardile” austreid avades ja erinevatel maadel võistlustel ning austrifarmides käies kandnud järgemööda austripiirkondi ja farme. Nõnda seonduvad veini- ja kulinaariamaailm Anti teadvuses omavahel aina tihedamalt. Kaart muutub üha värvikamaks.
Uurisime Anti Lepikuga austreid õdusas veinibaaris Time to Wine. Foto Karl-Kristjan Nigesen.
Austrid ja veiniloogika
Nii nagu veinidel on ka austritel piirkonnad ja spetsiifika. Päris apellatsioone pole veel määratletud, ent sellele on lähedale jõudnud prantslased piirkondlike kaubamärkidega, mis on valdavalt maakonnapõhised. Edasi tulevad juba kitsamad piirkonnad ja austrifarmid, mis on põhimõtteliselt sarnased veinimõisatega.
Auster ja auster võivad olla kaks erinevat asja. Anti hoiatab: „Kui sa ostad poest kõige odavama austri, siis sinust ei pruugi austrisõpra saada. Kui seal on läbipaistev liha, võtad sööd ära ja tunned ainult merevee maitset.”
Ei tea, kas just sommeljeeõpingute tõttu, aga Anti leiab veel seoseid austrite ja veini vahel: „Kasvatuse austrid on nagu valge väärikas vein, mis on tamme saanud, ja looduslikud [austrid] on nagu punane vein sõltuvalt sellest, kuidas neid viljeletud on.”
Kui mõtlema hakata, siis on need paralleelid väga loomulikud, näiteks on tavapärane, et auster kasvab meres tõusu ja mõõna keskel kolm aastat ning sellele järgneb vääristamisprotsess soolaveebasseinides toitaineterikkas keskkonnas, kust auster saab nii maitset kui värvi. Vääristamine sarnaneb tõepoolest veini või ka kange alkoholi valmistamise protsessiga.
Kas olete kuulnud mõistet Fin de Claire? Anti nägu läheb särama: „Parim nede seas on Pousse en Claire. See auster on põhimõtteliselt triiki liha täis: kui sa teed kaane lahti, siis kaas hüppab pealt ära.” See mõiste märgibki basseine või tiike, milles austreid vääristatakse. Võib öelda, et ka nuumatakse.
Maailmameister mõtleb hetkeks ja peab hoogu: „Tegelikult ei pea Fin de Claire’i tähisega auster üksi midagi olema.” Niisiis on austril ja austril ka sel juhul vahe sees: on paremaid ja mitte nii häid ka vääristatud austrite seas, täpselt nagu veinigi puhul.
Küsimus on ikkagi selles, kus ja kuidas auster kasvab: „Kui vein saab maitse terroir’ist siis auster meroir’ist (suhteliselt uus termin, mis läks käibesse 2000ndate alguses) ehk rannikumerest, mis on kas liivane, vetikaid täis, riimveeline või kivine. Näiteks Iiri looduslikku austrit, mida avatakse maailmameistrivõistlustel, naudin Guinnessi õllega ja see kooslus on superluks, kuna austri maitse on niivõrd tugev.”
Anti üks lemmikuid on Gillardeau’ austrid. Tegu on väga uuendusmeelse tootjaga, kes kasvatab austrid suureks Iirimaa jahedates vetes kolme aastaga ja annab neile viimase lihvi Marennes-Oléroni claire’ides. Need austrid tunneb küll lihtsalt ära, tootja märgistab karpe lasergraveeringuga, karbil ilutseb G-täht. „Siin ei ole soolakust. Liha on kergelt crunchy. Järelmaitses on kurki ja taas Kreeka pähklit. Natuke rohkem kooresust, natuke magusam. Maitse kestab ja kestab ja kestab,” kirjeldab Anti austrit ning lisab: „Alati kui kuskil üritust teen, siis pakun seda austrit välja. Sellel on parim hinna ja kvaliteedi suhe. Kallimatel austritel on reeglina rohkem liha sees ja see liha on maitsekam.” Tegu on ühtlasi farmiga, mille „põlde” on Anti külastanud. Kindel värk: teada on nii meri, farmer kui ka maitse.
Veel tähelepanekuid Antilt: „Mida külmem on vesi, seda aeglasemalt auster kasvab. Vancouveri lähistel kasvav olümpiaauster, imepisike Ostrea lurida, on maitselt nagu tugev värske kurk, isegi soolakurgi nüansiga, sekka India pähklit. Selles on tsingisust, tunda on mõnus mõrkjas-koorene maitse; austrit ennast on nii vähe, aga see maitse plahvatab suus. Maksab sama palju kui suur auster. Aasias on soojaveeaustrid, kolmeaastane on väga suur, aga maitse on nõrk nagu soojaveekrevetil.” Anti on soojaveeaustreid Tais söönud ega ole neist sugugi vaimustuses.
Ümarad ja piklikud, siledad ja krobelised austrid
Söödavaid austreid on üksjagu, ent meie poelettidel leidub kaks Euroopas kasvatatavat liiki.
Euroopa looduslik auster, Ostrea edulis. See ongi siin loos mainitud looduslik auster. Lame, ümara vormiga ja siledamapoolse karbiga. Tuntuima kasvatuskoha järgi nimetatakse seda sageli Beloniks ka siis, kui tegu pole Beloni jõe suudmealalt pärit karpidega. 20. sajandi esimene pool oli neile Euroopa kohalikele molluskitele traagiline. Haigused ja ülekorje hävitasid suure osa populatsioonidest ning kasvandused võtsid kasutusele teise toona kohalikuks peetud austriliigi, Portugali austri, Crassostrea angulata.
Vana hea looduslik auster O. edulis on gurmaanide seas siiski siiani eriti kõrgelt hinnatud, Maailmameister Anti Lepik märgib küll, et mõne jaoks on selle maitse liigagi intensiivne. Euroopa austriga on seotud traditsioonid ning nõnda on see ka maailmameistrivõistlustel avatavaks austriks.
Vaikse ookeani auster, Magallana gigas (valdavalt tuntud varasema perekonnamääratlusega kui Crassostrea gigas)
Portugali austrit Crassostrea angulata’t 1969. aastal tabanud haiguspuhang hävitas suuresti populatsiooni ning see asendati Crassostrea gigase’ga, Vaikse ookeani austriga, mis toodi sisse Jaapanist. Hiljem on selgunud, et need liigid on väga lähedalt sugulased, on isegi võimalik, et tegu on sama liigiga. Lõplikku selgust pole, molluskimaailma avastatakse edasi. Portugali C. angulata populatsioon tekkis tõenäoliselt 16. sajandil „kingitusena” Portugali laevade maailmaavastusretkedelt. Just sellise krobelise pinnaga teravaotsalise tilgakujulise karbina nagu Vaikse ookeani auster toda gurmeemolluskit enamasti teataksegi.
Vaikse ookeani auster on võõrliigina moodustanud ka looduslikke populatsioone ning võtab üle niigi napiks jäänud Euroopa austri elukohti.
Proovi küpsetatud austreid
Suured austrid sobivad ainult ahjus küpsetamiseks ja on sellisel viisil valmistatuna väga head. Kõige lihtsam küpsetamismeetod on järgmine: võtad šampinjonid, viilutad, kuumutad panni peal puhtas võis, võid panna natuke mädarõigast peale või lisada veidi spinatit, peterselli, laimimahla. Šampinjonikuhi austrile peale, soovi korral võid lisada natuke parmesani, Anti üldiselt ei lisa. Austril ja šampinjonil on sarnane maitse, küpsetad selle ahjus karbi sees ära ja saad suure efektse eelroa, millest saad pool kõhtu täis.
Netist võib vaadata ka Rockefelleri retsepti, mis on ameerikamaine klassika.
Austrid ja R-kuud
Vana käibetõe järgi on austrid söödavad vaid R-tähega kuudel. Paraku on see tõde vananenud. Ometi ei ole tegu müüdiga: R-täheta kuudel kipub merevesi soojaks minema ja austritele meeldib see sedavõrd, et nad hakkavad rõõmsalt paljunema. Erinevalt inimesest, kes moodsatel aegadel näikse tahtvat soorollidest vabaneda, on auster märksa vabam olend. Natuke tinglik üldistus, aga sisuliselt otsustab ta ise, kummast soost on. Tahab, siis mõtleb ümber. Paljunemisrõõm tähendab, et austri maitsesse tekib vastikult kibe nüanss, mille olemasolu on ka visuaalselt tuvastatav, karbis on piimjat ollust. Kudenud auster kaotab energiavarusid ja jääb kõhnaks. Tänapäeval suudetakse ka soojadel kuudel austreid kaubanduslikuna kasvatada, oluline on, et teatud aja jooksul enne müüki ei oleks vee temperatuur liiga kõrge.
Mida poest ja restoranist saab?
Austrid ei ole kunagi varem olnud nii lihtsasti kättesaadavad kui tänapäeval. Paradoksaalne, aga vanasti oli tegu vaese rannarahva toiduga, mida väga tagasihoidliku paasturoana sõid ka mungad. Auster lihtsalt ei reisinud ja toiteväärtus oli väike, härrad eelistasid toitvamat sööki. Tänapäevaks on need molluskid purustanud sotsiaalse klaaslae ja muutunud pigem peenema rahva söögiks. Elusa mereanni reisimisvõimekus on tohutult kasvanud, näiteks Iirimaalt Hiina jõuda pole mingit probleemi. Sinna reisivad nad isegi soodsamalt kui Eestisse, oleme ju paraku üks pisike väikese rahvaarvuga maa. Maht loeb.
Eestis on austrikultuuril arenguruumi. Liigagi tihti on restoranides probleemiks austrite päritolu märkimata jätmine, nõnda ei tea klient päris täpselt ka positiivse maitseelamuse kordumist oodata. Mõnel juhul pakutakse odavaid Hollandi austreid prantsusmaise Fin de Claire’i pähe. Anti arvab, et ka neid ei peaks häbenema: „Hollandi austrid on vähem hinnatud, nad on saanud vähem turundust. Nad on, täpsemalt võivad olla väga mõnusa kreemise maitsega ja järelmaitses leiab sedasama Kreeka pähklit. Kõik aga vaatavad, et Hollandi oma, ju see siis mingi kräpp on … See on tegelikult tõesti hea auster.”
Veel kümmekond aastat tagasi olid austrid Eestis võrdlemisi võõras teema. Mõni restoran pakkus, Stockmanni letis vahel leidus, naljakal kombel polnud asist austrinuga seejuures Stockmanniski müügil. Austrivalik on Stockmannis sisuliselt endine, kaks sorti lihtsamaid austreid (kui sedagi), sobilikku nuga ei leia sealt jätkuvalt.
Seevastu Kaubamajas on seis teistsugune: kehvematel päevadel nelja sorti austreid, parematel suisa üheksa-kümme. Ühel kehval päeval, mil loo kirjapanija sealt läbi astus, olid müügil nii Gillardeau’, väga tunnustatud ja kuulsa kasvataja austrid kui ka lamedad, väärikaks nišitooteks taandunud Euroopa looduslikud austrid. Noa saab sealtsamast letist kaasa osta.
Kaubamaja letis on austrid korralikult laotud, kumer osa allapoole, nõnda ei valgu vesi karbist välja ning auster püsib elus ning värske. Kaubamaja müüjad teavad, mida ja kuidas nad müüvad. Kui Anti viimati Kaubamajast läbi astus, et rannakarpe osta, hõikas üks müüja juba eemalt: „Oo, Anti, kuidas läheb? Mis sa tahad?” Anti koolitatud müüja oli. Koostöös maaletoojaga Kalakala & Pojad edendab Anti kohalikku austrikultuuri. Kalakala on Kaubamaja tarnija, kes teeb väikehulgimüüki ka suurematele eraklientidest gurmaanidele. Oma panuse sellesse, et austrid lettidele jõuavad, annavad maaletoojatest ka Reaton ning veel paar väiksemat tegijat, kellest mõnigi toob austreid otse Prantsusmaalt. Stabiilset valikut ja kvaliteeti suudavad küll pakkuda vaid suuremad müüjad.
Teekond maailmameistriks
Kolmekordse austriavamise maailmameistri teekond tippu on olnud kantud paljuski sportlikust vaimust. Noorena purjetaja, hiljem jalgrattur – Antile on alati meeldinud võistelda. Tallinki peakokakski sattus ta tänu sellele, et võitis 1997. aastal aasta koka konkursi. „Mina näen, et võistluste kaudu saab end näidata. Kokana oled nelja seinaga köögis kinni, klient sind ei näe. Kui sa tahad, et mingi uks sinu jaoks avaneks, siis näita ennast, ja selle jaoks on võistlused,” soovitab ta võistlemist ka teistele kokkadele.
Kuidas sai kokast austriavamise maailmameister? Anti selgitab: „Esimese austri avasin kaheksateist aastat tagasi. Kaks Tallinki peakokka läksid Soome Gastro messile austriavamisvõistlusele, tellisid laeva harjutamiseks austreid. Ütlesin, et tahan ka proovida, kuidas lahti käib. See oli esimene kogemus, üsna primitiivne, praegu tuleb tunduvalt kiiremini lahti.” Muidugi läks ta messile võistlust vaatama ja sportlik vaim sundis uurima, kas osaleda ka saab. Sai, aga alles järgmisel aastal. „Loomulikult olin ma seal selline seitsmes, kaheksas, üheksas, kümnes, tagaotsas. Mõtlesin, et Soomes on võimatu kolme hulka tulla,” meenutab Anti. Ühel hetkel tuli esimene võit.
Kohalikud võistlused on olulised. „Kui ma kohalikest võistlustest osa ei võta, siis ei kvalifitseeru ka järgmisele (rahvusvahelisele) tasemele,” tõdeb Anti. Nüüd on ka Eestis kohalikud meistrivõistlused, toimusid sügisel juba teist korda. Antil ei jäänud muud üle, kui need ise korraldada: „Eestis hakkasin korraldama, kuna kui ma viimati Soomes ülekaalukalt võitsin, siis rändkarikas anti mulle ja öeldi, et ei ole vaja tagasi tuua …” Anti mõistab, et soomlased tahavad ka võita. Anti kurdab, et natuke imelik on ise korraldatud võistlusel osaleda, aga kui ta seda ei tee, siis edasi ei saa. Kui näiteks aasta vahele jääb, siis ei ole abi ka varasematest tiitlitest. Täpselt nii nagu ka muudel spordialadel.
Eesti meistrivõistlustel on mõlemal aastal olnud kaheksa osalejat, viimatisel võistlusel ei saanud aga töö tõttu osaleda esimese võistluse hõbe- ja pronksmedali omanikud. Juhtus aga midagi eriti veidrat. Teise koha sai Alex-Ander Lepik, Anti poeg. Kas see on ikka aus mäng? Kas tõesti geenid? Võistlused toimusid maailmatasemel, žürii peakohtunik oli Leif Tengström Rootsist, tunnustatud kohtunik, kes on žüriis ka Põhjamaade ja Euroopa meistrivõistlustel. Seega geenid.
Anti muheleb: „Alex on näiteks austriavaja, kes ei söö austreid, ja kui ma küsin, miks sa ei söö, siis ta ütleb: „No Frederik ka ei söö.” Frederik on mu sõber Inglismaalt, ka maailmameister austrite avamises ja ei söö austreid. Mulle meeldib Alexi ausus, et ta ei ole silmakirjalik, et ta ei ürita teha mingit nägu, öelda midagi, mida inimesed tahavad kuulda. Ütleb lihtsalt: „Mulle ei meeldi austrid, aga mulle meeldib neid avada.””
Esimest korda osales Anti maailmameistrivõistlustel 2007. aastal ja tuli kohe neljandaks, kaotas kolmandale kohale vaid sekundiga. Loomulikult oli palju üllatunud inimesi, kes küsisid, mis koht see Eesti on. Eks ta kaardil Soome all on. Mõneti oli see toona nii ka kulinaarsel kaardil. Veel tunti huvi, kui palju Anti aasta jooksul austreid avanud on. Aus vastus oli, et umbes kolmsada. Seda on vähe, väga vähe. Suur osa võistlejaid on restorani- ja baariomanikud, peakokad, austrifarmerid. Käed küünarnukini austrites kogu aeg.
Võistlustel tekkisid kontaktid. Kutsuti Põhjamaade ja Euroopa meistrivõistlustele, kokku kolm võistlust aastas. Nüüdseks avab Anti aastas kuus kuni kaheksa tuhat austrit. Tähtis roll on selles ka Tallinkil, kes on oma peakoka kirest osa saanud, ja ka Eesti austritarbimine on kasvanud. Muide, maaletooja Kalakala & Pojad väitel süüakse praegu Eestis inimese kohta rohkem austreid kui Soomes.
Rääkides tulemustest maailmameistrivõistlustel, tuleb tunnistada, et tiitliteni läks muidugi aega. Esimene tuli 2014, teine 2015, 2016. aastal võitis Anti sõber Johan Malm Rootsist ja 2017 oli Anti taas võidukas.
Kuidas võistlemine käib? Anti avab telgitaguseid: „Sel aastal oli mul ühtepidi rohkem õnne. Teisalt pead kogu aeg analüüsima, et mida ja kuidas. Pooled avajad näiteks kasutavad ühte tüüpi nuga, sama, mis mul on. Teiseks tulnud inglase avamisaeg oli 3.08, mul oli 2.31, tema kasutas sama nuga, mida minagi. Kanada ja USA avajad on ka ülitugevad. Pigem oli mul õige taktika, et valisin, kuidas selle noaga avada. Enne võistlusi sai proovida ja katsetada, millisesse kohta sa noa paned. See sõltub austri koore kujust; kas ta on rohkem tilgakujuline või ümmargune. Sel aastal oli hästi ümmargune karp, see tähendab, et sai avada ainult ühest kohast nii, et ei tulnud koorepuru peale (selle eest saab neli karistussekundit). Valisin õige taktika ja väga korralikult sai trenni tehtud, see tähendab, et ma sain vaid kaks penalty’t, kaks sisselõikega liha, karbipuru ei olnud üldse peal, mul oli alt kõik korralikult lahti lõigatud, teisisõnu oli mul kiiruse ja kvaliteedi suhe paigas, avamisaeg oli 2.31.”
Aeg on ainult osa lõpptulemusest, austrid peavad olema avatud puhtalt, karpi ei tohi sattuda koorepuru, teravaid kilde, mis söömise ebameeldivaks muudaksid. Austri liha peab olema sisselõigeteta, karbi põhjast lahti lõigatud ning terveks peab jääma ka austriavaja käsi. Inimveri austrikarbis toob eriti rammusad karistuspunktid. Austrid tuleb kandikul kaunilt serveerida, selle eest saab boonuspunkte. Punktide väärtuseks on sekundid, mis vastavalt lahutatakse lõpptulemusest. Iga osaleja saab 32 austrit, mille hulgast võib kaks välja praakida, avada tuleb 30.
Maailmameister täpsustab: „Vaagna eest sain maksimumpunktid, 24. Lõpptulemusena kahanes minu aeg veelgi. Tänu sellele oligi mu aeg 2.15, teised said kirja 3.18 ja enam ning karistuspunktide tõttu see aeg pikenes; vaagna eest (austrite eksponeerimise eest, toim.) ei saanud nad samuti nii palju punkte.”
Maailmameistrivõistlustel saab igat riiki esindada üks võistleja. Euroopa meistrivõistlustel seevastu saab ühelt maalt osaleda kaks võistlejat, vahel isegi kolm. Tiitlikaitsja pääseb osalejate hulka väljaspool rahvuslikku eelvooru sõela. EM-il on seega teoreetiliselt võimalik ka Lepikute kaksikvõit. Äsja, 2018. aasta jaanuari lõpus toimunud EM-il oli Anti teine, võidutses Martin Söderström Soomest. Alex saavutas oma elu esimesel välisvõistlusel 19. koha.
Ajakirjal VINE on üks ilmselt mittetäituv unistus ka. Austriavamine võiks olla nii suve- kui ka taliolümpia ala. Eesti medalilootused kasvaksid märkimisväärselt.
Anti on ka ilma olümpiavõimaluseta austritele väga tänulik: „Mina avan austreid, aga austrid on avanud minu jaoks maailma.” Tiitlid tähendavad kutseid üritustele üle maailma, tegu on peaaegu profisportlase staatusega, maailmameistri kohaolekut ollakse valmis kinni maksma. Anti on edendanud austrikultuuri nii Kanadas kui ka Hiinas ja omandanud seal uusi kogemusi ning toonud Eestisse uusi maitseid. Näiteid võiks tuua lõputult, aga olgu siin paar austrispetsiifilist. Austrid mädarõikaga – kõlab nagu eestimaine kapriis, aga tegelikult on tegu Kanadast pärit maitsekooslusega. Või siis seik Hiina steigirestoranist, kus austrid osutusid eelroaks ja moodustasid koos marmoreeritud lihast pearoaga kaunilt harmoneeruva terviku.
